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Entrez dans n'importe quelle cafétéria coréenne, aire de restauration, restaurant familial ou réfectoire de base militaire en Corée, et quelque part sur le menu vous trouverez le donkkaseu (돈까스), la version coréenne adorée de la côtelette de porc panée frite. Adapté du tonkatsu japonais au début du XXe siècle, le donkkaseu a évolué pour devenir un plat coréen distinct : plus mince, plus grand, souvent servi avec une sauce brune sucrée, et fréquemment farci de fromage, de jambon ou de kimchi. C'est le plat réconfortant coréen officieux pour tous, des élèves du primaire aux employés de bureau.
Ce guide vous explique tout ce qu'il faut savoir sur le donkkaseu coréen : ce que c'est, comment il diffère du tonkatsu japonais, les variantes les plus populaires, le célèbre héritage du Namsan donkkaseu, et comment le préparer à la maison.
Qu'est-ce que le Donkkaseu coréen ?
Le donkkaseu est une côtelette de porc panée coréenne, préparée en aplatissant un morceau de longe ou de filet de porc (souvent jusqu'à la largeur d'une assiette), en le recouvrant de farine, d'œuf battu et de chapelure panko, puis en le faisant frire jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant. La côtelette est servie coupée en lanières ou en un seul morceau, nappée ou accompagnée d'une sauce brune sucrée, et présentée avec du riz vapeur, une salade de chou râpé, du radis mariné, et souvent un petit bol de soupe.
Le nom combine la racine japonaise katsu (côtelette) avec la phonétique coréenne, nous donnant don-kkaseu (littéralement "côtelette de porc"). Le plat est arrivé en Corée dans les années 1930 pendant la période coloniale japonaise et s'est progressivement transformé en un aliment de base coréen dans les années 1960, lorsque la cuisine de style occidental est devenue plus accessible aux foyers coréens ordinaires.
Donkkaseu vs Tonkatsu japonais
Le tonkatsu japonais et le donkkaseu coréen se ressemblent mais diffèrent de manière importante. Le tonkatsu japonais est généralement plus petit, plus épais (la longe de porc est laissée intacte plutôt que d'être aplatie) et servi nature avec une petite coupelle de sauce tonkatsu sur le côté. La côtelette est le centre d'attention, avec le riz et le chou râpé comme personnages secondaires.
Le donkkaseu coréen, en revanche, aplatit le porc à un quart de pouce ou moins, ce qui rend souvent la côtelette plus grande que l'assiette. La sauce est l'âme du plat : une sauce brune sucrée, légèrement acidulée, à base de fruits et de Worcestershire qui noie la côtelette plutôt que de simplement l'accompagner. Le donkkaseu coréen est également généralement servi comme un repas complet (jeongsik) avec une crème de maïs, du riz, une salade de chou et des légumes marinés inclus.
Sauce coréenne Donkkaseu
La sauce coréenne donkkaseu est ce qui distingue le plat de son ancêtre japonais. La base est un roux de beurre et de farine, mijoté avec du bouillon de bœuf, de la sauce Worcestershire, du ketchup, de la pâte de tomate, de la sauce soja, du sucre, et parfois de la purée de pomme ou de poire pour la douceur. Le résultat est brillant, brun foncé et nettement plus sucré que la sauce tonkatsu japonaise.
Les cuisiniers amateurs coréens raccourcissent souvent la sauce en mélangeant de la sauce tonkatsu en bouteille avec du ketchup supplémentaire, du sucre roux et un filet de bouillon de bœuf. Le résultat est suffisamment proche pour les repas quotidiens, bien que les sauces donkkaseu de restaurant soient nettement plus complexes. Certains restaurants coréens servent une petite bouteille de leur sauce propriétaire à côté afin que les convives puissent noyer la côtelette à leur niveau préféré.
Variantes célèbres : Donkkaseu au fromage, au jambon et au kimchi
Le menu du donkkaseu coréen s'est considérablement élargi au cours des deux dernières décennies. Le donkkaseu au fromage (치즈돈까스), rempli de mozzarella qui s'étire en longs fils lorsqu'on le coupe, est devenu sans doute plus populaire que l'original. Le donkkaseu au jambon enveloppe une tranche de jambon à l'intérieur du porc pané avant la friture. Le donkkaseu au kimchi farcit du kimchi vieilli à l'intérieur, créant une bouchée acidulée-aigre-épicée.
D'autres variantes incluent le donkkaseu de saison (châtaigne, citrouille), le donkkaseu de crevettes (saewu donkkaseu), le donkkaseu de poulet (poulet katsu) et le donkkaseu de fruits de mer avec des calmars ou du poisson blanc. Les chaînes de restauration rapide coréennes comme Saboten et les restaurants spécialisés dans le donkkaseu de style boutique dans les quartiers branchés de Séoul servent maintenant des versions haut de gamme avec du porc Ibérico importé, de la sauce à la truffe ou du bœuf Wagyu katsu.
Namsan Donkkaseu : les restaurants emblématiques de Séoul
La destination coréenne la plus célèbre pour le donkkaseu est l'ensemble de restaurants de Sopa-ro, une route à flanc de colline sur le mont Namsan, au centre de Séoul. Le magasin phare du quartier, Wonjo Namsan Wang Tonkatsu (원조 남산 왕돈까스), sert d'énormes donkkaseu depuis 1977. Le style Namsan est gigantesque : une seule escalope s'étend sur l'assiette, avec une généreuse portion de sauce brune, servie avec du riz, de la soupe et du chou.
Le quartier est devenu emblématique après être apparu dans d'innombrables émissions de télévision coréennes, K-dramas et programmes de voyage. Le drame coréen de Disney+ Moving a mis en scène un dîner tonkatsu à Namsan qui a attiré une nouvelle vague de visiteurs. Les magasins 101 Bunji Namsan Donkkaseu et Wang Tonkatsu sur la même route restent des lieux de pèlerinage pour les amateurs de donkkaseu.
Comment faire du donkkaseu coréen à la maison
Faire du donkkaseu à la maison est simple. Prenez une côtelette de porc, ouvrez-la en papillon et aplatissez-la finement (le plus fin est le mieux, idéalement moins d'un demi-pouce), salez et poivrez, puis farinez, trempez dans l'œuf battu et enrobez de chapelure panko. Faites frire à 175°C (350°F) pendant environ 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Pour la sauce, faites mijoter 2 cuillères à soupe de beurre avec 2 cuillères à soupe de farine pendant une minute, puis incorporez 1 tasse de bouillon de bœuf, 2 cuillères à soupe de ketchup, 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire, 1 cuillère à soupe de sauce soja et 1 cuillère à soupe de cassonade. Laissez cuire jusqu'à épaississement. Dressez la côtelette coupée en lanières sur du riz, nappez de sauce, garnissez de chou râpé et de radis mariné. L'ensemble du processus prend environ 30 minutes.
Où déguster du Donkkaseu coréen en dehors de la Corée
Le donkkaseu coréen est désormais disponible dans la plupart des restaurants coréens du monde entier. Des chaînes de restaurants comme Bonchon, Tom n Toms Coffee et Paris Baguette servent du donkkaseu dans certains endroits. Les restaurants de style cafétéria coréens dans les quartiers coréens (comme Annandale, le quartier coréen de Los Angeles ou la rue Bloor à Toronto) se spécialisent souvent dans les repas de donkkaseu.
Pour manger à la maison, les épiceries coréennes proposent du donkkaseu surgelé de marques comme Bibigo, Pulmuone et CJ. La version surgelée est pratique et de bonne qualité. Servez-la avec du riz et une petite coupelle de sauce brune mélangée à partir de sauce tonkatsu en bouteille, de ketchup et d'un filet de bouillon de bœuf. Le résultat se rapprochera du classique des cafétérias coréennes.
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