Hallabong : la saveur de Jeju dont vous ignoriez avoir besoin

Si vous avez déjà traversé une épicerie coréenne en février et vu un tas de fruits orange vif avec une étrange bosse près de la tige, vous avez rencontré le hallabong. Cet agrume de l'île de Jeju est l'un des fruits saisonniers les plus distinctifs de Corée, prisé pour être plus doux qu'une mandarine typique, plus aromatique qu'une orange, et facile à peler à la main. C'est aussi le fruit représentatif de l'île de Jeju et la star d'une industrie d'exportation de plusieurs milliards de wons. Voici tout ce qu'il faut savoir sur le hallabong, et pourquoi les Coréens s'en enthousiasment sincèrement chaque hiver.

Qu'est-ce que le hallabong, en fait ?

Le hallabong (한라봉) est un agrume hybride, créé par le croisement d'une orange kiyomi avec une mandarine ponkan. Le fruit a été développé pour la première fois au Japon en 1972 sous le nom de dekopon, et les agriculteurs de l'île de Jeju ont introduit le cultivar au début des années 1990. Le nom coréen vient de Hallasan (한라산), le pic volcanique qui domine l'île de Jeju. On dit que l'extrémité bosselée de chaque fruit ressemble à la silhouette de la montagne. Les hallabongs sont plus gros que les mandarines typiques, faciles à peler à la main et presque entièrement sans pépins.

Le lien avec Jeju

Jeju est la capitale des agrumes de Corée depuis avant l'histoire documentée. Les chercheurs ont identifié au moins 126 variétés d'agrumes distinctes sur l'île, et les agriculteurs de Jeju envoyaient déjà des fruits au roi Joseon en guise de tribut au début des années 1400. La variété la plus courante aujourd'hui est le jeju gamgyul, une petite mandarine facile à peler cultivée partout sur l'île. Le hallabong se situe un cran au-dessus du gamgyul. Il est plus gros, plus sucré, plus cher, et presque toujours cultivé sous serre où les agriculteurs peuvent contrôler le niveau d'eau et forcer le fruit à concentrer les sucres. Yi In-ja, une agricultrice de Jeju interrogée par le Korea Herald, a déclaré au journal qu'elle privait ses hallabong d'eau pendant deux mois à partir de novembre pour augmenter leur teneur en sucre. Le résultat est un fruit qui a vraiment plus le goût de bonbon que d'agrume.

Le goût du hallabong

Imaginez la douceur d'une orange, l'arôme floral d'une mandarine et la densité juteuse d'une très bonne orange navel de Californie, le tout dans un seul fruit. La chair est orange vif, les quartiers se séparent proprement, la peau se retire d'un seul tenant. La plupart des adultes coréens mangent le hallabong tel quel, pelé et partagé à table lors des soirées d'hiver. Le fruit est de saison de décembre à début avril, les meilleures récoltes apparaissant fin janvier et février. Une boîte de hallabong de première qualité de Jeju coûte environ 30 000 à 60 000 wons (environ 22 à 45 USD), ce qui est cher pour des fruits en Corée mais justifie l'investissement pour des occasions spéciales.

Au-delà de la consommation crue

La plupart des hallabongs sont consommés frais, mais les cafés de Jeju et les cuisiniers amateurs coréens ont transformé ce fruit en une petite économie spécialisée. L'utilisation la plus populaire en cuisine est le hallabong-cha (한라봉차), un thé chaud préparé en faisant mijoter de la marmelade de hallabong avec de l'eau chaude et du miel. Le hallabong bingsu, de la glace pilée garnie de purée de hallabong et de lait concentré sucré, est une spécialité estivale de Jeju. Le fruit apparaît également dans les lattes saisonniers, les chocolats aux agrumes, les écorces confites, les ades, et la petite industrie cosmétique artisanale de Jeju (les lotions et baumes à lèvres parfumés au hallabong sont omniprésents dans les boutiques touristiques de l'île). Pour les cuisiniers amateurs, les segments de hallabong sont l'ingrédient de choix pour la salade de fruits, la panna cotta et le canard rôti.

Comment en trouver un

En Corée, toutes les chaînes d'épiceries proposent du hallabong de décembre à mars. Les moins chers coûtent entre 10 000 et 20 000 wons pour une boîte de 3 kilogrammes, les boîtes premium atteignent plus de 50 000 wons, et les boîtes expédiées directement de Jeju étiquetées chunhyehyang ou red hyang (cultivars apparentés) sont une option plus haut de gamme. En dehors de la Corée, on peut parfois trouver du hallabong chez Whole Foods sous son nom japonais dekopon, ou dans les épiceries coréennes en hiver. Les détaillants en ligne aux États-Unis expédient des hallabongs de Jeju par avion pour environ 80 à 100 USD par boîte, ce qui est cher mais vaut la peine d'être essayé une fois si vous voulez goûter la vraie chose. Si vous visitez Jeju entre janvier et mars, presque tous les cafés proposeront un hallabong ade frais. Le jus directement du fruit, avec juste un trait d'eau gazeuse, est le moyen le plus simple et le meilleur de comprendre pourquoi les Coréens tiennent tant à cet agrume.