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Dans presque tous les restaurants coréens, vous verrez quelque chose auquel la plupart des clients occidentaux ne s'attendent jamais : une paire de ciseaux robustes en acier inoxydable posée à côté des baguettes. Les Coréens les appellent gawi (가위), et ils sont utilisés pour trancher la poitrine de porc grésillante sur le grill, couper les nouilles de sarrasin froides en bouchées gérables, portionner le kimchi directement du pot, et découper les crêpes salées en quartiers. Dans la culture culinaire coréenne, les ciseaux ne sont pas une solution de contournement excentrique ; ce sont de véritables ustensiles de cuisine.
Pourquoi les Coréens utilisent-ils des ciseaux à table ?
La réponse courte est la praticité. Un couvert coréen traditionnel comprend seulement une cuillère et une paire de baguettes plates en métal. Il n'y a pas de couteau de table, et historiquement, présenter une lame tranchante à un invité était considéré comme impoli. Les repas coréens sont également servis dans des bols profonds et sur des plateaux partagés plutôt que sur des assiettes individuelles plates, ce qui rend le mouvement de coupe au couteau presque impossible. Les ciseaux résolvent ce problème de géométrie car ils coupent les aliments suspendus en l'air ou directement au-dessus d'un grill chaud, sans qu'il soit nécessaire d'utiliser une planche à découper.
L'habitude est plus récente que ce que l'on pense. Selon Yang Dong-hee, chroniqueur au Korea Times, les ciseaux ont commencé à apparaître sur les tables dans les années 1970, d'abord dans les restaurants de naengmyeon (nouilles froides) où les clients avaient du mal à couper les nouilles de sarrasin caoutchouteuses avec leurs dents. En une génération, la pratique s'est étendue aux barbecues, aux spécialistes des soupes et aux cuisines familiales du pays.
Le rituel des ciseaux au KBBQ
Le barbecue coréen est l'endroit où les ciseaux brillent vraiment. Des tranches épaisses de samgyeopsal (poitrine de porc) ou de galbi mariné sont placées entières sur le grill de table afin qu'elles conservent leurs jus. Une fois qu'une bonne croûte se forme, le maître du grill à table prend des pinces dans une main et des ciseaux dans l'autre, puis coupe la viande en rectangles de la taille d'une bouchée directement sur le grill. Les morceaux finissent de cuire uniformément et s'insèrent parfaitement dans une feuille de laitue.
Cette technique à une personne et un seul outil est ce qui rend le grill convivial. Un convive peut portionner la viande pour tout le monde à table sans jongler avec des planches à découper, des couteaux ou des assiettes supplémentaires, ce qui est exactement la façon dont un repas coréen partagé est censé se dérouler.
Couper les nouilles, le kimchi et les crêpes
Au-delà du grill, les ciseaux sont l'outil par défaut non officiel pour plusieurs plats emblématiques. Le naengmyeon de style Hamhung utilise des nouilles à base de fécule de pomme de terre ou de patate douce, notoirement élastiques, presque caoutchouteuses. Essayer de les couper à la dent projette du bouillon froid, donc un rapide coup de ciseaux après quelques gorgées est la solution standard. Même dans les restaurants haut de gamme de style Pyongyang, les serveurs laissent des ciseaux sur la table pour les convives qui en ont besoin.
Le kimchi est une autre cible classique des ciseaux. De nombreux restaurants traditionnels servent le kimchi en feuilles entières directement du pot pour prouver qu'il n'a pas été recyclé d'une table précédente. Les convives utilisent des ciseaux pour couper les tiges blanches croquantes et les sommets verts feuillus en morceaux de la taille d'une bouchée, laissant complètement de côté la planche à découper. La même logique s'applique aux longs gâteaux de riz dans le tteokbokki, aux gros paquets de nouilles japchae, et même aux quartiers de pajeon en forme de pizza. La blogueuse culinaire coréenne Sue de My Korean Kitchen note que sa propre cuisine comprend toujours une ou deux paires de ciseaux à côté des pinces, spécifiquement pour couper la viande fraîchement grillée et les crêpes finies en morceaux à partager.
Marques célèbres de ciseaux de cuisine coréens
Les ciseaux que vous voyez dans les chaînes de barbecue coréennes ne sont pas de simples cisailles utilitaires. Ce sont des outils spécialement conçus avec des lames en acier inoxydable traitées thermiquement, des pointes arrondies et des poignées surdimensionnées pour faciliter la coupe des morceaux difficiles. Quelques marques sont devenues des noms familiers en Corée et à l'étranger :
- GGOMI : Probablement le nom le plus reconnaissable en matière de ciseaux pour barbecue coréen. Leurs ciseaux robustes de 9,5 et 10 pouces sont dotés d'une lame micro-dentelée de 3T (3 millimètres d'épaisseur) et d'un verrou de sécurité. Ils sont courants dans les magasins de gimbap et les chaînes de barbecue et sont fréquemment cités dans les critiques internationales.
- Lock and Lock : Le géant coréen de l'art de vivre, surtout connu pour ses contenants de rangement, fabrique également des ciseaux de barbecue en acier inoxydable 420J2 conçus pour les utilisateurs droitiers et gauchers, avec une poignée souple.
- Sejong Cook : Une marque d'ustensiles de cuisine coréenne dont le modèle SJ130 est une paire de ciseaux à longue poignée en ABS vendue pour couper le kalbi et la viande grillée. Sa lame de 3,0T est conçue pour le poids des côtes courtes marinées.
- Obok : Souvent citée aux côtés des ciseaux Turtle comme une cisaille coréenne de précision réputée pour son tranchant et sa durabilité, populaire auprès des cuisiniers amateurs qui souhaitent un outil de qualité boucherie.
- Kitchen Art et Queen Sense : De plus grandes marques d'ustensiles de cuisine coréennes qui vendent des ciseaux dans le cadre de leurs gammes plus larges de grills et de poêles à barbecue, couramment stockées dans les magasins d'articles ménagers comme Daiso, Emart et Homeplus.
Comment acheter et utiliser des ciseaux de cuisine coréens
En dehors de la Corée, vous pouvez trouver d'authentiques ciseaux pour barbecue coréen dans les chaînes d'épiceries coréennes comme H Mart, en ligne via Amazon, Coupang et Gmarket, ou dans des magasins spécialisés tels que Kimchimari Shop et K Big Store. Recherchez une longueur de lame de 9 à 10 pouces, un tranchant épais (3T) en acier inoxydable et une certification de sécurité alimentaire claire. Les modèles détachables sont plus faciles à nettoyer, surtout après des soirées galbi grasses.
Une fois que vous en avez une paire, la technique est simple. Tenez les pinces dans votre main non dominante pour soulever et tendre les aliments, puis coupez avec les ciseaux dans votre main dominante, en inclinant légèrement les lames pour qu'elles ne raclent pas le gril. Lavez-les avec du savon à vaisselle ordinaire et séchez-les immédiatement pour protéger le tranchant traité thermiquement. Pour les ciseaux de barbecue qui passent à travers les marinades, un rapide essuyage avec du vinaigre après le lavage aide à prévenir l'accumulation de résidus.
La dimension culturelle du Gawi
Les ciseaux s'inscrivent dans la culture coréenne du pali pali (vite, vite), où l'efficacité est intégrée à presque chaque repas. Ils sont aussi un petit symbole de la convivialité des repas coréens : au lieu d'attendre qu'un chef tranche chaque portion, les personnes assises à table se relaient pour se couper les unes les autres. Le mot coréen pour ciseaux, gawi, donne même son nom à la version coréenne du pierre-feuille-ciseaux, gawi bawi bo, qui est la façon dont presque tous les écoliers coréens règlent une dispute pour savoir qui aura le dernier morceau de porc grillé.
Il est à noter que tous les plats ne sont pas traités aux ciseaux. Le riz doux, le poisson délicat et les ragoûts délicats restent du domaine des baguettes. Les ciseaux ne sortent que lorsque la nourriture est trop longue, trop dense ou trop élastique pour les seules baguettes, ce qui correspond au même instinct qui anime un coupe-pizza en Occident.
Conseils pour utiliser des ciseaux coréens à la maison
Si vous souhaitez intégrer l'habitude des ciseaux de cuisine (gawi) dans votre propre cuisine, commencez par ces bases. Gardez une paire dédiée uniquement à la nourriture ; n'empruntez pas à votre tiroir d'activités manuelles. Utilisez-les uniquement sur des aliments cuits à table et associez-les à de longues pinces en métal pour garder vos mains propres. Pour un barbecue coréen à la maison, coupez en rectangles d'environ la taille d'un grand timbre, parfaits pour le ssam (wraps de laitue). Pour les pajeon de type pizza et les crêpes de kimchi, laissez la crêpe refroidir trente secondes avant de la couper en quartiers pour que les bords restent croustillants. Lorsque vous avez terminé, rincez et séchez immédiatement, puis rangez les ciseaux lame vers le bas dans un porte-ustensiles afin que le tranchant ne soit pas émoussé contre le fond du tiroir.
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