Table of Contents
Les étés coréens sont intenses. Séoul atteint régulièrement les 35°C avec une humidité qui rend les plus courtes promenades épuisantes, et la cuisine coréenne traditionnelle a développé un ensemble spécifique de plats conçus pour les mois chauds et humides entre juin et août. Certains de ces plats d'été sont spectaculairement froids, servis sur de la glace avec un bouillon glacé jusqu'à former de la neige fondue. D'autres sont paradoxalement brûlants, consommés selon la théorie qu'échauffer le corps de l'intérieur l'aide à réguler sa température contre la chaleur extérieure.
Ce guide présente les plats d'été coréens les plus populaires, froids et chauds : ce que chacun est, pourquoi les Coréens en raffolent pendant l'été, les meilleurs endroits pour les essayer en Corée, et quelques notes sur la façon d'en faire des versions à la maison.
La philosophie culinaire coréenne de l'été
La cuisine d'été coréenne se divise en deux catégories. La première est simple : des plats froids pour rafraîchir physiquement le corps. Les nouilles froides, les desserts à la glace pilée et les boissons glacées entrent tous dans cette catégorie. La seconde est plus contre-intuitive : iyeolchiyeol (이열치열), le concept coréen de « combattre le chaud par le chaud ». Cette philosophie soutient que manger des aliments chauds et nourrissants pendant les jours caniculaires de l'été équilibre en fait le corps et prévient la fatigue liée à la chaleur.
L'été coréen comprend également trois « jours les plus chauds » spécifiques appelés boknal (복날) : Chobok, Jungbok et Malbok, répartis sur juillet et août. Les Coréens mangent traditionnellement du samgyetang bouillant ou du boshintang (soupe de viande de chien, maintenant rare) ces jours-là pour se fortifier. L'approche double (certains plats froids, d'autres brûlants) confère à la cuisine d'été coréenne son identité spécifique.
1. Naengmyeon : les nouilles froides emblématiques
Le Naengmyeon (냉면), qui signifie « nouilles froides », est le plat d'été le plus célèbre de Corée. Le plat se présente sous deux formes principales. Le Mul naengmyeon est servi dans un bouillon de bœuf ou de faisan clair et glacé avec des glaçons flottant sur le dessus, les nouilles étant garnies de concombre émincé, de radis mariné, d'un demi-œuf dur et d'une fine tranche de bœuf froid. Le Bibim naengmyeon est mélangé à sec avec une sauce au piment rouge épicée, sans bouillon.
La texture moelleuse du naengmyeon est une caractéristique essentielle : les nouilles sont faites de sarrasin ou de fécule de patate douce et ont une texture particulièrement élastique, presque caoutchouteuse. Le plat est originaire du nord de la Corée (en particulier Pyongyang) et reste la spécialité régionale la plus associée à l'été coréen. Les restaurants de naengmyeon sont particulièrement bondés entre juin et août, avec des attentes de deux heures n'étant pas inhabituelles dans les célèbres établissements de style Pyongyang à Séoul comme Wooraeok, Eulji Myunok et Pildong Myunok.
2. Kongguksu : Soupe froide de nouilles au soja
Le Kongguksu (콩국수), ou soupe froide de nouilles au soja, est le cousin plus doux du naengmyeon. Le plat se compose de nouilles de blé moelleuses dans une soupe crémeuse, légèrement salée et réfrigérée, faite à partir de soja trempé réduit en purée. Le bouillon a un goût légèrement noisette, presque laiteux, et est souvent garni de graines de sésame écrasées, de concombre tranché et d'une pincée de sel que les convives ajustent à leur goût.
Le kongguksu est considéré comme l'un des plats d'été coréens les plus sains, riche en protéines végétales et facile à digérer par temps chaud. Les restaurants coréens servent souvent le kongguksu dans le cadre d'un menu estival uniquement, et de nombreux anciens restaurants coréens ne proposent ce plat que de fin juin à début septembre. Les visiteurs végétariens et végétaliens en Corée classent systématiquement le kongguksu parmi les repas coréens les plus faciles et les plus satisfaisants disponibles.
3. Samgyetang : La soupe d'été chaude
Le plat d'été coréen le plus contre-intuitif est le samgyetang (삼계탕), une soupe au poulet au ginseng brûlante servie les jours les plus chauds de l'année. La soupe contient un petit poulet entier farci de riz gluant, de racines de ginseng frais, d'ail, de jujubes et de châtaignes, mijoté dans un bouillon clair jusqu'à ce que la chair se détache de l'os. Le résultat est riche, nourrissant et traditionnellement consommé pour ses propriétés réparatrices pendant la chaleur du boknal.
Les restaurants de Samgyetang sont débordés pendant les trois jours de boknal, lorsque les familles coréennes et les groupes de bureau mangent souvent ce plat ensemble par tradition. Des restaurants de samgyetang célèbres à Séoul comme Tosokchon et Hosujip ont des files d'attente qui s'étendent autour du pâté de maisons les jours de boknal, et de nombreux employés de bureau coréens considèrent le samgyetang comme un rituel estival presque obligatoire.
4. Bibim Guksu et nouilles coréennes froides
Au-delà du naengmyeon et du kongguksu, la Corée compte une grande famille de nouilles froides d'été. Le Bibim guksu est un plat de nouilles mélangées épicées, similaire au bibim naengmyeon mais préparé avec des nouilles plus fines à base de blé, servi dans une sauce gochujang aigre-douce et épicée avec du concombre et un œuf bouilli. Le Paldo Bibim Myeon (la version de magasin de proximité) est la version rapide et quotidienne du même plat.
Les nouilles froides coréennes sont généralement consommées d'une manière spécifique : avec une paire de ciseaux. Les restaurants coréens proposent de couper les longues nouilles en morceaux plus courts et plus faciles à manipuler avant de les mélanger, ce qui est une approche unique coréenne de la consommation de nouilles. La combinaison de la sauce épicée, des nouilles glacées et du concombre croquant est essentiellement le profil de saveur parfait de l'été coréen.
5. Patbingsu : dessert coréen à la glace pilée
Le Patbingsu (팔빙수) est le dessert d'été le plus apprécié de Corée. Une montagne de glace finement pilée est garnie de pâte de haricots rouges sucrée, de lait condensé, de boules de gâteau de riz de type mochi, de fruits frais, et parfois d'une boule de glace. Les variantes modernes empilent la mangue, la fraise, le thé vert, le melon, l'injeolmi (poudre de gâteau de riz sucré) ou le chocolat. Le bol est destiné à être partagé entre deux et quatre personnes.
Le dessert remonte au moins à la dynastie Joseon, lorsque la glace était un luxe réservé à la cour royale. Le patbingsu moderne est devenu largement accessible dans les années 1980 et a explosé en popularité dans les années 2000. Des cafés comme Sulbing, HOSU et Cheong-Yean sont maintenant des chaînes spécialisées dans le patbingsu, et même des cafés non coréens en Corée proposent leurs propres variantes de bingsu.
6. Autres plats d'été coréens à connaître
Au-delà des têtes d'affiche, la cuisine d'été coréenne comprend plusieurs autres plats notables. Le Oi naengguk est une soupe froide de concombre, légèrement acidulée et rafraîchissante. Le Kalguksu avec un bouillon d'été glacé est une variante moins courante mais populaire des nouilles chaudes habituelles. Le Jangeo gui (anguille grillée) est la troisième protéine majeure du boknal après le samgyetang et est traditionnellement consommé au Chobok. Le Hwachae, un punch aux fruits froid fait de pastèque, de lait et de Sprite, est un favori estival décontracté.
Pour les douceurs plus froides, les Coréens optent également pour les barres glacées Melona, le Mango bingsu, le hwachae à la pastèque, le Yakult glacé et le subak hwachae (punch à la pastèque) saisonnier. L'approche coréenne du dessert d'été est lumineuse, fruitée et dramatiquement rafraîchie, avec des éléments crémeux superposés à des éléments glacés.
Où goûter les plats d'été coréens
Le meilleur endroit pour découvrir la cuisine d'été coréenne est la Corée elle-même, surtout de juin à août lorsque les menus saisonniers sont pleinement actifs. Les restaurants spécialisés dans les nouilles froides comme Wooraeok ou Eulji Myunok à Séoul valent l'attente. Pour le samgyetang, direction Tosokchon près du palais de Gyeongbokgung. Pour le patbingsu, Sulbing ou tout café-dessert coréen traditionnel est une valeur sûre.
En dehors de la Corée, la plupart des restaurants coréens proposent désormais un menu estival avec du naengmyeon, du kongguksu et du patbingsu. Le Paldo Bibim Myeon instantané est disponible dans les épiceries coréennes du monde entier pour des nouilles froides d'été à la maison. Pour une expérience complète, accompagnez vos nouilles froides d'un Chilsung Cider glacé ou d'un Yakult congelé, et terminez par un petit patbingsu partagé avec un ami.
Découvrez les snacks coréens avec Daebak
Vous aimez la cuisine coréenne ? Recevez des snacks et des ramens coréens authentiques directement chez vous avec la SnackFever Box de Daebak.
