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Voici ce que la plupart des guides de voyage sur Séoul ignorent au sujet de la scène du 브런치 (brunch) coréen. Ils le traitent comme une importation occidentale que les Coréens auraient adoptée, une approche qui occulte toute l'histoire. Le brunch à Séoul est un produit local avec sa propre économie, son propre rituel du week-end et une classe spécifique de femmes coréennes âgées de 20 à 30 ans qui, entre 2010 et 2015, ont créé la courbe de la demande presque à elles seules. Bimbom, le petit établissement axé sur l'œuf que les copropriétaires Sim Ka-young et Kim Tae-kyung ont ouvert à 한남동 (Hannam-dong) en 2011 avant de monter la colline vers 경리단길 (Gyeongnidan-gil) à 이태원 (Itaewon), est l'un des textes fondateurs de cette scène. J'observe les catégories de cafés coréens émerger et s'embourgeoiser depuis plus d'une décennie, et Bimbom est l'un des rares acteurs de la première heure à avoir survécu parce que la nourriture était réellement bonne, et non parce que le décor était "instagrammable".
Le couple a ouvert ses portes à 한남동 à l'époque où ce quartier était encore principalement composé d'ambassades et de blocs résidentiels calmes, bien avant que le magasin phare de Comme des Garçons et le musée Leeum n'attirent la foule de la mode. Ils ont ensuite déplacé leur enseigne le long de 회나무로 (Hoenamu-ro) — le véritable nom de la rue que le monde appelle désormais Gyeongnidan-gil — alors que la crête surplombant la station Noksapyeong commençait tout juste à se remplir de bars à bières artisanales et de cuisines tenues par des expatriés. En juillet 2017, ils ont ouvert un second établissement près de la forêt de Séoul à 성수동 (Seongsu-dong). Trois quartiers, trois points d'inflexion dans la géographie des cafés de Séoul, et Bimbom était présent pour chacun d'eux. Ce timing n'est pas une coïncidence. Sim et Kim ont une réelle intuition de ce que la classe créative coréenne souhaite manger le samedi.
Pourquoi l'adresse de Gyeongnidan-gil compte réellement
경리단 (Gyeongnidan) est un surnom dérivé du corps de gestion financière des forces armées de la République de Corée, le bureau militaire situé au pied de la colline. Cette présence militaire explique pourquoi le quartier n'est jamais parti à la verticale : pas de grandes tours, de petits bâtiments, des ruelles étroites en montée, faciles à parcourir à pied, difficiles à garer. Lorsque les blogueurs culinaires coréens ont commencé à identifier le quartier vers 2013, il est devenu le modèle pour tous les autres 리단길 (ridan-gil) qui ont suivi : 용리단길 à Sinyongsan, 망리단길 à Mangwon-dong, 송리단길 à Songpa, et une quarantaine d'imitateurs à travers le pays, dont 해리단길 près de Haeundae à Busan. Tous copient la formule originale de Gyeongnidan-gil : une pente accessible, de petites cuisines indépendantes, des bars tenus par des étrangers et une densité de cafés qui permet de faire une véritable 카페 투어 (tournée des cafés) à pied en un après-midi.
Pourquoi ce contexte est-il important pour la nourriture ? Parce qu'il vous indique exactement pour qui cuisine Bimbom. La clientèle originale d'Hannam et l'actuelle de Gyeongnidan sont constituées d'éditeurs de mode, de travailleurs de galeries d'art, de civils de l'armée américaine venant de la garnison de Yongsan située de l'autre côté du passage souterrain, ainsi que de ces femmes coréennes de la fin de la vingtaine et du début de la trentaine qui planifient leurs week-ends autour des lieux de 브런치 et publient le résultat sur Instagram. Cette foule ne tolérera pas un œuf poché médiocre et paiera 44 000 won pour un plateau de brunch à plusieurs étages si chaque composant est à la hauteur. C'est l'équation de valeur que Sim et Kim ont résolue. Pas de fusion pour la simple beauté du geste, pas de gochujang partout, juste des classiques du brunch occidental soigneusement exécutés avec une sélection de produits qu'un client d'Hannam peut respecter.
Le plateau à trois étages, la commande qui compte
La spécialité est le plateau de dégustation 세단 (à trois étages), coûtant environ 44 000 won, prévu pour deux personnes et servi avec deux boissons. L'étage inférieur, que le menu appelle « avant le lever du soleil », est une crêpe de sarrasin de Bongpyeong garnie de bacon, d'un œuf bio au plat et de légumes frais. Le serveur vous conseillera de la rouler avant de la partager ; ce n'est pas un conseil facultatif, la crêpe est bien meilleure roulée. L'étage intermédiaire propose deux choix parmi une petite liste changeante : œufs Bénédicte aux champignons, quiche lorraine ou ragoût de boulettes de viande à la tomate. L'étage supérieur est votre choix de pain, généralement du pain perdu à la brioche ou des pancakes à la carotte avec du beurre. L'ensemble arrive sur un support en métal empilable qui semble conçu pour être photographié car, honnêtement, c'était le cas.
Voici l'explication d'initié sur la raison pour laquelle ce format a fonctionné là où tant d'imitateurs ont échoué. La plupart des cafés brunch coréens adoptent le format multi-étages parce qu'il rend bien en photo, mais ils investissent trop peu dans les composants individuels. Bimbom fait l'inverse. Le sarrasin provient spécifiquement de 봉평 (Bongpyeong), ville de la province de Gangwon célèbre pour son festival du sarrasin à l'automne, ce qui signifie que la crêpe a un vrai goût de céréale plutôt que le goût neutre d'une pancake au blé. Les œufs sont bio. La romaine, les pommes de terre et les carottes sont bio. Sim a listé ces détails de provenance sur l'ardoise exprès, car un client de brunch à Hannam lit les ardoises. C'est grâce à ce genre de signalement discret que l'on construit une décennie de fidélisation dans un quartier de Séoul où la durée de vie moyenne d'un café est inférieure à trois ans.
La philosophie de l'œuf, et pourquoi Sim le place en priorité
Si vous demandez à Sim ce qui définit sa cuisine, elle pointera l'œuf avant toute chose. Comme elle l'a déclaré au Korea Herald : « L'ingrédient le plus important pour le brunch est l'œuf ; pour préparer un bon brunch, il faut savoir cuisiner les œufs de diverses manières ». Cela semble évident jusqu'à ce que vous voyiez combien d'endroits servant le brunch à Séoul servent des œufs pochés caoutchouteux, des œufs brouillés trop cuits, ou des œufs Bénédicte dont la sauce hollandaise a tranché parce que la cuisine a essayé de la maintenir au chaud trop longtemps. Sim traite les œufs comme un problème technique, et non comme un problème d'ingrédient. Elle vous dira que la fraîcheur de l'œuf importe plus que le talent du cuisinier lorsque vous cherchez à obtenir des œufs brouillés moelleux ou un œuf poché bien rond. C'est une réponse de cheffe professionnelle, pas une réponse de créatrice de contenu culinaire.
La succursale de la forêt de Séoul, ouverte en juillet 2017, a ajouté deux éléments que vous ne pouvez pas obtenir au magasin de Gyeongnidan. Premièrement, un bol de céréales « eggnolia », un mélange de quinoa et d'orge au pesto agrémenté de pois chiches frits, de betteraves rouges marinées, d'avocat et d'un œuf poché sur le dessus. Sim l'a nommé en fusionnant « egg » et « magnolia » pour signifier qu'elle voulait que ce bol soit perçu comme sain sans devenir un triste bol de feuilles. Deuxièmement, une version revisitée des œufs Bénédicte utilisant du gravlax de saumon parsemé d'aneth sur des épinards cuits et un muffin anglais, avec une sauce hollandaise coupée au pesto de basilic. L'utilisation du pesto prouve que Sim sait exactement ce qu'elle fait. La hollandaise est lourde par nature, et le pesto ajoute une touche acide qui empêche l'ensemble de l'assiette de basculer dans une sensation de gras écœurante. C'est du jugement culinaire, pas une feuille de calcul de développement de menu.
Le menu à la carte et la partie déjeuner du brunch
Si le plateau de dégustation est trop copieux, le menu à la carte est véritablement complet. Œufs Bénédicte à la toscane, frittata aux épinards et aux crevettes, quiche lorraine, œufs Bénédicte aux champignons en portion individuelle, crêpes sucrées et salées, muffins anglais, pain perdu aux fruits de saison et pancakes à la carotte sont toutes des options possibles. Les végétariens mangent vraiment bien ici, ce qui est rare dans les cafés de Séoul qui affichent « végétarien » mais ne proposent qu'une salade César sans poulet. Une salade de pastèque, une soupe de pommes de terre et radis, et une lasagne bolognaise complètent la partie pâtes. La lasagne bolognaise et le plat de spaghettis aux crevettes sont les deux plats salés les plus commandés pour le déjeuner.
Voici la réalité pratique du brunch à Séoul que la plupart des guides passent sous silence. Une assiette de brunch de milieu de gamme à Séoul coûte entre 15 000 et 25 000 wons, les files d'attente du week-end commencent vers 11 h et durent jusqu'à environ 14 h, et les bons endroits renouvellent leurs tables deux à trois fois pendant cette période de pointe. Bimbom a la réputation d'être en rupture d'ingrédients les samedis chargés et de refuser les retardataires, ce qui est un problème assez courant au sommet de la pyramide du brunch à Séoul pour que les habitués intègrent ce risque à leur journée. Si vous voulez le plateau à trois étages, arrivez tôt, surtout le week-end et les jours fériés, lorsque le magasin ouvre à 9 h. Les jours de semaine sont plus flexibles, avec une ouverture à 10 h et une fermeture à 18 h. Dans la culture du brunch à Séoul, arriver avant la foule est une forme de respect pour la cuisine.
Bimbom dans la trajectoire plus longue de l'histoire du brunch à Séoul
Sim a fini par transformer son activité en livre de cuisine, « Brunch Time », sorti en mars 2020, ce qui est un signe en soi. Dans l'économie médiatique culinaire coréenne, un chef ne publie un livre de cuisine que lorsque la marque est suffisamment durable pour survivre à la divulgation des recettes par l'auteur. Le livre couvre le menu classique de Bimbom ainsi que des plats retirés et de nouvelles expériences que Sim voulait tester en dehors des contraintes opérationnelles du restaurant. C'est une démarche mature de la part d'une gestionnaire mature. L'équipe Bimbom a brièvement géré une succursale à Busan avant de se retirer pour se concentrer sur les magasins principaux de Séoul, ce qui en dit long sur Sim et Kim : ils ne cherchent pas à monter en puissance, ils visent une exigence de qualité spécifique qui ne survit qu'à une échelle limitée.
La scène du brunch à Séoul a évolué depuis l'ouverture de Bimbom en 2011. Le centre de gravité s'est déplacé vers 성수 et est revenu vers 한남 pour les ouvertures les plus récentes, les œufs Bénédicte au gochujang et les pâtes à la crème de kimchi sont entrés dans le vocabulaire de la fusion, et le prix moyen a augmenté de 20 à 30 % depuis 2018. Gyeongnidan-gil a lutté contre l'embourgeoisement et les locaux vacants après la pandémie, et même les vétérans du quartier comme Southside Parlor et la communauté de Coley Bar parlent ouvertement de la pression des loyers exercée par les propriétaires. Mais Bimbom continue de travailler. Lorsque vous êtes à l'intérieur du magasin un samedi matin avec un œuf poché parfaitement cuit qui s'écoule sur une crêpe de sarrasin de Bongpyeong, vous pouvez goûter la raison de cette réussite. C'est la version de la culture du 브런치 séoulite que les premiers adeptes essayaient réellement de construire, avant qu'Instagram n'en polisse toutes les aspérités.
Si vous êtes curieux de découvrir les saveurs et la culture du snack qui alimentent toute cette scène entre deux brunchs du week-end, la SnackFever Box vous livre chaque mois une sélection choisie de snacks coréens directement à votre porte, afin que vous puissiez goûter au côté quotidien de la culture alimentaire dans laquelle Bimbom s'inscrit.
