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Essayer une nouvelle cuisine peut être comme déchiffrer un menu étranger dans la vraie vie. Il y a des noms de plats inconnus, des ingrédients que vous n'avez jamais goûtés, et cette anxiété persistante de savoir si vous avez commandé la bonne chose. Si la cuisine coréenne est au menu ce soir, respirez. Ce guide pour débutants vous présente les plats coréens les plus populaires, les règles de bienséance tacites qui mettent les locaux à l'aise, et les petits conseils de commande qui transformeront une première bouchée en une envie que vous ne cesserez de poursuivre.
Bibimbap : le bol de riz mélangé le plus célèbre de Corée
Bibimbap signifie littéralement « riz mélangé », et c'est l'un des plats les plus faciles à aimer lors d'un premier repas coréen. Un bol arrive avec du riz chaud garni de légumes assaisonnés soigneusement disposés, d'une protéine comme du bœuf ou du tofu, et d'un œuf cru ou frit en guise de touche finale. Une cuillère de gochujang (pâte de piment rouge coréenne) est servie à part, et vous mélangez vigoureusement le tout avant de manger. Les légumes comprennent généralement des concombres, des courgettes, des épinards, des champignons et des germes de soja coupés en julienne. Commandez la version dolsot si vous voulez une texture supplémentaire : elle arrive dans un pot en pierre chauffé, et la couche inférieure de riz se transforme en une croûte dorée et grillée appelée nurungji, qui fait la moitié du plaisir du plat.
Barbecue coréen : un repas que vous cuisinez ensemble à table
En ce qui concerne le barbecue coréen, la nourriture ne représente que la moitié de l'expérience. Vous vous asseyez autour d'une table avec un grill intégré, choisissez vos morceaux de viande et les cuisinez vous-même pendant que des accompagnements sont étalés autour de vous. Pour les débutants, trois coupes sont quasiment obligatoires. Le Bulgogi est du bœuf émincé mariné dans une sauce sucrée à base de soja et de sésame. Le Galbi est des côtes levées marinées dans une sauce similaire mais plus riche. Le Samgyeopsal est de la poitrine de porc épaisse, non marinée, qui grille jusqu'à devenir une perfection croustillante et grasse. La façon traditionnelle de le manger est de prendre une feuille de laitue, d'y déposer une tranche de viande grillée, d'ajouter une touche de ssamjang (une pâte de doenjang mélangée à du gochujang), de garnir de kimchi ou de pajeori (salade épicée d'oignons verts), de l'envelopper et de manger le tout en une seule bouchée.
Banchan : les accompagnements offerts à chaque repas
Les petites assiettes de nourriture qui apparaissent avant votre plat principal s'appellent des banchan, et ce ne sont pas des amuse-gueules au sens occidental. Elles sont gratuites, à volonté, et destinées à être picorées tout au long du repas pour équilibrer votre riz et votre ragoût. Le Kimchi (chou épicé fermenté) est le plus célèbre, mais un seul restaurant peut servir trois à dix banchan différents, y compris des épinards assaisonnés, du radis mariné, des anchois, du gâteau de poisson et des pommes de terre braisées. Deux règles d'étiquette vous aideront ici. Premièrement, les banchan sont partagés depuis le centre de la table, alors utilisez les baguettes de service si elles sont fournies, ou les vôtres si ce n'est pas le cas, et déplacez les morceaux dans votre propre bol plutôt que de manger directement du plat commun. Deuxièmement, n'hésitez pas à demander des recharges. Dire "ri-pil ju-se-yo" (une recharge s'il vous plaît) est tout à fait normal.
Poulet frit coréen : le snack qui a déclenché une obsession mondiale
Le poulet frit coréen est un genre à part entière et ne ressemble presque en rien à la version américaine. Le poulet est légèrement pané et frit deux fois, ce qui rend la peau incroyablement croustillante et la viande plus juteuse et beaucoup moins grasse. Vous pouvez le commander nature (huraideu) ou enrobé d'un glaçage gochujang doux-épicé appelé yangnyeom. De nombreux magasins proposent également des variations au soja-ail, au miel-beurre et au fromage blanc. L'accompagnement classique est le poulet et la bière, une combinaison si appréciée que les Coréens lui ont donné son propre mot-valise : chimaek (chi pour poulet, maek pour maekju, bière). Commandez mi-moitié si vous ne pouvez pas vous décider entre les saveurs, et préparez-vous aux cubes de radis marinés qui arrivent toujours en accompagnement, ils coupent parfaitement la richesse.
Jjigae : le ragoût bouillonnant au centre de chaque table coréenne
Si vous n'apprenez qu'un seul mot de plat réconfortant coréen, que ce soit jjigae. Le jjigae est un ragoût plus épais, plus salé et plus fortement assaisonné que son cousin le guk (soupe), et il est presque toujours servi très chaud dans une marmite en pierre ou en terre cuite destinée à être partagée par toute la table. Le kimchi jjigae utilise du kimchi bien vieilli mijoté avec de la poitrine de porc et du tofu, et c'est le plat que beaucoup de Coréens vous diront qu'il a le goût de la maison. Le doenjang jjigae est préparé à base de pâte de soja fermentée avec des légumes de saison, des champignons et des palourdes ou du tofu. Le sundubu jjigae est un ragoût de tofu soyeux ardent, souvent agrémenté d'un œuf cru au moment où il arrive sur la table. Les trois sont servis avec un bol de riz blanc à côté, que vous pouvez soit manger en même temps, soit, plus communément, mélanger au bouillon restant à la fin du repas.
Étiquette de table coréenne pour les débutants
L'étiquette de table coréenne est plus décontractée qu'on ne l'imagine, mais quelques petits gestes vous vaudront l'approbation silencieuse de toute personne avec qui vous mangez. La règle la plus importante est basée sur l'âge : attendez que la personne la plus âgée à table lève sa cuillère ou ses baguettes avant de commencer à manger. Utilisez la cuillère pour le riz et la soupe, et les baguettes pour tout le reste. Ne plantez jamais vos baguettes droites dans un bol de riz (cela ressemble à de l'encens lors de funérailles) et évitez de soulever votre bol de riz de la table comme vous pourriez le faire au Japon ou en Chine. Quand quelqu'un de plus âgé vous verse à boire, tenez votre verre à deux mains en signe de respect, et tournez légèrement la tête loin d'eux lorsque vous prenez une gorgée d'alcool. Servez les autres avant de vous servir vous-même, et ne versez jamais votre propre soju (quelqu'un à table devrait toujours surveiller votre verre vide).
Conseils de commande : comment lire un menu coréen sans paniquer
Un menu coréen peut paraître intimidant au premier abord, mais quelques mots-clés permettent de le déchiffrer. Bap signifie riz, guksu ou myeon signifie nouilles, guk est une soupe, jjigae est un ragoût, gui signifie grillé, bokkeum signifie sauté, et twigim signifie frit. Tout ce qui se termine par jeon (comme le haemul pajeon, crêpe salée aux fruits de mer) est une crêpe salée, et tout ce qui se termine par kimbap est roulé dans de l'algue. Si un plat est marqué "maeun" ou a une icône de piment rouge, il est épicé. Lorsque vous vous asseyez, l'eau et les banchan arrivent généralement sans que vous ayez à les demander. Pour appeler un serveur dans les restaurants décontractés, dites "jeo-gi-yo" (excusez-moi) ou appuyez sur le bouton d'appel sur la table. De nombreux endroits proposent des menus fixes ou des portions "pour deux", ce qui est un excellent moyen de goûter plusieurs plats sans commander à l'aveugle. Et si vous ne savez pas par où commencer, commander un ragoût, un plat de barbecue ou frit, et un plat de riz ou de nouilles est une première commande infaillible.
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