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Vous pouvez cuisiner le bibimbap dans une casserole ordinaire et faire revenir le samgyeopsal dans n'importe quelle poêle, mais il vous manquera la magie coréenne spécifique qui vient de l'utilisation des bons outils. Les cuisines familiales coréennes possèdent un petit ensemble d'équipements de cuisson spécialisés qui ont été affinés au cours des siècles : une marmite en terre cuite poreuse qui mijote les ragoûts pour une saveur plus profonde, un bol en pierre qui crée la croûte de riz croustillante parfaite, un gril de barbecue à fentes qui draine la graisse de la poitrine de porc pendant la cuisson. Ces outils ne sont pas des accessoires optionnels. Ils sont la raison pour laquelle les plats coréens ont le goût qu'ils ont.
Ce guide présente sept outils de cuisine coréens essentiels que tout cuisinier coréen en herbe devrait avoir, pourquoi chacun d'entre eux est important, comment choisir entre eux et où acheter des ustensiles de cuisine coréens authentiques en dehors de la Corée.
1. Ddukbaegi (뚝배기) : La marmite coréenne en terre cuite
Si vous n'achetez qu'un seul outil de cuisine coréen, optez pour un ddukbaegi. Cette marmite en terre cuite non émaillée est le cœur de la cuisine familiale coréenne et la raison pour laquelle les ragoûts coréens comme le sundubu jjigae, le doenjang jjigae et le kimchi jjigae développent leurs saveurs profondes, pétillantes et lentement émergentes caractéristiques. Les parois en argile retiennent la chaleur bien mieux que le métal ou le verre, et la surface légèrement poreuse permet à de petites quantités de vapeur de s'échapper, concentrant le bouillon pendant qu'il mijote.
Un ddukbaegi sert également son propre contenu. Les cuisiniers coréens apportent le pot directement de la cuisinière à la table, où il continue de mijoter doucement pendant tout le repas. Les tailles vont des pots individuels (environ 10 cm de diamètre) aux pots familiaux à partager. Recherchez les versions non émaillées fabriquées en Corée par des marques comme Yuksan ou Korean Bapsang pour la texture la plus authentique.
2. Dolsot (돌솥) : Le bol coréen en pierre
Le dolsot est le bol en pierre coréen emblématique, surtout connu pour le dolsot bibimbap. Fabriqué à partir de granit naturel, le bol est préchauffé jusqu'à ce qu'il soit presque fumant, puis rempli de riz chaud. La chaleur intense et sèche contre le fond du bol crée le nurungji, la croûte de riz dorée et croustillante qui devient la texture distinctive de tout plat dolsot. Versez vos garnitures de bibimbap par-dessus, mélangez vigoureusement avec une longue cuillère et grattez le riz croustillant au fur et à mesure que vous mangez.
Les dolsot sont plus lourds et plus rigides que les ddukbaegi et ne doivent jamais être utilisés sur une plaque à induction (le granit se fissure sous une chaleur instable). Un brûleur à gaz standard ou une plaque électrique fonctionne mieux. Les familles coréennes utilisent également le dolsot pour le sundubu, les plats chauds de bœuf et les plats de riz grésillants. Achetez une version de qualité avec un dessous de plat en bois (le bol reste chaud pendant plus de 20 minutes après l'arrêt de la chaleur).
3. Plancha de barbecue coréenne
La plancha de barbecue coréenne est ce qui sépare les soirées samgyeopsal réussies des décevantes. La plupart des planchas de barbecue coréennes commerciales ont une surface légèrement inclinée avec des canaux sur les bords pour évacuer la graisse de porc fondue de la viande, ainsi qu'une zone centrale fendue qui empêche les flambées tout en conservant le caractère fumé et grillé sur le dessous de la poitrine de porc.
Parmi les modèles populaires, on trouve le CookKing Master Korean BBQ Grill, le gril de table TECHEF, et diverses options recouvertes de pierre disponibles sur Amazon et dans les chaînes d'épiceries coréennes. Pour une expérience de restaurant plus proche, recherchez une poêle antiadhésive avec un plateau d'égouttement amovible et une poignée intégrée pour un service facile de la cuisinière à la table. Utilisez-la à feu moyen sans huile ; la graisse du porc est la seule lubrification dont vous avez besoin.
4. Baguettes coréennes en acier inoxydable (Jeotgarak)
Les baguettes coréennes sont distinctives : longues, plates, en acier inoxydable et nettement plus lourdes que les baguettes japonaises ou chinoises en bois. Le profil plat est conçu pour ramasser les accompagnements coréens comme le banchan, les nouilles glissantes et les fines tranches de poitrine de porc, et la construction en acier inoxydable reflète des siècles de tradition culinaire et de repas coréens avec des récipients métalliques.
La cuillère coréenne (sutgarak) a généralement un bol plus profond que les cuillères à soupe chinoises et est conçue pour manger directement le riz et la soupe. Une table coréenne typique comprend une paire de baguettes et une cuillère à long manche, toutes deux placées à droite de l'assiette. Les baguettes coréennes sont également le type le plus difficile pour les débutants, mais ce sont les bons outils pour la cuisine coréenne en particulier.
5. Passoire à soupe coréenne (Mangtoli)
La mangtoli (망둥이) ou passoire à soupe coréenne à mailles fines est le héros méconnu des cuisines coréennes. Les bouillons coréens pour le sundubu, le kalguksu et le seolleongtang nécessitent une base claire et propre, et la seule façon d'en produire une de manière constante est de filtrer le bouillon mijoté à travers une passoire à mailles fines qui retient chaque morceau d'anchois, de varech et de fragment d'os. La plupart des cuisiniers coréens possèdent au moins deux passoires, une petite pour la préparation et une grande pour la finition des bouillons.
Les passoires coréennes sont également utilisées pour rincer le riz (la maille métallique laisse passer l'eau sans que les grains de riz ne s'échappent), égoutter les nouilles cuites et rincer les ingrédients de banchan feuillus. Une passoire de qualité dure des décennies, et le design coréen légèrement effilé s'adapte mieux aux casseroles de taille coréenne que les versions occidentales plus profondes.
6. Récipient à kimchi coréen
Si vous préparez du kimchi à la maison, une boîte à kimchi (김치통) dédiée est non négociable. Ces récipients hermétiques en plastique ou en céramique sont conçus spécifiquement pour gérer la pression de gaz que le kimchi libère pendant la fermentation, tout en éloignant les fortes odeurs de soufre et de piment du reste de votre réfrigérateur. Le couvercle est généralement doté d'une valve d'évent unidirectionnelle qui permet au gaz de s'échapper mais bloque les odeurs.
Les familles coréennes possèdent souvent un réfrigérateur à kimchi dédié (kimchi naengjang-go), un appareil séparé uniquement pour la fermentation et le stockage du kimchi, du banchan et d'autres aliments affinés. Pour les cuisiniers amateurs à l'étranger, quelques bons récipients à kimchi suffisent. Recherchez des marques fabriquées en Corée comme Lock and Lock Kimchi Box ou Hangaram Kimchi Box, toutes deux disponibles chez H Mart.
7. Ciseaux de cuisine coréens
Les ciseaux de cuisine coréens méritent une catégorie à part. Une paire de ciseaux coréens lourds est utilisée pour couper la viande de barbecue coréen directement sur le gril, découper le kimchi en morceaux de taille bouchée, couper les nouilles pour le kalguksu, diviser les raviolis, et remplacer essentiellement les opérations couteau-fourchette à table. L'approche coréenne considère les ciseaux comme l'outil principal pour couper les aliments, et non comme un utilitaire de cuisine secondaire.
Les bons ciseaux coréens sont en acier inoxydable avec des lames épaisses et des poignées ergonomiques, la forme légèrement courbée pour naviguer autour d'un gril chaud. Les meilleures marques de ciseaux de cuisine coréens comprennent Tojiro, Sheridan et 3CLAW, toutes pouvant être commandées en ligne ou trouvées chez H Mart. De nombreux cuisiniers coréens considèrent leurs ciseaux plus importants qu'un couteau de chef pour la cuisine coréenne quotidienne.
Où acheter des ustensiles de cuisine coréens en dehors de la Corée
La plupart des ustensiles de cuisine coréens sont désormais largement disponibles en dehors de la Corée. H Mart, Yes Asia, Korean Click, Coupang Global et Amazon proposent tous des ustensiles de cuisine coréens authentiques. Pour le dolsot et le ddukbaegi en particulier, recherchez des produits fabriqués en Corée plutôt que des copies fabriquées en Chine ; la composition de l'argile et le poids des versions coréennes authentiques sont nettement meilleurs.
Si vous habitez près d'un quartier coréen, visiter une épicerie coréenne en personne est le meilleur moyen de se faire une idée des tailles et des poids avant d'acheter. Les planchas de barbecue coréennes, les baguettes en acier inoxydable et les ciseaux de cuisine sont également disponibles dans la plupart des grands marchés asiatiques. Pour les articles spécialisés comme un réfrigérateur à kimchi, consultez les importateurs d'appareils électroménagers coréens ou attendez un voyage en Corée pour en rapporter un.
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