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Quand la plupart des gens pensent à l'alcool coréen, ils imaginent des bouteilles vertes de soju et du makgeolli laiteux. Mais la Corée possède un monde vaste et séculaire de jeontongju (전통주), des spiritueux traditionnels brassés à partir de céréales, de fruits et de cultures de levures indigènes coréennes appelées nuruk. Du cheongju clair et raffiné au baekseju infusé de ginseng et au bokbunja rouge rubis, le jeontongju connaît une puissante renaissance auprès des jeunes Coréens et des buveurs curieux du monde entier. Ce guide vous présente les styles, les brasseries et les rituels qui rendent l'alcool traditionnel coréen si spécial.
Ce qui définit le Jeontongju coréen
Selon la loi coréenne, le jeontongju désigne les boissons alcoolisées produites selon des méthodes de brassage traditionnelles, à partir de produits agricoles cultivés, fermentés et brassés en Corée. Il est crucial de noter qu'elles sont souvent élaborées par des personnes désignées comme détenteurs d'un patrimoine culturel immatériel national, municipal ou provincial, ou comme maîtres culinaires. Cette catégorie comprend le yakju (vin de riz médicinal), le cheongju (vin de riz clair), le soju distillé traditionnel et les vins de fruits comme le bokbunjaju. La catégorie a connu une croissance explosive, passant d'environ 53 milliards de wons en 2019 à plus de 160 milliards de wons en 2022, alors que les jeunes Coréens redécouvrent le brassage ancestral.
Cheongju (청주) : le vin de riz raffiné et clair de Corée
Cheongju signifie littéralement "liqueur claire". Il est élaboré de manière similaire au makgeolli, en faisant fermenter du riz étuvé avec du nuruk et de l'eau, mais la lie trouble est filtrée, laissant un vin doré et transparent. De nombreux historiens considèrent le cheongju comme le prédécesseur du saké japonais, qui a évolué à partir de techniques de brassage transmises depuis la péninsule coréenne pendant l'ère des Trois Royaumes. Parmi les styles célèbres de cheongju, on trouve le Gyeongju Gyodong Beopju de Gyeongju et le Hansan Sogokju de Seocheon, une recette vieille de 1 500 ans. Le cheongju a toujours eu un poids cérémoniel, étant utilisé lors des rites ancestraux (charye) et des mariages.
Baekseju (백세주) : le vin centenaire de Kooksoondang
Le Baekseju, littéralement "vin centenaire", est l'une des liqueurs traditionnelles de marque les plus appréciées de Corée. Lancé par Kooksoondang en 1992, c'est une boisson fermentée à base de riz gluant, titrant environ 13 % d'alcool, infusée de dix herbes médicinales, dont le ginseng, l'omija (baie aux cinq saveurs), le gingembre, la réglisse et l'astragale. Son nom vient d'une croyance populaire selon laquelle en boire régulièrement aide à vivre jusqu'à 100 ans. Le Baekseju a été la première boisson alcoolisée coréenne à obtenir la sélection K-Ribbon en tant qu'excellent produit culturel et reste un produit phare des exportations de liqueurs coréennes.
Bokbunja (복분자) : vin de framboise noire coréen de Gochang
Le Bokbunjaju est un vin doux, acidulé, d'un rouge foncé, fabriqué à partir de Rubus coreanus, la framboise noire sauvage coréenne. Le fruit prospère dans les montagnes du Jeollabuk-do, en particulier autour du comté de Gochang, qui accueille un Festival annuel du Bokbunja chaque été. Le vin titre généralement entre 13 et 19 % d'alcool et est riche en anthocyanes, avec jusqu'à quatre fois le contenu antioxydant des raisins rouges. Des producteurs majeurs comme Bohae Brewery et Gochang Myungju ont fait du bokbunja le vin cadeau emblématique de la Corée, souvent présenté dans des boîtes luxueuses. Le hanja derrière le nom raconte une légende coquine : un chasseur qui mangea les baies se sentit si revigoré qu'il renversa son pot de chambre.
Andong Soju (안동소주) : Le vrai Soju traditionnel
Oubliez la bouteille verte à 16 %. L'Andong Soju est le spiritueux coréen original, une liqueur distillée à base de céréales avec une teneur en alcool de 40 à 45 %, désignée par le Service du patrimoine coréen comme patrimoine culturel immatériel. Brassée à Andong, dans la province du Gyeongsangbuk-do, depuis au moins l'ère Goryeo, elle utilise du riz de haute qualité et du nuruk traditionnel, fermentés puis distillés dans un alambic en cuivre appelé soju gori. Le résultat est un spiritueux propre, doux et profondément aromatique. Le musée de l'Andong Soju, situé à l'intérieur de la brasserie principale et dirigé par des maîtres artisans comme Cho Ok-wha, permet aux visiteurs de retracer tout le processus.
Munbaeju, Hwayangju et Insam-ju : les royaux moins connus
Le Munbaeju (문배주) est un spiritueux distillé floral et fruité originaire de Pyongyang, nommé pour son arôme rappelant la poire sauvage munbae (bien qu'aucune poire ne soit réellement utilisée). Il a été célèbrement servi lors du sommet intercoréen de 2000 et est désigné comme Patrimoine culturel immatériel national n° 86-1. Le Hwayangju était un vin de cour royale raffiné de la dynastie Joseon, brassé avec de multiples fermentations pour un profil d'une élégance inhabituelle. L'Insam-ju (인삼주) est une liqueur infusée au ginseng, traditionnellement distillée avec des racines de ginseng coréen entières trempées à l'intérieur de la bouteille, prisée à la fois comme tonique et comme cadeau luxueux.
Les meilleures brasseries de liqueurs traditionnelles
Quelques brasseries dominent la scène moderne du jeontongju. Kooksoondang (Séoul) est le géant derrière le Baekseju et une large gamme de makgeolli et yakju de première qualité. Bohae Brewery, fondée en 1950, domine la catégorie du bokbunja avec son Bohae Bokbunjaju. Andong Soju Brewery, dirigée par la maîtresse Cho Ok-wha, préserve le soju distillé original à 45 % d'alcool. Sansawon, dirigée par la famille Im de Bohae à Pocheon, fonctionne comme un musée des liqueurs traditionnelles et produit des liqueurs premium primées comme le Myeonghaengju et le Sansacha-ju. De plus petits producteurs artisanaux comme Hwayo, Chunha et Kim Brewery ont également remporté des concours internationaux.
Comment boire l'alcool traditionnel coréen
La température de service est importante. Le cheongju et le yakju sont mieux servis frais ou à température ambiante dans de petites tasses en porcelaine. Les liqueurs distillées comme l'Andong Soju et le Munbaeju sont traditionnellement sirotées pures à température ambiante ou légèrement réchauffées en hiver, jamais glacées. Le bokbunja et les autres vins de fruits brillent lorsqu'ils sont frais, souvent en apéritif ou après le dîner. Servez d'abord les aînés, tenez la tasse des deux mains lorsque vous recevez, et tournez la tête en sirotant en présence d'aînés. Les accords suivent également la tradition : cheongju avec du jeon (galettes salées) et des fruits de mer, Baekseju avec du jokbal ou du bossam, Andong Soju avec des viandes grillées, et bokbunja avec du chocolat noir ou des fromages forts.
Le renouveau du Jeontongju moderne
Pendant des décennies après la domination coloniale japonaise et la loi coréenne de 1965 sur la gestion des céréales, le brassage traditionnel a été presque éteint. Les Jeux asiatiques de 1986 et les Jeux olympiques de Séoul de 1988 ont stimulé les efforts officiels pour raviver les alcools ancestraux, et depuis les années 2010, les jeunes buveurs coréens et les bars à sool artisanaux de Séoul ont conduit une renaissance. Des speakeasies branchés à Itaewon et Mapo proposent désormais des menus d'accords jeontongju qui rivalisent avec les programmes œnologiques, et plus de 2 000 alcools traditionnels différents sont produits en Corée aujourd'hui. Dégustations de sool, ateliers de brassage et même des boîtes d'abonnement ont rendu le jeontongju à nouveau tendance.
Où acheter en dehors de la Corée
En dehors de la Corée, vous pouvez trouver du Baekseju et du Bokbunja dans les supermarchés coréens comme H Mart, Zion Market et Hannam Chain aux États-Unis, ainsi que Oriental Mart et les magasins coréens de New Malden au Royaume-Uni. En ligne, des importateurs spécialisés comme Co-Ho Imports, Honey Spirits et Koryo Mart expédient dans de nombreux pays. Pour l'Andong Soju et le cheongju plus rare, essayez les sites spécialisés dans les alcools coréens ou les boutiques hors taxes à l'aéroport d'Incheon lors de votre visite. Vérifiez toujours les règles d'importation d'alcool de votre pays avant de commander.
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