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L'automne en Corée est la saison gastronomique la plus animée de l'année. Chuseok, la fête des moissons, tombe généralement entre la mi-septembre et début octobre selon le calendrier lunaire, et les familles se réunissent pour partager un repas composé de riz, de fruits et de viande fraîchement récoltés. Alors qu'octobre cède la place à novembre, l'attention se porte sur les en-cas de rue comme les châtaignes rôties et les chariots de gunbam, les bols réconfortants de bouillie de citrouille hobakjuk, et les semaines de gimjang où les foyers salent et scellent des mois de kimchi. Les recettes ci-dessous couvrent les plats que les Coréens mangent réellement de septembre à fin novembre.
Songpyeon : Le gâteau de riz de Chuseok
Le Songpyeon (송편) est le plat emblématique de Chuseok. Ces petits gâteaux de riz en demi-lune sont faits à partir de pâte de farine de riz à grains courts, fourrés de graines de sésame sucrées, de haricots mungo ou de haricots rouges, et cuits à la vapeur sur un lit d'aiguilles de pin. Le pin donne leur nom aux gâteaux, car « song » signifie pin. Les cuisiniers colorent la pâte avec des ingrédients naturels comme l'armoise, la citrouille kabocha et le jus de betterave, de sorte qu'une assiette de songpyeon finis présente souvent du vert pâle, du jaune, du rose et du blanc. Les familles les façonnent traditionnellement ensemble la veille de Chuseok, et un vieil adage dit que plus votre songpyeon est joli, plus votre future fille le sera.
Fruits d'automne coréens
Lorsque les Coréens parlent de fruits d'automne, trois noms viennent en premier : le kaki, la poire asiatique et la grenade. Les kakis (gam, 감) sont consommés de trois façons. Les dan-gam durs et croquants sont coupés en tranches comme des pommes. Les hong-si doux sont dégustés à la cuillère comme de la crème pâtissière. Les gotgam pelés et séchés à l'air, une collation traditionnelle moelleuse autrefois réservée à la royauté, sont toujours produits dans des régions comme Haman, dans la province de Gyeongsang du Nord, où les vents de montagne et les cycles de gel-dégel concentrent leur douceur. Les poires asiatiques (bae, 배) sont grandes, rondes et croquantes, avec une peau jaune-brun et une très forte teneur en eau ; elles apparaissent sur toutes les tables ancestrales de Chuseok et sont l'un des cadeaux de vacances les plus courants. Les grenades (seokryu, 석류) complètent le panier de fruits d'automne et sont souvent transformées en thé ou en jus.
Châtaignes et patates douces rôties
La récolte des châtaignes atteint son apogée en septembre et octobre, et les châtaignes grillées (gunbam, 군밤) deviennent l'une des odeurs les plus reconnaissables de Séoul par temps froid. Les vendeurs de rue et les rôtisseurs des dépanneurs entaillent les coques, puis les cuisent sur des braises ou dans des rôtissoires à tambour jusqu'à ce que les peaux se fendent et que la chair devienne douce et farineuse. Les patates douces rôties (gungoguma, 군고구마) apparaissent à leurs côtés, vendues dans des fours à fût d'huile que les vendeurs déploient à mesure que les températures baissent. Les Coréens mangent souvent du gungoguma avec quelques bouchées de kimchi pour en atténuer la douceur. Les châtaignes crues apparaissent également dans les plats d'automne comme le yaksik, un pouding de riz sucré, et comme garniture dans le galbijjim et le hobakjuk.
Plats à base de potiron : Hobakjuk et Hobakjeon
Le potiron de style kabocha coréen (danhobak, 단호박) mûrit en automne, et la façon la plus courante de l'utiliser est le hobakjuk (호박죽), une bouillie lisse de potiron cuit épaissie avec de la farine de riz sucrée et parsemée de boulettes de farine de riz moelleuses et de haricots rouges. Il est doux, léger et facile à digérer, c'est pourquoi il est également servi aux personnes en convalescence. Des tranches de potiron et de courgette sont également panées et frites à la poêle sous forme de hobakjeon, l'une des galettes salées qui apparaissent sur les tables de fêtes. Le yakshik, un plat de riz collant et sucré parsemé de châtaignes et de jujubes, utilise les mêmes produits d'automne et est servi à Chuseok aux côtés des gâteaux de riz.
Le repas de fête de Chuseok
La table de Chuseok est dressée autour du rite ancestral du charye. Un repas typique comprend du riz de la nouvelle récolte, une soupe claire de bœuf et de radis, des nouilles de verre japchae, des légumes assaisonnés namul et plusieurs types de jeon : de fines galettes de poisson, de bœuf, de courgette et de pâte de haricots mungo. La protéine principale est généralement le galbijjim, des côtes de bœuf braisées avec de la sauce soja, de la poire asiatique, de l'ail, des jujubes, des châtaignes et des carottes jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Les pommes et les poires sont les fruits principaux, et le songpyeon et le yakshik clôturent le repas. En 2022, le comité rituel confucéen de Sungkyunkwan a même publié des directives simplifiées suggérant que neuf plats suffisent et que les jeon, qui nécessitent des heures de friture, ne sont pas strictement obligatoires, une tentative d'alléger la charge de travail qui incombe depuis longtemps aux femmes du foyer.
Fin de l'automne : Préparation du kimchi Gimjang
Une fois Chuseok terminé, les cuisines coréennes se tournent vers le gimjang (김장), la préparation communautaire du kimchi qui occupe les foyers de la mi-novembre à la mi-décembre. Le timing est pratique : les derniers choux napa et radis coréens sortent des champs en novembre, et le temps froid ralentit juste assez la fermentation pour que le kimchi vieillisse correctement tout l'hiver. Une journée de gimjang implique généralement plusieurs personnes salant des centaines de choux, mélangeant une pâte de poudre de chili, d'ail, de gingembre, de crevettes salées et de sauce de poisson, et emballant l'assaisonnement feuille par feuille. Le kimchi fini est placé dans des jarres en terre cuite onggi ou des réfrigérateurs à kimchi. L'UNESCO a ajouté le gimjang à sa Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2013, et le 22 novembre, la Journée du Kimchi marque désormais la saison à l'échelle nationale.
Où manger des plats coréens d'automne
Les visiteurs qui viennent pendant Chuseok constateront que de nombreux restaurants familiaux sont fermés pour les vacances, mais les aires de restauration des grands magasins et les grands hôtels proposent des menus spéciaux Chuseok avec du galbijjim, des plateaux de jeon et des boîtes de songpyeon. Pour les châtaignes rôties et les patates douces, cherchez des charrettes de rue autour de Myeongdong, du marché de Namdaemun et des ruelles d'Insadong à partir de fin octobre. Le hobakjuk est facile à trouver dans les restaurants traditionnels de Bukchon et Insadong, et dans les chaînes de bouillie comme Bonjuk. Pour le gimjang, plusieurs gouvernements locaux organisent des festivals publics de fabrication de kimchi en novembre, notamment le Festival du Kimchi de Séoul sur la place de Séoul et le Festival mondial du Kimchi de Gwangju, qui permettent tous deux aux visiteurs de participer au processus de salage et d'assaisonnement. Les vergers de poiriers asiatiques de Naju, dans la province du Jeolla du Sud, proposent également des visites "cueillette libre" pendant les semaines de récolte.
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