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La cuisine coréenne est forte de milliers d'années d'histoire dans chaque bouchée. Des bocaux de fermentation enterrés pour l'hiver aux rassemblements de préparation de kimchi inscrits à l'UNESCO, la nourriture sur une table coréenne est le résultat du climat, de la géographie, des rituels et de l'artisanat. Au-delà du bulgogi et du bibimbap, il existe un monde de faits qui surprennent même les gourmets chevronnés. Voici 10 faits vérifiables sur la cuisine coréenne qui changeront votre façon de voir votre prochain repas.
1. Le kimchi compte plus de 200 variétés documentées
La plupart des gens imaginent du chou napa quand ils entendent parler de kimchi, mais les spécialistes de la cuisine coréenne ont catalogué plus de 200 variétés distinctes. Le musée du kimchi à Séoul et le musée du kimchi de Gwangju, dans la ville du kimchi, documentent des exemples allant du baek kimchi (kimchi blanc) et du dongchimi (kimchi de radis à l'eau) au oi sobagi (kimchi de concombre farci), au gat kimchi (légumes feuilles de moutarde), au buchu kimchi (ciboulette asiatique) et au kimchi de tangerine de Jeju. Chaque province coréenne a développé ses propres recettes saisonnières basées sur le climat local, les fruits de mer et les produits agricoles.
2. Le Kimjang est officiellement reconnu par l'UNESCO
En décembre 2013, l'UNESCO a inscrit le kimjang, la pratique communautaire de préparation et de partage du kimchi pour l'hiver, sur sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Le rituel annuel implique les familles, les voisins et des communautés entières qui préparent des tonnes de kimchi ensemble chaque novembre afin que les ménages aient suffisamment de légumes fermentés pour les mois froids. Des villes comme Séoul et Gwangju accueillent désormais des festivals de kimchi où des milliers de citoyens se réunissent pour fabriquer et donner du kimchi aux familles défavorisées.
3. La culture coréenne de fabrication de Jang a rejoint l'UNESCO en 2024
Le Kimjang n'est plus seul. En décembre 2024, l'UNESCO a ajouté la culture coréenne de fabrication de jang, les connaissances et les rituels entourant la fabrication du ganjang (sauce soja), du doenjang (pâte de soja fermentée) et du gochujang (pâte de piment fermentée), comme 23e inscription de la Corée sur la liste du patrimoine culturel immatériel. Le Service du patrimoine coréen note que certaines familles coréennes font vieillir leur sauce soja pendant des décennies, conservant un seul lot mère transmis de génération en génération.
4. Les Banchan sont gratuits et à volonté dans la plupart des restaurants
Entrez dans un restaurant coréen décontracté et les petits plats d'accompagnement qui apparaissent avant que vous commandiez, appelés banchan, sont offerts. Il en va de même pour les recharges. Cette coutume remonte à l'étiquette du bapsang (service de table) de l'ère Joseon, où le nombre de banchan signalait la formalité du repas. Un service à 3 cheop offre trois plats d'accompagnement, tandis que le bansang à 12 cheop utilisé dans la cuisine royale coréenne en comportait douze. Les convives occasionnels d'aujourd'hui bénéficient de cet héritage : même les établissements modestes rempliront votre kimchi, vos germes de soja et vos radis marinés sans frais supplémentaires.
5. Le barbecue coréen utilise des ciseaux à table
L'une des scènes les plus distinctives d'un restaurant de barbecue coréen est celle d'un serveur qui se penche sur le gril avec une paire de ciseaux de cuisine pour couper le samgyeopsal ou le galbi en morceaux. Cette pratique s'est généralisée dans les années 1970, lorsque les restaurants coréens ont commencé à utiliser des ciseaux pour couper les nouilles de sarrasin froides (naengmyeon). Les ciseaux de cuisine en acier inoxydable traité thermiquement avec des pointes arrondies et des poignées surdimensionnées se sont rapidement répandus pour la viande grillée, la soupe d'os de bœuf, les nouilles kal-guksu et même le kimchi. L'outil remplace les planches à découper et fait gagner du temps aux grils communautaires.
6. Le Jjajangmyeon est sino-coréen, né à Incheon Chinatown
Le plat coréen adoré de nouilles au haricot noir, le jjajangmyeon, n'est pas originaire de Corée ou de Chine seule. Il a été créé par des immigrants chinois du Shandong qui se sont installés à Chinatown, Incheon, après l'ouverture du port en 1883. Le premier restaurant de jjajangmyeon reconnu, Gonghwachun, a ouvert en 1905 et abrite aujourd'hui le musée du Jjajangmyeon. Les Coréens mangent aujourd'hui environ 1,5 million de bols de jjajangmyeon par jour, et le plat est même lié à sa propre fête : le Black Day le 14 avril, lorsque les célibataires se réunissent pour partager des nouilles noires.
7. Le piquant coréen provient de la pâte fermentée, pas seulement de la poudre de piment
Le piquant coréen caractéristique n'est pas la poudre de piment brut mais le gochujang, une pâte fermentée fabriquée à partir de gochugaru (flocons de piment coréen), de riz gluant, de poudre de soja fermentée, de malt d'orge et de sel. Traditionnellement vieilli pendant des mois dans des pots en argile onggi, le gochujang offre un piquant équilibré par la douceur, l'umami et une saveur profonde qu'aucun piment frais ne peut reproduire. Les piments ne sont même arrivés en Corée qu'à la fin du XVIe siècle, la version fermentée est donc ce qui définit le palais coréen moderne.
8. Les marinades de barbecue coréen utilisent la poire coréenne comme attendrisseur
La douceur et la tendreté incomparables du bulgogi et du galbi proviennent d'un ingrédient discret : la poire coréenne, également connue sous le nom de poire asiatique ou nashi. La poire râpée contient l'enzyme calpaïne, qui décompose délicatement les fibres de la viande, et des sucres de fruits naturels qui caramélisent sur le gril. Les cuisiniers coréens utilisent la poire dans les marinades depuis des siècles, bien avant l'existence des attendrisseurs de viande commerciaux. Le résultat est la saveur douce, sucrée et légèrement fumée qui définit le bœuf grillé coréen.
9. Le Doenjang vieillit pendant des mois et parfois des années
Le doenjang, la pâte de soja fermentée utilisée dans les ragoûts et les sauces à tremper, connaît un arc de fermentation plus proche du fromage affiné que d'une sauce rapide. Les producteurs commencent par le meju (blocs de soja séchés), les font vieillir pendant l'hiver, puis les immergent dans de la saumure pendant environ deux mois avant de séparer le liquide en ganjang et le solide en doenjang, qui est ensuite vieilli pendant au moins six mois supplémentaires. Le doenjang fermier de qualité supérieure peut être vieilli pendant trois à cinq ans, développant un umami concentré que les chefs coréens chérissent.
10. La Corée est le pays qui consomme le plus de ramyeon instantané par habitant au monde
La Corée détient le record mondial de consommation de nouilles instantanées par habitant depuis des années, selon la World Instant Noodles Association, les Coréens consommant environ 75 à 80 portions chaque année. Des marques comme Shin Ramyun, Buldak (Fire Noodle) et Jin Ramen sont des produits de base dans presque tous les foyers, et le ramyeon instantané a traversé les scènes de K-drama, les machines de cuisson automatique des dépanneurs et les défis épicés viraux qui se sont répandus bien au-delà de la Corée.
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