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Bien que le bubble tea ne soit pas d'origine coréenne (Taïwan l'a inventé dans les années 1980), la Corée a pleinement adopté cette boisson moelleuse, sucrée et lactée et l'a réinventée à son image. En vous promenant dans un seul pâté de maisons à Hongdae ou Gangnam, vous passerez devant trois ou quatre magasins de bubble tea, tous remplis de lycéens, de couples d'étudiants et d'employés de bureau portant des gobelets en plastique emblématiques avec des pailles surdimensionnées. Le bubble tea coréen, appelé beobeul ti (버블 티) ou simplement milk tea, est désormais un rituel quotidien pour de nombreux jeunes Coréens.
Ce guide explique le fonctionnement de la culture du bubble tea coréen : les magasins les plus populaires, l'engouement pour le boba au sucre brun, les saveurs que les Coréens commandent réellement, la culture des cafés autour de la boisson, et où essayer un bubble tea de style coréen authentique en dehors de la Corée.
Comment la Corée a découvert le bubble tea
Le bubble tea est arrivé en Corée au début des années 2000 par le biais de petits cafés de style taïwanais près des quartiers universitaires, mais il est resté une boisson de niche pendant près d'une décennie. La véritable explosion est survenue en 2018 et 2019, lorsque des chaînes taïwanaises comme Gong Cha, Tiger Sugar et Jenjudan ont ouvert des magasins phares au design élégant à Hongdae et Gangnam et ont propulsé le bubble tea dans la culture jeune coréenne.
Le format qui a séduit les buveurs coréens n'était pas le taro ou le boba aux fruits original. C'était le heuktang beobeul (흑당 버블), la boisson lactée aux perles de tapioca au sucre brun, avec ses spectaculaires traînées sombres de sirop de sucre brun coulant le long de l'intérieur de la tasse et des perles moelleuses cuites dans du sucre caramélisé. Le look était fait pour Instagram, et les cafés coréens ont réagi en reformattant leurs menus entiers autour de celui-ci.
Les principales chaînes coréennes de bubble tea
Le marché coréen du bubble tea est dominé par un mélange de chaînes taïwanaises importées et de marques locales. Gong Cha est la plus omniprésente, avec des centaines de magasins à travers le pays et l'un des menus de thé au lait les plus variés. Tiger Sugar a enflammé la tendance du sucre brun lors de son ouverture en Corée, et Jenjudan (la translittération coréenne de "tapioca") est devenue une chaîne prisée des célébrités avec des intérieurs modernes et élégants.
Les chaînes locales ont également conquis un public nombreux. Cofioca à Apgujeong est célèbre pour les apparitions de stars de la K-pop (les membres d'EXO s'y sont arrêtés à plusieurs reprises), Happyong (행복당) est connu pour son épais boba au sucre brun à Daegu, et des dizaines de cafés indépendants à Hongdae proposent des variantes artisanales comme le boba Earl Grey, le boba matcha et le boba aux fruits avec des fruits frais et des graines de chia.
L'engouement pour le boba au sucre brun
Le boba au sucre brun (heuktang beobeul) est devenu l'innovation coréenne phare en matière de bubble tea. La boisson consiste à cuire des perles de tapioca dans un sirop de sucre brun foncé jusqu'à ce qu'elles caramélisent et absorbent la saveur sucrée et collante, puis à les verser dans une tasse avec du lait frais afin que le sirop forme des traînées rayées sur les parois intérieures de la tasse. La boisson est secouée avant d'être bue pour mélanger les saveurs.
Pendant une période autour de 2019, les files d'attente chez Tiger Sugar et Jenjudan duraient souvent une heure, et le boba au sucre brun est devenu un produit viral grâce aux vidéos d'influenceurs culinaires coréens. La tendance s'est depuis calmée pour devenir un classique régulier sur la plupart des menus, mais le commander est toujours considéré comme l'expérience "par défaut" du bubble tea pour la première fois en Corée.
Ce que les Coréens commandent réellement
La commande de bubble tea coréenne par défaut est un milk tea avec des perles de tapioca normales et un niveau de sucre de 50 %. À partir de là, les consommateurs coréens ont tendance à personnaliser agressivement. Les niveaux de sucre sont généralement de 0, 30, 50, 70 ou 100 %, la plupart des jeunes Coréens restant autour de 30 à 50 %. Les niveaux de glace varient également de "moins de glace" à "pas de glace", et de nombreux magasins vous permettent de choisir du lait entier, du lait d'avoine ou même du lait frais.
Les catégories de saveurs populaires comprennent les thés au lait classiques (thé noir, jasmin, oolong), la série au sucre brun (avec du boba ordinaire ou avec du lait frais et sans thé), les thés aux fruits (pêche, fraise, mangue) et le thé au fromage (les cafés coréens appellent cela chijeu pom, avec une épaisse mousse de fromage salée-sucrée sur le dessus). Les garnitures au-delà du boba classique comprennent la gelée d'herbe, le pudding, les haricots rouges et la gelée ai-yu.
L'étiquette du bubble tea dans les cafés coréens
Les cafés de bubble tea coréens sont conçus autour d'un certain type d'usage social : sessions d'étude, rendez-vous, rencontres après l'école et retrouvailles informelles. La plupart des magasins disposent de nombreux sièges, du Wi-Fi gratuit et d'une atmosphère calme qui encourage à rester une heure ou deux. Vous commandez au comptoir, recevez un bipeur ou un temps d'attente, puis vous récupérez votre boisson.
Il est normal de camper à une table pendant des heures avec une seule boisson, surtout dans les cafés d'étude près des universités. Le rituel coréen du café consistant à commander un bubble tea et une part de gâteau ou une pâtisserie sucrée est devenu un raccourci culturel pour "rencontre décontractée", et de nombreux K-dramas utilisent une scène de bubble tea pour signaler que deux personnages deviennent amis plutôt que collègues.
Faire du bubble tea à la coréenne à la maison
Faire du bubble tea à la coréenne à la maison est simple si vous trouvez des perles de tapioca. La version boba au sucre brun nécessite trois étapes : cuire les perles dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres, les transférer dans une poêle avec du sucre brun foncé et un filet d'eau et réduire jusqu'à caramélisation, puis superposer les perles et le sirop dans une tasse avant de verser du lait froid. Passez complètement le thé si vous voulez la version pure au lait et au sucre brun.
Pour un thé au lait classique, préparez un thé noir fort (l'Assam ou le Ceylan conviennent bien), laissez-le refroidir, puis mélangez-le avec du lait concentré sucré et de la glace. Incorporez vos perles de tapioca cuites et servez avec une grosse paille. L'ensemble du processus prend environ 30 minutes, y compris la cuisson des perles à partir de leur état sec.
Où déguster du bubble tea à la coréenne en dehors de la Corée
La plupart des grandes villes en dehors de la Corée disposent désormais de points de vente Gong Cha, Tiger Sugar ou Kung Fu Tea, qui offrent tous une expérience proche du style coréen. Les chaînes spécifiques coréennes se sont également développées à l'échelle internationale : Cofioca et Sulbing (le magasin de bingsoo proposant des options de bubble tea) ont des succursales phares dans les grandes villes américaines et d'Asie du Sud-Est. Pour une ambiance plus proche de Séoul, recherchez les cafés coréens près des universités ou des Koreatowns plutôt que les chaînes de centres commerciaux d'aéroport.
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