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Si vous avez déjà mangé dans un restaurant coréen, vous avez sans doute vécu ce moment délicieux où votre table se remplit de petits plats avant même l'arrivée du plat principal. Ces petites assiettes de légumes marinés, de légumes verts assaisonnés et de bouchées savoureuses s'appellent banchan (반찬), et elles sont l'un des aspects les plus appréciés de la culture culinaire coréenne.
Qu'est-ce que le Banchan ?
Banchan (반찬) se traduit littéralement par "plats d'accompagnement" en coréen. Ces petites assiettes sont servies avec du riz cuit à la vapeur (bap, 밥) et de la soupe (guk, 국) dans le cadre d'un repas coréen traditionnel. Contrairement aux entrées de la cuisine occidentale, les banchan ne sont pas consommés avant le repas ; ils sont appréciés simultanément à chaque bouchée, destinés à compléter et à contraster le plat principal.
Ce qui rend le banchan spécial, c'est sa nature conviviale. Les plats sont placés au centre de la table et partagés par tous. La variété et le nombre de banchan servis peuvent indiquer la formalité d'un repas : un dîner familial décontracté peut comporter deux ou trois plats, tandis qu'un festin royal pourrait en présenter des dizaines.
Une brève histoire du Banchan
Le banchan a des racines profondes dans l'histoire coréenne. Pendant la dynastie Joseon (1392-1897), les influences bouddhistes ont encouragé une riche tradition de plats d'accompagnement à base de légumes. Les techniques de fermentation, essentielles pour conserver les légumes pendant les hivers rigoureux, ont donné naissance au kimchi et à d'autres plats marinés qui restent des incontournables aujourd'hui. La cuisine de la cour royale (궁중음식) a élevé le banchan au rang d'art, avec des préparations élaborées et des normes de présentation précises.
Types de Banchan
Kimchi (김치)
Le kimchi, le plus emblématique de tous les banchan coréens, est un plat de légumes fermentés, le plus souvent du chou napa (baechu-kimchi) ou du radis (kkakdugi), assaisonné de gochugaru, d'ail, de gingembre et de crevettes salées ou de sauce de poisson. Il existe des centaines de variétés de kimchi en Corée. Le kimchi est à la fois un plat d'accompagnement autonome et un ingrédient clé dans d'innombrables recettes coréennes.
Namul (나물)
Le namul désigne des plats de légumes assaisonnés, crus ou cuits. Le namul d'épinards, le namul de germes de soja et le namul de fougère sont parmi les plus courants. Ils sont généralement blanchis ou sautés et assaisonnés d'huile de sésame, d'ail, de sauce soja et de graines de sésame.
Jorim (조림)
Les plats jorim sont braisés dans une sauce salée-sucrée jusqu'à ce que le liquide réduise et que les saveurs se concentrent. Le dubu jorim (tofu épicé braisé), le gamja jorim (pommes de terre braisées) et le ganjang gejang (crabe cru mariné dans la sauce soja) en sont des exemples populaires. Le processus de braisage lent confère aux plats jorim une profondeur de saveur profondément satisfaisante.
Jeon (전)
Les jeon sont des crêpes ou des beignets coréens salés, des ingrédients enrobés de farine et d'œuf, puis frits à la poêle. Le haemul pajeon (crêpe aux fruits de mer et oignons verts), le hobak jeon (beignets de courgettes) et le kimchijeon (crêpes au kimchi) sont des classiques appréciés. Croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur, les jeon font l'unanimité à toute table coréenne.
Bokkeum (볶음) et autres plats conservés
Bokkeum signifie plats sautés. L'ojingeo bokkeum (calmar épicé sauté) et le myulchi bokkeum (anchois sautés aux cacahuètes) ajoutent des saveurs audacieuses. Au-delà du kimchi, la cuisine coréenne propose également une large gamme de pickles rapides (muchim) comme l'oi muchim (salade de concombre épicée) et le jangajji (légumes marinés dans la sauce soja).
Étiquette du Banchan
- Partager du centre : Les plats de banchan sont communautaires — prenez une petite portion dans votre bol ou mangez directement.
- Recharges gratuites : Dans la plupart des restaurants coréens, les recharges de banchan sont gratuites. N'hésitez pas à en demander davantage.
- Manger tout ensemble : Mélangez et assortissez le banchan avec votre riz et votre soupe — la variété à chaque bouchée est le but.
- Respecter les aînés en premier : Dans les contextes formels, attendez que l'aîné commence à manger avant de commencer.
Combien de Banchan sont servis ?
Le nombre de banchan dépend de l'occasion : 3 à 5 plats pour un repas familial typique, 5 à 7 dans les restaurants de milieu de gamme, 9 à 12 dans les restaurants coréens traditionnels, et plus de 12 pour la cuisine de la cour royale ou les dîners hanjeongsik haut de gamme.
Faire du Banchan à la maison
La plupart des banchan peuvent être préparés à l'avance et conservés au réfrigérateur pendant des jours, parfois des semaines dans le cas du kimchi. Commencez simplement : un namul d'épinards rapide prend environ 10 minutes. Une fois à l'aise, essayez de faire du kimchi, un projet enrichissant pour le week-end qui donne des semaines de banchan savoureux.
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