Table of Contents
Les journées s'allongent et la chaleur monte, ce qui ne peut signifier qu'une chose : la saison du bingsu est arrivée. Le bingsu (빙수), le dessert de glace pilée adoré en Corée, est la réponse la plus rafraîchissante du pays à la chaleur estivale. Une montagne de glace pilée légère comme une plume est entassée dans un bol, arrosée de lait concentré sucré et garnie de haricots rouges sucrés, de fruits mûrs, de gâteaux de riz moelleux et de poudre de céréales torréfiées. Des chariots de rue de Busan aux versions dorées des hôtels cinq étoiles de Séoul, le bingsu est partout de mai à août, et son charme sucré et neigeux s'est répandu bien au-delà de la Corée.
Qu'est-ce que le Bingsu ?
Le mot bingsu (빙수) signifie littéralement "eau glacée" en coréen, mais ce plat est bien plus que de la glace pilée dans un bol. Le bingsu traditionnel est composé de glace pilée fine, moelleuse et presque poudreuse, avec une texture plus proche de la neige fraîche que de la neige fondue. Les cafés coréens modernes et les cuisiniers amateurs congèlent du lait sucré au lieu de l'eau plate, puis le râpent en "glace flocon de neige" (눈꽃빙수) qui fond dès qu'elle touche la langue. Par-dessus, on ajoute des garnitures : haricots rouges adzuki sucrés, lait concentré, morceaux de gâteau de riz injeolmi, fruits frais, mochi, misugaru (poudre de céréales torréfiées) ou boules de crème glacée.
Les racines du bingsu remontent à l'ère Joseon, lorsque la glace pilée aux fruits était un luxe réservé à la royauté et à l'aristocratie. Une fois la réfrigération devenue courante au début du XXe siècle, la glace est passée des réserves des palais aux chariots de rue des quartiers. Dans les années 1980, le patbingsu (팥빙수) était devenu un favori national, et dans les années 2000, la glace au lait a transformé ce dessert en la version aérienne et photogénique connue dans le monde entier aujourd'hui.
Patbingsu : L'Original Classique Coréen
Si le bingsu est une catégorie, le patbingsu en est le membre fondateur. « Pat » (팥) signifie haricots rouges, plus précisément des haricots adzuki sucrés cuits lentement avec du sucre et une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient tendres et brillants. Le patbingsu associe ces haricots à de la glace au lait pilée, un généreux filet de lait concentré sucré et de petits morceaux de gâteau de riz moelleux appelés bingsu tteok. De nombreuses familles coréennes ajoutent également une pincée de misugaru, une poudre de céréales complètes aux noisettes, et quelques tranches de fruits frais pour la couleur.
C'est la version avec laquelle chaque enfant coréen grandit, et la référence à laquelle tous les autres bingsu sont jugés. Comme le décrit Beyond Kimchee, « chaque cuillerée offre quelque chose de différent : de la glace crémeuse, des bouchées moelleuses, des haricots sucrés et des fruits. » Préparez-le bien à la maison et vous comprendrez pourquoi le patbingsu a survécu à plus d'un siècle de tendances de desserts sans perdre sa couronne.
Dans le bol : Pat, Tteok et Misugaru
Trois ingrédients définissent le patbingsu traditionnel. Le premier est le pat lui-même : des haricots rouges entiers sucrés qui conservent leur forme, pas de la pâte de haricots rouges. Un bon cuisinier les fait mijoter à feu doux et lentement, en les sucrant selon le goût, afin qu'ils reposent sur la glace comme de petits bijoux. La recette classique de Korean Bapsang garde les garnitures volontairement simples, superposant juste des haricots rouges, du lait concentré et des gâteaux de riz pour que la texture neigeuse de la glace puisse briller.
Le second est le gâteau de riz. L'injeolmi (인절미) est un gâteau de riz gluant moelleux traditionnellement saupoudré de poudre de soja torréfiée, et sa saveur douce et noisettée se marie à merveille avec la glace froide. Le troisième est le misugaru, une poudre de céréales torréfiées à base de riz, d'orge, de haricots et de sésame, qui ajoute une profondeur grillée qui empêche le patbingsu d'être unilatéralement sucré.
Bingsu à la mangue : le favori fruité
Si le patbingsu est l'original, le bingsu à la mangue (망고빙수) est le remix le plus photographié. Un monticule de mangue pomme coréenne sucrée (une variété juteuse similaire à la mangue Ataulfo ou miel) est empilé sur de la glace pilée au lait, fini avec une purée de mangue et une boule de glace à la vanille. Sulbing, la chaîne de bingsu la plus célèbre de Corée avec plus de 500 magasins, a contribué à transformer le bingsu à la mangue en une obsession nationale dans les années 2010. Aujourd'hui, les hôtels de luxe de Séoul rivalisent chaque été pour se surpasser avec des versions garnies de feuilles d'or comestibles, de perles de mangue et de mascarpone, le bol du Four Seasons Hotel Seoul atteignant 149 000 wons par portion.
À la maison, le dessert est beaucoup plus simple. Comme le note Sue Pressey de My Korean Kitchen, tout ce dont vous avez besoin est du lait sucré congelé, un rouleau à pâtisserie ou un robot culinaire, de la mangue fraîche et un filet de lait concentré. Le résultat est un bol qui a le goût de l'été à Jeju.
Bingsu Injeolmi et autres touches coréennes modernes
Une fois que les propriétaires de magasins ont découvert que la glace au lait pouvait s'adapter à presque toutes les saveurs, les variations se sont multipliées. L'injeolmi bingsu (인절미빙수) est l'une des versions modernes les plus appréciées, remplaçant les fruits éclatants par une poudre de soja torréfiée au goût de noisette, un gâteau de riz gluant moelleux, des flocons d'amandes et une discrète couche de pâte de haricots rouges. La saveur est réconfortante, grillée et légèrement démodée, l'équivalent bingsu d'un câlin chaleureux par une journée chaude.
Au-delà de l'injeolmi, les cafés coréens servent désormais du matcha bingsu épais avec de la poudre de thé vert, du bingsu à la fraise en hiver lorsque les fraises coréennes sont à leur apogée, du bingsu au melon servi dans une coque de melon évidée, et même du bingsu salé-sucré au maïs ou à la tomate. Le format est si flexible que presque toutes les garnitures fonctionnent, tant que la glace en dessous reste moelleuse.
Les cousins mondiaux du Bingsu : un tour du monde de la glace pilée
La Corée est loin d'être le seul pays à entretenir une histoire d'amour avec la glace pilée. Voyagez à travers l'Asie et vous trouverez de délicieux cousins du bingsu, chacun façonné par les fruits locaux, les édulcorants et la mémoire culturelle. (Note : tous les noms de plats ci-dessous se traduisent par "glace pilée" dans leurs langues respectives, à l'exception du halo-halo).
Japon : Kakigori (かき氷). La réponse japonaise au bingsu est une glace légère comme la neige, traditionnellement rasée à partir de blocs d'eau minérale pure. Elle est arrosée de sirops allant de la fraise au matcha en passant par le lait concentré, et une sous-variété appelée shirokuma (白熊, "ours polaire") a vu le jour à Kagoshima lorsqu'un café a disposé les garnitures en une petite tête d'ours. Le kakigori est plus léger et plus délicat que le bingsu, le sirop, et non les garnitures, faisant l'essentiel du travail.
Taïwan : Xue Hua Bing (雪花冰). Traduit par "glace flocon de neige", ce dessert taïwanais est fabriqué en rasant de fines couches d'un bloc de lait sucré congelé. Le résultat semble grossier et épineux, mais il fond instantanément sur la langue. Les saveurs vont du lait concentré nature et du thé vert au taro et à la mangue, souvent garnies de fruits frais, de boba ou de sirop sucré. La texture est la cousine internationale la plus proche du bingsu coréen en flocon de neige.
Philippines : Halo-Halo. Le nom halo-halo signifie littéralement "mélange-mélange" en tagalog, et le plat est à la hauteur de son nom. Un verre de glace pilée est garni de glace à l'ube, de haricots sucrés, de jacquier, de patate douce, de leche flan, de lait évaporé et d'un arc-en-ciel de gelées. Il est plus dense et plus crémeux que le bingsu, plus un parfait à la cuillère qu'une montagne enneigée, mais il partage le même esprit de célébration.
Malaisie : Ais Kacang (ABC). Également connu sous le nom d'ABC (ais batu campur, ou "glace mélangée"), ce classique de la cuisine de rue malaisienne offre de la glace moelleuse garnie de sirop de sucre de palme, de maïs sucré, de gelées d'agar-agar, de haricots rouges, de cacahuètes et de cendol (gelée de pandan verte). Kacang signifie "noix" en malais, faisant allusion aux cacahuètes grillées qui couronnent souvent le bol. C'est la version la plus ludique du lot.
Comment déguster le Bingsu à la maison
Vous n'avez pas besoin d'une réservation d'hôtel à 100 000 wons pour savourer un bingsu. La version "cheat-code" ne nécessite qu'un congélateur, un sac de congélation et un rouleau à pâtisserie : congelez du lait sucré à plat dans un sac, réduisez-le en flocons de neige, puis entassez-le dans un bol réfrigéré avec les garnitures qui vous plaisent. Un rasoir à glace peu coûteux ou même un robot culinaire vous rapprochera de la texture des cafés. Au-delà de cela, les garnitures vous appartiennent. Ajoutez des haricots rouges et des gâteaux de riz pour un patbingsu classique, de la mangue fraîche et du lait concentré pour le succès estival, ou de la poudre de matcha et des mochi pour une touche de thé vert.
Quelle que soit la façon dont vous le construisez, le bingsu est meilleur consommé dès qu'il arrive sur la table, lorsque la glace au lait est encore molle et que les fruits sont encore froids. La prochaine fois que la chaleur refusera de céder, passez devant le rayon des glaces et essayez un bol de glace pilée coréenne. Vous pourriez ne jamais revenir en arrière.
Explorez les snacks coréens avec Daebak
Vous aimez la cuisine coréenne ? Recevez des snacks et des ramens coréens authentiques directement chez vous avec la SnackFever Box de Daebak.
