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Peu de plats représentent l'esprit d'un été coréen comme le naengmyeon (냉면), un bol de nouilles fines et moelleuses servies soit dans un bouillon de bœuf glacé, soit mélangées à une sauce rouge ardente. Autrefois un mets délicat d'hiver dégusté dans l'eau glacée du dongchimi dans les provinces du Nord, le naengmyeon a migré vers le sud pendant la guerre de Corée et est devenu une obsession nationale rafraîchissante.
De la profondeur discrète et goûteuse du Pyongyang naengmyeon au piquant intense et épicé du bibim naengmyeon de style Hamhung, ce guide vous présente les styles, les restaurants emblématiques de Séoul, l'étiquette de dégustation et comment recréer le plat à la maison.
Qu'est-ce que le Naengmyeon ?
Signifiant littéralement « nouilles froides », le naengmyeon est un plat de nouilles fines et moelleuses traditionnellement préparées à base de sarrasin (memil) et d'un liant amylacé tel que la pomme de terre ou la patate douce. Les nouilles sont rincées à l'eau glacée jusqu'à ce qu'elles grincent lorsqu'on les pince, puis servies soit dans un bouillon froid, soit mélangées à une sauce aigre-douce. Le résultat est un repas rafraîchissant qui oscille entre le salé et une fraîcheur presque réconfortante, rappelant un dessert.
Les deux principales variétés sont le mul naengmyeon (물냉면), avec bouillon, et le bibim naengmyeon (비빔냉면), sans. Les deux dépendent de bols froids, de garnitures froides et de nouilles cuites juste assez longtemps pour rester élastiques.
Mul vs Bibim : Les Deux Styles Principaux
Le mul naengmyeon est servi dans un grand bol en métal rempli d'un bouillon clair et granuleux à base de poitrine de bœuf mijotée, de jus de dongchimi (kimchi de radis à l'eau) ou d'un mélange des deux. La saveur est volontairement subtile, avec des garnitures telles que de l'œuf dur, de la viande de bœuf tranchée, du concombre en julienne, de la poire coréenne et une petite portion de radis doux mariné.
Le bibim naengmyeon, lui, prend une direction opposée. Les nouilles sont mélangées à une sauce brillante au gochujang et au gochugaru, sucrée avec du sucre ou de la poire, puis garnies de garnitures similaires. De nombreux restaurants servent une tasse de bouillon de bœuf chaud à côté pour nettoyer le palais entre les bouchées épicées, comme le note Korean Bapsang dans sa recette maison.
Pyongyang vs Hamhung : Le Grand Débat du Naengmyeon
Les deux styles correspondent presque parfaitement à deux villes nord-coréennes. Le Pyongyang naengmyeon utilise des nouilles à haute teneur en sarrasin, servies dans un bouillon glacé de bœuf et de dongchimi qui a un goût doux et presque aqueux à la première gorgée. Le Korea Herald a présenté des restaurants de Séoul comme Bongmilga, dont le chef utilise 80 % de sarrasin pour une bouchée plus douce et moins chewy qui laisse le bouillon s'exprimer.
Le Hamhung naengmyeon, en revanche, utilise des nouilles fabriquées principalement à partir de fécule de patate douce. Les brins sont plus fins, plus vitreux et si moelleux que des ciseaux sont presque indispensables. Ils sont généralement assaisonnés d'une sauce rouge épicée, et une garniture de hoe (raie crue) est une signature régionale dans des magasins comme Ojang-dong Heungnamjip.
Comment le Naengmyeon a Migré vers le Sud pendant la Guerre de Corée
Le naengmyeon tel que Séoul le connaît aujourd'hui est une histoire de déplacement. Pendant la guerre de Corée de 1950 à 1953, des réfugiés de Pyongyang, Hamhung et Haeju ont fui vers le sud, emportant avec eux leurs recettes familiales. Ils ont ouvert de petits restaurants de nouilles dans le Séoul d'après-guerre pour gagner leur vie, et le plat est lentement passé d'un plat réconfortant d'hiver à un aliment de base estival.
Le Korea Times note que des restaurants emblématiques tels qu'Ojang-dong Heungnamjip, ouvert en 1953 par un couple ayant fui Hamhung, ont canalisé leur nostalgie du Nord dans des bols de nouilles de style Hamhung. À Busan, la même vague de réfugiés a inventé le milmyeon en substituant la farine de blé au sarrasin lorsque des fournitures de secours sont arrivées, donnant au port du sud ses propres nouilles froides bien-aimées.
Les Adresses Emblématiques de Naengmyeon à Séoul
La plupart des légendaires maisons de Pyongyang naengmyeon se regroupent au nord du fleuve Han. Le Korea Herald cite Woo Lae Oak, Eulji Myeonok, Eulmildae, Pildong Myeonok et Pyongyang Myeonok comme les cinq restaurants traditionnels qui existent depuis plus de six décennies, avec des nouilles plus moelleuses et un bouillon de bœuf plus épais et plus robuste que leurs nouveaux rivaux.
Wooraeoak, fondé en 1946, est le plus ancien de la bande et le foyer spirituel du naengmyeon de Séoul. Pildong Myeonok, reconnu par le Guide Michelin, est salué pour servir son bibim naengmyeon avec un bol d'eau de cuisson des nouilles amidonnée au lieu de bouillon de bœuf, une touche Pyongan discrètement élégante documentée par Visit Seoul.
Quoi Ajouter, et la Règle sur la Non-Découpe des Nouilles
Chaque table de naengmyeon est accompagnée de trois petites bouteilles ou pots : du vinaigre (sikcho), de la moutarde forte jaune vif (gyeoja) et du sucre. Le bibim naengmyeon reçoit généralement d'abord le sucre, puis le vinaigre, puis une touche de moutarde. Le mul naengmyeon est plus controversé. Certains puristes de Pyongyang insistent pour que vous n'ajoutiez rien du tout et laissiez le bouillon parler de lui-même.
La règle la plus importante dans un restaurant Pyongyang naengmyeon sérieux est de ne pas couper les nouilles. Les ciseaux ne sont pas proposés, car les longues nouilles symbolisent la longévité et le chef veut que vous savouriez la rupture naturelle du brin de sarrasin. Dans les restaurants de style Hamhung, la règle est inversée et les ciseaux apparaissent généralement sur la table avant même que vous ne les demandiez.
Naengmyeon et la Culture Estivale Coréenne
Peu d'aliments coréens sont aussi liés à une saison. Dès que les températures dépassent les 30 degrés Celsius, les réseaux sociaux sont inondés de photos de bouillons granuleux et de bols métalliques givrés. Les employés de bureau se pressent dans les restaurants de nouilles pour le déjeuner, les familles font la queue devant les restaurants emblématiques le week-end, et les ventes en supermarché de paquets de naengmyeon réfrigérés et surgelés augmentent de fin juin à fin août.
Le naengmyeon joue également un rôle culturel plus spécifique en tant que plat de clôture d'un repas barbecue coréen. Après un galbi ou un samgyeopsal grillé, un bol partagé de nouilles froides aide à atténuer la richesse de la viande et le fumé de la table.
Variations Régionales : Jinju, Busan et Au-Delà
Au-delà de Pyongyang et Hamhung, les nouilles froides régionales ont leurs propres fidèles. Le Jinju naengmyeon, de la ville méridionale de Jinju, utilise un bouillon froid à base de fruits de mer, composé d'anchois séchés, de moules et d'autres coquillages, garni de fines lanières de crêpe de bœuf assaisonnée (yukjeon). Le résultat est bien plus umami que ses cousins du Nord.
Le milmyeon de Busan, que The Korea Times appelle le cousin du naengmyeon, échange le sarrasin contre du blé et de l'amidon et utilise un bouillon d'os de porc parfumé aux herbes médicinales comme la réglisse et la cannelle. Le Choryang Milmyeon près de la gare de Busan est considéré comme le point de référence du genre. Le Haeju Naengmyeon à Séoul représente une autre tradition, avec des nouilles bibim extra-épicées de Haeju dans la province de Hwanghae du Sud, en Corée du Nord.
Comment Préparer du Naengmyeon de Pyongyang ou de Hamhung à la Maison
Les deux styles partagent la même base : des nouilles moelleuses, correctement refroidies, accompagnées d'une garniture ou d'un bouillon relevé. Pour le mul naengmyeon de style Pyongyang, faites mijoter de la poitrine de bœuf avec de l'oignon, de la ciboule, de l'ail, du gingembre et des grains de poivre pendant environ une heure, assaisonnez légèrement avec du guk-ganjang (sauce soja pour soupe) et réfrigérez le bouillon jusqu'à ce qu'il soit granuleux. Korean Bapsang recommande d'y ajouter une ou deux tasses de bouillon de dongchimi pour cette saveur de radis caractéristique.
Pour le bibim naengmyeon de style Hamhung, la sauce fait le plus gros du travail. Mélangez du gochugaru fin, de la poire ou de la pomme râpée, de la sauce soja, du sucre, du sirop de maïs, de l'ail haché et du sel, puis mélangez-le aux nouilles naengmyeon à base de fécule de patate douce cuites et refroidies. Garnissez de radis mariné, de concombre, de poire, de tranches de bœuf et d'une moitié d'œuf dur, et terminez par un filet d'huile de sésame.
Où Trouver du Naengmyeon Hors de Corée
Le Naengmyeon a suivi la diaspora coréenne à travers le monde. À Los Angeles, la succursale de Koreatown de Woo Lae Oak (portant le même nom de famille que l'original de Séoul) fut l'un des premiers ambassadeurs des nouilles de style Pyongyang aux États-Unis. À New York, Tokyo et Sydney, les chaînes de barbecue coréen proposent régulièrement du naengmyeon en guise de plat de finition, tandis que des restaurants de nouilles froides spécialisés ont ouvert leurs portes dans des villes à forte population coréenne comme Toronto et Londres.
Pour les cuisiniers amateurs, des kits de naengmyeon réfrigérés ou surgelés de marques d'épicerie coréennes comme Pulmuone et Ottogi sont vendus dans le monde entier et comprennent généralement des nouilles ainsi qu'un sachet de bouillon ou de sauce épicée prête à l'emploi. Ce n'est pas tout à fait Eulji Myeonok, mais par une soirée d'été humide, cela s'en rapproche remarquablement.
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