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Tous les deux ans, un K-drama plonge Internet dans un terrier de lapin concernant les anciens régimes coréens, et il aboutit au même mot : Hwarang. J'ai passé plus d'une décennie dans le contenu K, observant les sociétés de production présenter, emballer et finalement rentabiliser l'esthétique de l'ère Silla. La dernière grande promotion fut Hwarang : The Poet Warrior Youth (2016) de KBS, qui a réuni V de BTS, Park Seo-joon, Park Hyung-sik, Choi Minho de SHINee et Go Ara dans un seul drama historique. Les audiences étaient en deçà des émissions concurrentes dans sa case horaire du lundi-mardi, mais les questions sur l'alimentation et le mode de vie déclenchées par le drama n'ont jamais disparu. Les gens googlisent toujours « ce que les Hwarang mangeaient réellement » parce que la Corée a tranquillement bâti une industrie du bien-être de plusieurs milliards de dollars sur la réponse.
Qui étaient réellement les Hwarang (au-delà de la version du K-Drama)
Les 화랑 historiques n'étaient pas la « jolie escouade de garçons » que KBS a présentée en prime time. C'était une élite jeune du royaume de Silla (57 av. J.-C. à 935 ap. J.-C.) : des fils de familles aristocratiques entraînés au tir à l'arc, à l'équitation, à la poésie et à l'éthique bouddhiste, puis envoyés au combat lorsque Silla se battait contre Baekje et Goguryeo pour le contrôle de la péninsule. Ce qui les rend culturellement importants, et pourquoi les écrivains culinaires reviennent sans cesse à eux, c'est que Silla intégrait l'entraînement martial à ce que nous appelons aujourd'hui le bien-être. L'인삼 (insam, ginseng) comme carburant quotidien, la cueillette en montagne comme rituel, et la nourriture comme médecine. Silla a documenté une relation spécifique entre l'alimentation et la préparation physique des siècles avant l'existence de la culture occidentale des suppléments.
La raison pour laquelle les scènes de nourriture du drama de 2016 sont restées dans les esprits (même si les audiences ne l'ont pas fait) est que la plupart d'entre elles étaient exactes. Six dongmu autour d'un repas partagé de 밥 (bap, riz), 된장국 (doenjang-guk, soupe de pâte de soja) et de simples 반찬 (banchan) est proche de ce que mangeaient réellement les ménages roturiers de Silla. Ce que l'émission a lissé, c'est la stratification des classes. Les Hwarang aristocratiques avaient accès à la viande de gibier, au miel et au ginseng cultivé ; les roturiers subsistaient avec des céréales et des herbes de montagne. Les deux régimes partagent la même colonne vertébrale, et cette colonne vertébrale est la partie qui mérite d'être consommée comme aujourd'hui.
인삼 (Ginseng) : le supplément de performance original de Silla
Si l'on écarte le marketing, la Corée possède un ingrédient indigène qui est constamment promu depuis plus de mille ans : l'인삼. Pendant les périodes de Silla et Goryeo, le ginseng sauvage de montagne était offert comme tribut diplomatique à la Chine des Tang et au Japon de Nara, constituant de fait une exportation de luxe gérée par l'État avant même que le « K-quelque chose » n'existe en tant que catégorie. Le lien avec les Hwarang est que les guerriers de Silla furent parmi les premiers groupes de consommateurs documentés à mâcher de la racine de ginseng crue comme aide à l'endurance avant de longues marches et des campagnes en montagne. Les saponines et les polysaccharides qui réalisaient réellement l'effet physiologique n'ont pas été nommés avant que la pharmacologie moderne ne les rattrape, mais les médecins de Silla avaient déjà une connaissance empirique de l'effet et l'avaient codé dans la médecine royale.
Aujourd'hui, cela se traduit par une véritable industrie. Korea Ginseng Corporation, dont la marque de ginseng rouge 정관장 (JungKwanJang) est présente dans tous les magasins hors taxes d'Incheon, réalise environ 1 500 milliards de wons de ventes intérieures et exporte des produits de ginseng rouge dans plus de 40 pays. L'entreprise en est à sa 127e année de culture continue, et la Corée a demandé à l'UNESCO d'inscrire l'ensemble de la tradition de l'인삼 (culture, transformation, rituels, don) sur la liste du Patrimoine Culturel Immatériel. Comprenez par là : le ginseng n'est plus un simple complément populaire, c'est un atout du patrimoine national utilisé dans le même manuel de soft power que la K-pop et les K-drama.
삼계탕 (Samgyetang) : la soupe médicinale que toutes les grands-mères coréennes prescrivent encore
Le Samgyetang, ce jeune poulet entier farci de riz sucré, de ginseng, de jujubes et d'ail, puis mijoté jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, est l'exemple le plus clair et le plus persistant de la logique 약식 (yaksik, « manger médicinal ») de l'ère Hwarang. Le samgyetang moderne a été formalisé pendant la période Joseon, mais la composition des ingrédients (volaille, ginseng, 대추 daechu jujube, 밤 bam châtaigne, 마늘 ail) provient directement de la médecine de la cour royale de Silla. C'est pourquoi les Coréens le mangent encore pendant le 삼복 (sambok, les trois jours les plus chauds de l'été). La croyance traditionnelle est que l'on combat la chaleur en ajoutant de la chaleur, et plus spécifiquement en ajoutant une chaleur adaptogène. La recherche nutritionnelle a finalement confirmé que la combinaison de collagène, de ginsénosides et de protéines maigres a un réel effet sur la récupération.
L'attrait, d'une manière que la soupe au poulet occidentale n'atteint jamais tout à fait, est à la fois textuel et rituel. Chaque cuillerée contient des grains de riz moelleux, du poulet tendre, un morceau de racine de ginseng que l'on peut croquer (oui, le manger réellement) et la douceur du jujube. On assaisonne soi-même le bouillon à table avec du sel et du poivre car la soupe est intentionnellement sous-assaisonnée. Cet élément « vous la terminez » est très coréen, et c'est en partie pourquoi le samgyetang se propage bien dans les menus des restaurants coréens à l'étranger sans avoir besoin d'être simplifié. La légende retrace même l'origine de l'offrande de riz 정월대보름 (Jeongwol Daeboreum) de Silla, l'ancêtre du 약식, au roi Soji, sauvé d'un complot d'assassinat par un corbeau qui l'a mené à un vieil homme mystérieux. Que l'on croie ou non à la mythologie, le fil conducteur est que la royauté de Silla comprenait déjà le poulet, le ginseng et le jujube comme une unité médicinale lisible.
산나물 (Légumes de montagne) : La base fourragère du garde-manger du guerrier
Demandez à n'importe quelle grand-mère d'une province montagneuse ce qu'elle considère comme la « vraie » cuisine coréenne et elle ne dira pas bulgogi. Elle dira 나물 (namul), en particulier 산나물 (sannamul, légumes de montagne cueillis). Les Hwarang s'entraînaient dans les montagnes, et les mêmes plantes dont ils se nourrissaient (취나물 chwinamul aster scaber, 고사리 gosari fougère aigle, 두릅 dureup pousses d'Aralia, 더덕 deodeok campanule lancéolée) sont encore cueillies aujourd'hui par des 시마니 (simmani) professionnels, environ 10 000 d'entre eux à travers la Corée. Certains gagnent des millions de wons pour une seule racine de ginseng sauvage. Ce n'est pas de la décoration d'industrie populaire. C'est une véritable chaîne d'approvisionnement qui nourrit les cuisines étoilées de Séoul.
Ce qui rend le 산나물 spécifiquement coréen, et ce qui justifie de le manger pour les mêmes raisons que les Hwarang, c'est la discipline de la saisonnalité. Chaque légume de montagne a une fenêtre de deux à quatre semaines avant de devenir amer ou fibreux, de sorte que la rotation du 반찬 impose un rythme que l'on ne retrouve pas avec les produits de supermarché disponibles toute l'année. Assaisonnez-les de manière traditionnelle : blanchissez, essorez, assaisonnez avec de l'참기름 (chamgireum, huile de sésame grillée), un soupçon de 국간장 (guk-ganjang, sauce soja pour soupe), des graines de sésame grillées et de l'ail râpé. C'est l'intégralité du kit d'assaisonnement Hwarang, toujours utilisé quotidiennement quinze siècles plus tard.
청국장 (Cheonggukjang) : le carburant guerrier fermenté rapidement
Toute conversation de passionnés de fermentation coréenne finit par aborder le 청국장, et il a sa place dans un article sur les Hwarang car c'est la version pré-Joseon du 된장 (doenjang). Le doenjang nécessite des mois de vieillissement avec du sel. Le cheonggukjang prend environ trois jours, sans sel, juste des graines de soja et la bactérie Bacillus subtilis fermentant sous une couverture chaude (traditionnellement sur un sol 온돌 ondol chauffé). Pour un camp de guerriers ou un temple de montagne qui ne pouvait pas attendre six mois pour un lot de pâte de soja, le 청국장 était la solution. Sur n'importe quel tableau de bord honnête du microbiome intestinal, il se trouve également qu'il est plus riche en probiotiques que le doenjang ou le natto japonais.
Le compromis, c'est l'odeur. Le 청국장 sent suffisamment fort pour que certains Coréens, principalement ceux qui ont grandi en en mangeant dans des immeubles partagés, hésitent encore à en faire chez eux. C'est précisément ce « funk » qui fait que la saveur fonctionne. Terreux, riche en umami, coupant l'acidité du kimchi en ragoût. Si vous ne l'avez jamais essayé, commandez un 청국장찌개 dans un restaurant coréen de style campagnard et mangez-le sur du riz. Les Hwarang, en campagne hivernale dans les montagnes au nord de Gyeongju, mangeaient presque certainement une version de ce plat directement sortie d'une marmite en terre cuite.
Manger comme un Hwarang, aujourd'hui
Le fil conducteur à travers le ginseng, le samgyetang, les légumes de montagne, le cheonggukjang et le riz aux jujubes et châtaignes de style yaksik est qu'aucun de ces produits n'a jamais été commercialisé comme un produit de bien-être. C'était une nourriture de survie qui s'est avérée efficace. Silla n'avait pas d'industrie de suppléments ; il y avait des cuisiniers qui comprenaient 약식동원 (yaksik dongwon, « la nourriture et la médecine partagent la même source »), une expression que l'on peut encore entendre aujourd'hui dans les pharmacies coréennes. C'est le principe de fonctionnement qui vaut la peine d'être volé. Non pas un super-aliment de la semaine, mais un garde-manger reproductible de six ou sept ingrédients que l'on fait tourner saisonnièrement et que l'on mange jusqu'à 66 ans comme 시마니 Lee Kyoung-suk, qui continue de grimper des sommets de 700 mètres pour le déjeuner.
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Écrit par Hyunwoo Cho
