La trinité des sauces coréennes : pourquoi le gochujang, le doenjang et le ganjang règnent sur toutes les cuisines coréennes

Entrez dans n'importe quel foyer coréen et ouvrez la porte du réfrigérateur. Il y a 90 % de chances que vous y voyiez trois bacs en plastique, de taille approximativement identique, tous plus essentiels au ménage que le cuiseur à riz lui-même. Rouge pour le gochujang (고추장), brun pour le doenjang (된장) et une bouteille sombre de ganjang (간장) montant la garde sur la porte. Voici le jang-ryu, la famille des sauces qui porte en elle la saveur coréenne. Rien d'autre dans le garde-manger n'est aussi indispensable.

J'ai passé plus d'une décennie à travailler avec des marques agroalimentaires coréennes et des agences de marketing Hallyu, et si je devais nommer la seule catégorie d'ingrédients passée en dix ans de la curiosité du rayon « produits du monde » à la tête de gondole de Trader Joe's, c'est le jang. Pas le kimchi, pas le ramyeon. Le jang. La percée de Bibigo sur le marché américain à partir de 2020, l'aura gastronomique créée par les K-dramas sur Netflix, la sauce Ssäm de Momofuku (essentiellement du gochujang « pour débutants ») et le travail étoilé du chef Corey Lee ont tous convergé en une seule vague. Les exportations de gochujang depuis la Corée ont été multipliées par environ 20 aux États-Unis entre 2015 et le pic post-pandémie. Ce n'est pas une coïncidence. C'est une catégorie qui, pour la première fois depuis des siècles, est adoptée par les palais occidentaux grand public.

Voici l'analyse d'initié des cinq sauces que tout cuisinier coréen utilise, pourquoi chacune existe et où réside réellement leur attrait.

Gochujang (고추장) : la sauce qui a popularisé la cuisine coréenne

Le gochujang est celle qui a percé. Composé de gochugaru (piment coréen en poudre, finement moulu), de riz gluant, de poudre de meju (soja fermenté), de sirop de malt et de sel, il est ensuite vieilli 6 mois dans une jarre onggi. La recette traditionnelle ressemble à une mise en scène du mouvement « slow food ». Mais ce qui rend le gochujang spécifiquement coréen, et non pas simplement une « sauce piquante asiatique », c'est sa courbe de fermentation. La Sriracha vous frappe par son acidité et son piquant. Le sambal est un mélange direct de piment et de sel. Le gochujang porte cinq dimensions à la fois : le piquant, le sucré du riz, l'umami du meju, le sel et cette note de fond profonde et « funky » qui ne provient que de mois de travail microbien. Les chefs l'appellent « savoureux ». Les cuisiniers coréens l'appellent simplement gamchilmat (감칠맛), cette saveur qui donne envie d'en reprendre une bouchée.

Pourquoi le gochujang a-t-il percé alors que le doenjang et le ganjang ne l'ont pas (encore) fait ? Le timing. Bibigo (la marque de CJ CheilJedang) a placé les tubes de gochujang dans les rayons de Whole Foods en 2019, les vendant comme un condiment en tube plutôt que comme une mystérieuse jarre coréenne. L'université Chapman a parrainé des programmes culinaires qui l'ont fait découvrir aux jeunes chefs américains. Des succès Netflix comme « Extraordinary Attorney Woo » et « Squid Game » ont semé des scènes de cuisine domestique coréenne dans des millions de salons occidentaux. Et la saveur elle-même est modulable : une cuillère dans une sauce pour burger, trois dans une marinade, un verre entier dans des tteokbokki. C'est flexible. La Sriracha n'a jamais pu s'adapter de la sorte.

Doenjang (된장) : la cuisine réconfortante dont personne ne parle

Si le gochujang est le cadet extraverti, le doenjang est l'aîné qui n'a jamais quitté le nid. Fabriqué à partir des mêmes blocs de meju que le gochujang, le doenjang est ce que vous obtenez en séparant la purée de soja solide du liquide de la sauce soja pendant l'étape de saumurage. Cette purée est replacée dans une jarre onggi et vieillie pendant 5 à 6 mois supplémentaires. Salé, terreux, consistant, et franchement odorant si vous le découvrez pour la première fois. Le miso japonais est le cousin du doenjang, mais les deux ferment différemment (le miso utilise le koji, le doenjang utilise des bactéries sauvages Bacillus subtilis) et la saveur n'a rien à voir. Le doenjang est plus granuleux, plus typé, plus agricole.

Son utilisation magique est le doenjang jjigae, un ragoût composé de doenjang, de tofu, de courgettes, de champignons et souvent d'un bouillon d'anchois. Chaque foyer coréen le prépare différemment, et la version faite par votre mère est scientifiquement la meilleure. Interrogez un Coréen sur le doenjang et il restera silencieux un instant, car c'est le goût du jipbap (집밥), les repas faits maison. Ce poids émotionnel est précisément la raison pour laquelle le doenjang n'a pas percé mondialement comme le gochujang. Il ne se prête pas bien à TikTok. Vous ne pouvez pas le presser sur un burger. Il nécessite un bol, une cuillère et 20 minutes. Mais Chungjung One et Sempio, les deux marques dominantes en Corée, introduisent discrètement des gammes artisanales fermentées 100 jours dans des circuits d'exportation premium. À surveiller.

Ganjang (간장) : toutes les sauces soja ne se valent pas

C'est là que la plupart des cuisiniers occidentaux trébuchent. Le ganjang coréen se divise en deux catégories très distinctes, et utiliser la mauvaise gâchera absolument votre plat. La distinction que tout cuisinier coréen intègre avant même de savoir conduire :

Jin-ganjang (진간장) : Foncé, légèrement sucré, polyvalent. C'est ce que vous utilisez pour les marinades de bulgogi, le galbi, le japchae, les braisages. Le Sempio Jin Gold F3 est la référence la plus vendue en Corée pour une raison précise. Kikkoman, bien qu'étant une sauce soja japonaise, peut dépanner pour les usages du jin-ganjang, bien que le profil aromatique soit différent.

Guk-ganjang (국간장), aussi appelé Joseon ganjang : Plus clair en couleur, extrêmement salé, profondément savoureux. C'est le sous-produit de la fabrication du doenjang. « Guk » signifie soupe, et c'est ce qui assaisonne les soupes coréennes et les plats de namul (légumes assaisonnés). Ici, la Kikkoman ne convient pas du tout. Une grand-mère coréenne s'en rendrait compte à la première cuillère. Si vous adorez le namul d'épinards coréen ou la soupe aux algues et que vous ne comprenez pas pourquoi le vôtre manque de profondeur, le guk-ganjang est la pièce manquante.

Sempio (샘표) est la plus ancienne marque de sauce soja coréenne, fondée en 1946, et domine le segment du brassage naturel. Chungjung One suit de près. Les deux proposent des gammes premium vieillies 5 ans, discrètement adorées par les chefs étoilés coréens, mais proposées à un prix accessible, environ 15 USD pour une bouteille qui transformera votre cuisine.

Ssamjang (쌈장) : la sauce à usage unique

Le ssamjang est un mélange, pas une base. Prenez du gochujang et du doenjang, fouettez-les dans un rapport d'environ 1 pour 2 en faveur du doenjang, puis ajoutez de l'ail haché, de l'huile de sésame, du miel ou du sucre, de l'oignon vert ciselé et des graines de sésame grillées. Voilà le ssamjang. Il existe pour une seule raison : trôner sur la table du barbecue coréen pour que vous puissiez en étaler une petite noisette sur une feuille de laitue avant d'y enrouler du samgyeopsal grillé ou du galbi. Le mot coréen « ssam » (쌈) signifie enveloppe/rouleau, et « jang » (장) signifie pâte. Pâte à rouler. Une nomenclature extrêmement littérale.

Voici ce que les novices du barbecue coréen ignorent : le ssamjang n'est pas une sauce pour tremper la viande. Tremper directement la viande tue l'effet. Vous construisez le rouleau : laitue, une cuillère de riz, un morceau de poitrine de porc grillée, une toute petite noisette de ssamjang (de la taille d'un petit pois, pas une cuillerée entière), une lamelle d'ail cru si vous êtes courageux, puis pliez et mangez en une bouchée. Le ssamjang est un pont entre les saveurs, pas l'événement principal. En abuser transforme tout en une bouillie salée. Ne pas en mettre assez rend le rouleau fade comme une salade. La marge est infime, c'est pourquoi chaque adulte coréen a des avis tranchés sur le ratio parfait de ssamjang.

Chojang (초장) : le chuchoteur des fruits de mer

Le cinquième membre de la famille est le chojang, parfois écrit cho-gochujang (초고추장). « Cho » (초) signifie vinaigre. Donc le chojang est du gochujang mélangé à du vinaigre de riz et du sucre, parfois avec de l'ail haché et des graines de sésame grillées. C'est tout. Extrêmement simple. Mais c'est la seule sauce que les Coréens utilisent pour manger du hoe (회, sashimis coréens), du poulpe bouilli (문어), des huîtres crues (굴) ou des crevettes à la vapeur. Rien d'autre ne convient. Le vinaigre coupe le gras marin, le sucre adoucit le piquant du piment, et le gochujang apporte l'umami. C'est un condiment conçu spécifiquement pour un certain type de dégustation.

Vous verrez le chojang sur les marchés aux poissons coréens comme celui de Noryangjin à Séoul, servi à la louche dans de grands bols communs à côté du comptoir de poisson cru. Chaque restaurant de hoe prépare sa propre version, et le ratio est une signature de la maison. Certains penchent vers le plus sucré, d'autres vers le plus acide grâce au vinaigre. Costco Corée vend une version en bouteille décente sous la marque Chungjung One, mais c'est l'une de ces sauces qui prend 30 secondes à préparer et qui est nettement plus vivante lorsqu'elle est faite minute.

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