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La cuisine coréenne est réputée pour ses saveurs audacieuses et complexes, et la majeure partie de cette magie provient d'un petit ensemble d'ingrédients de base. Une fois que vous aurez fait le plein de ces essentiels, vous pourrez réaliser la grande majorité des recettes coréennes à la maison en toute simplicité.
1. Gochujang (Pâte de piment rouge coréenne)
Le Gochujang est le cœur de l'épice coréenne. Cette pâte épaisse et rouge foncé est faite à partir de gochugaru (flocons de piment rouge), de soja fermenté, de riz gluant et de sel. Elle a une saveur complexe qui est à la fois épicée, salée, légèrement sucrée et profondément umami. Le Gochujang est utilisé dans le tteokbokki, la sauce bibimbap, les marinades, les ragoûts et d'innombrables autres plats. Cherchez-le dans un pot ou un bocal rouge dans n'importe quelle épicerie coréenne.
2. Doenjang (Pâte de soja fermentée coréenne)
Souvent comparé au miso japonais mais avec une saveur plus forte et plus terreuse, le doenjang est une pâte de soja fermentée qui constitue la base de nombreuses soupes et ragoûts coréens. Le doenjang jjigae (ragoût de pâte de soja) est un aliment de base quotidien dans les foyers coréens. Il joue également un rôle clé dans le ssamjang, la sauce à tremper servie avec les wraps de barbecue coréen.
3. Ganjang (Sauce soja coréenne)
La cuisine coréenne utilise deux principaux types de sauce soja. La sauce soja ordinaire (jin ganjang) est utilisée pour assaisonner les marinades et les sautés. La sauce soja pour soupe (guk ganjang), qui est plus salée et de couleur plus claire, est utilisée pour assaisonner les soupes et le namul. Les deux sont fermentées et ont une saveur plus profonde et plus complexe que la sauce soja ordinaire.
4. Gochugaru (Flocons de piment rouge coréen)
Le Gochugaru est une poudre de piment rouge grossièrement moulue avec une couleur rouge éclatante et une saveur modérément épicée, légèrement sucrée et fumée. C'est l'ingrédient essentiel du kimchi, et il est également utilisé dans les soupes, les ragoûts et les marinades. Ne le remplacez pas par du poivre de Cayenne ou du piment en poudre ordinaire, car le profil de saveur est très différent.
5. Huile de sésame (Chamgireum)
L'huile de sésame grillée a un arôme intensément noisette et parfumé qui rehausse chaque plat qu'elle touche. Dans la cuisine coréenne, elle est presque toujours utilisée comme huile de finition, arrosée sur le bibimbap, le namul, les soupes et le riz avant de servir. Une petite quantité suffit. Achetez toujours de l'huile de sésame grillée (foncée), pas la variété plus claire non grillée.
6. Graines de sésame (Chamggae)
Les graines de sésame grillées sont parsemées sur pratiquement tous les plats coréens comme garniture et exhausteur de goût. Gardez un pot de graines de sésame pré-grillées dans votre garde-manger et vous les utiliserez constamment. Elles ajoutent un léger croquant et une note de noisette à tout, du namul au bulgogi.
7. Vin de riz ou Mirin (Mirim / Cheongju)
La cuisine coréenne utilise fréquemment le vin de riz pour attendrir la viande, éliminer les odeurs de poisson et ajouter une légère douceur aux marinades et aux sauces. Le Mirim (similaire au mirin japonais) et le cheongju (vin de riz coréen similaire au saké) sont tous deux couramment utilisés. En cas de besoin, le xérès sec ou le saké peuvent remplacer.
8. Ail et gingembre
L'ail frais est sans doute l'aromate le plus utilisé dans toute la cuisine coréenne. Il entre dans presque tous les plats salés : kimchi, marinades, sautés, soupes et ragoûts. L'ail pré-haché en pot convient pour la cuisine de tous les jours. Le gingembre frais est utilisé en plus petites quantités, principalement dans le kimchi, les marinades et les soupes, ajoutant de la chaleur et aidant à attendrir la viande.
9. Anchois séchés (Myulchi) et algues (Dasima)
Fondement de la plupart des soupes et bouillons coréens, les anchois séchés et les algues sont mijotés ensemble pour créer un bouillon léger et savoureux qui est la base de tout, du doenjang jjigae au bouillon de japchae. Les acheter en vrac et les conserver au congélateur est un aliment de base dans les foyers coréens.
10. Sauce de poisson (Eomjeot)
La sauce de poisson coréenne est essentielle pour le kimchi et de nombreux plats à base de soupe. Elle ajoute de la profondeur et de l'umami sans être trop poissonneuse lorsqu'elle est utilisée en petites quantités. La variété coréenne (faite à partir d'anchois fermentés ou de lançons) a un profil de saveur différent de la sauce de poisson thaïlandaise ou vietnamienne, bien que celles-ci puissent remplacer en cas de besoin.
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Avec ces 10 ingrédients à portée de main, vous avez tout ce dont vous avez besoin pour préparer du kimchi, du bibimbap, du bulgogi, du tteokbokki et des dizaines d'autres classiques coréens à la maison. La plupart de ces produits de base se conservent des mois, voire des années, lorsqu'ils sont correctement stockés, ce qui en fait un investissement intéressant pour toute cuisine.
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