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Chaque octobre, les rues autour du village hanok de Jeonju se transforment en une cuisine à ciel ouvert. Le bibimbap est le plat coréen que tout le monde croit connaître, mais à Jeonju, il revêt une importance différente. Il arrive dans un lourd bol en laiton, couronné de bœuf cru et d'un jaune d'œuf doré, et plus de 800 000 personnes se présentent sur trois jours pour le manger, le mélanger et le photographier. Le Festival du Bibimbap de Jeonju (전주 비빔밥 축제) est la raison pour laquelle l'UNESCO a désigné cette ville provinciale comme Ville créative de gastronomie en 2012. C'est un héritage culinaire que l'on peut goûter en moins de 15 minutes.
Pourquoi Jeonju est devenue la capitale du Bibimbap
Demandez à dix chefs coréens d'où vient vraiment la cuisine du pays et au moins sept vous diront Jeolla-do, la province du sud-ouest qui nourrit rois et rebelles depuis plus de mille ans. Jeonju est le centre spirituel et administratif de cette province. En 900 après J.-C., elle fut la capitale de Hubaekje, l'un des Trois Royaumes tardifs. Pendant la dynastie Joseon (조선왕조), Jeonju était le foyer ancestral de la famille Yi régnante, ce qui signifiait que la cuisine de la cour royale circulait entre les cuisines du palais de Hanyang (l'actuelle Séoul) et cette ville du sud.
Ce lien royal est important. Le bibimbap est documenté dans les livres de recettes de la région de Jeolla depuis plus de 500 ans, plus longtemps que presque tout autre plat coréen comparable. Le texte culinaire de Joseon, Siuijeonseo, compilé à la fin des années 1800, mentionne un « bubuim-bap » qui correspond presque trait pour trait au style de Jeonju. Lorsque les cuisiniers de Séoul ou de Busan revendiquent leur propre tradition de bibimbap, ils s'appuient généralement sur une chronologie plus courte. Jeonju en est la preuve.
Qu'est-ce qui rend le Bibimbap de Jeonju différent
Les détails sont ce qui distingue la version de Jeonju de ce que l'on trouve dans une boutique de plats à emporter coréano-américaine moyenne. Commençons par le riz. Il n'est pas bouilli dans l'eau. Les cuisiniers de Jeonju font mijoter le grain dans du sagol-guksu (bouillon d'os de bœuf), ce qui imprègne chaque grain d'umami avant que quoi que ce soit d'autre ne soit ajouté. Viennent ensuite les germes de soja, plus précisément les kongnamul courts et croquants cultivés dans le comté d'Imsil, juste en amont, prisés pour leur croquant qui résiste au mélange.
Les touches finales ressemblent à une liste de choses que les restaurants de Séoul omettent souvent. Le Hwangpomuk (황포묵), une gelée de haricots mungo teintée en jaune avec des graines de gardénia. Le Yukhoe (육회) frais, un tartare de bœuf cru assaisonné à l'huile de sésame et à l'ail. Un seul jaune d'œuf cru posé sur le dessus au lieu de l'œuf frit que l'on voit partout ailleurs. Et surtout, l'ensemble est servi dans un 놋그릇 (notgeureut), un bol en laiton qui maintient le tout à température et qui, selon les grands-mères de Jeonju, change légèrement de couleur s'il détecte du poison. Ce dernier point est du folklore, mais les bols sont réels, lourds et magnifiques.
La classification à huit niveaux du Bibimbap du Festival
Les organisateurs du festival font quelque chose d'ingénieux. Plutôt que de prétendre que le bibimbap est un seul plat, ils ont élaboré une carte de dégustation à huit niveaux qui permet aux visiteurs de découvrir les cousins régionaux avec un seul billet de festival.
Au sommet de la pyramide se trouve le 육회비빔밥 (yukhoe bibimbap), le fleuron de Jeonju à base de bœuf cru. Juste à côté, on trouve le 놋그릇비빔밥, le service dans un bol en laiton que la plupart des chefs de la cour royale considèrent comme la présentation « correcte ». Viennent ensuite les outsiders. Le bibimbap d'Andong (안동) arrive sur les lieux rituels de jesa sous forme de heotjesabap, un aliment ancestral délibérément fade. Jinju (진주) propose le chilbohwaban, une version aux « sept trésors » prisée pour sa palette de couleurs présentée dans les restaurants. La variante côtière de Tongyeong remplace les huîtres et le raisin de mer. Le bibimbap de Haeju, issu de la tradition nord-coréenne, s'appuie sur un bouillon de poulet. La version de Pyongyang est souvent répertoriée sur la carte comme le cousin sobre, avec une quantité modérée de piment. Et le Geosahwaban complète le tout avec des champignons et des légumes de montagne provenant des cuisines des temples.
Parcourir la route de dégustation est essentiellement un cours accéléré sur la cuisine régionale coréenne, condensé en deux après-midis.
Dans les coulisses du Festival : Ce que font réellement les visiteurs
Le festival, qui existe depuis 2007 et est désormais ancré au Stade de la Coupe du Monde de Jeonju et dans le village hanok, est conçu pour la participation, et non pour le spectacle. La pièce maîtresse est le gigantesque mélange de bibimbap de 1 000 portions, où une équipe de chefs et de bénévoles se relaient pour mélanger à la main une montagne de riz, de namul et de gochujang dans un bol de la taille d'une pataugeoire. Tout le monde reçoit une portion pour une somme modique, et la file d'attente avance rapidement.
Autour de cela, il y a un concours national de cuisine de bibimbap où des cuisiniers amateurs s'affrontent contre des étudiants en cuisine, un défilé dans le village hanok qui présente les "dix meilleures délices" de Jeonju sur des chars, et une zone de nourriture multiculturelle où des chefs invités d'Asie du Sud-Est, de France et d'ailleurs présentent leurs propres traditions de riz mélangé aux côtés du canon coréen. Le segment "Taste Street" (맛의 거리) propose des restaurants adjacents aux prix du festival afin que les nouveaux visiteurs puissent comparer un bibimbap traditionnel avec une version fusion modernisée sans quitter le quartier.
Le rôle de l'UNESCO et son importance pour le tourisme culinaire coréen
Deux distinctions sont importantes ici. En 2010, Jeonju a été admise à Cittaslow International, le réseau italien de « villes lentes » qui certifie les lieux engagés dans l'alimentation locale, l'artisanat traditionnel et le mode de vie à petite échelle. En 2012, l'UNESCO a ajouté Jeonju à son Réseau des villes créatives en tant que Ville de gastronomie, en faisant la première ville coréenne à détenir cette désignation spécifique. Ensemble, ces deux labels placent Jeonju dans la même catégorie que Parme, Chengdu et Zahlé.
Les retombées économiques sont réelles. Les chiffres de l'Office du tourisme coréen estiment la fréquentation du festival, en année normale, à plus de 800 000 visiteurs et l'impact économique local à environ 60 milliards de wons, soit environ 45 millions de dollars, pendant la période du festival. C'est un chiffre important pour une ville de 650 000 habitants, et cela explique pourquoi le gouvernement provincial de Jeonbuk considère le festival comme une infrastructure stratégique plutôt que comme un agrément culturel.
Le lien avec Slow Food International est important pour une autre raison. Le bibimbap est un produit Slow Food naturel car chaque composant est préparé séparément, assaisonné avec soin et servi d'une manière qui résiste à l'industrialisation. À une époque où la restauration rapide coréenne explose à l'échelle mondiale, le positionnement de Jeonju est que la version lente et cérémonielle est celle qui mérite d'être exportée.
Planifiez votre visite
L'édition 2025 se déroulera du 24 au 26 octobre au Stade de la Coupe du Monde de Jeonju, avec une programmation annexe au sein du village hanok. Historiquement, les dates tombent les deux derniers week-ends d'octobre, donc si vous réservez un an à l'avance, visez cette période. Depuis Séoul, le TGV KTX vous emmène à Jeonju en environ 90 minutes ; depuis l'aéroport d'Incheon, prévoyez environ trois heures porte-à-porte avec un changement de train.
Une fois sur place, le village hanok lui-même est le camp de base. Séjournez si possible dans une maison d'hôtes hanok familiale, réservez un déjeuner bibimbap servi dans un bol en laiton dans l'un des restaurants du patrimoine certifiés (Gogung, Hankookjib et Sungmidang forment le trio classique), et prévoyez un après-midi pour la ruelle des snacks nocturnes du marché de Nambu. Le festival est gratuit et la plupart des dégustations coûtent entre ₩3 000 et ₩10 000, ce qui en fait l'un des festivals culturels les plus accessibles du calendrier coréen.
Si vous ne pouvez pas venir à Jeonju en octobre, la meilleure chose à faire est de créer votre propre semaine culinaire coréenne à la maison. Notre Boîte SnackFever arrive chaque mois avec une sélection tournante de snacks, sauces et repas instantanés coréens authentiques, provenant directement de Corée, y compris le gochujang, l'huile de sésame et le gim que vous utiliseriez pour préparer votre propre bibimbap. Considérez cela comme une petite offrande au même esprit coloré et convivial qui anime les rues de Jeonju chaque octobre.
