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Entrez dans n'importe quel marché traditionnel coréen un après-midi pluvieux et vous verrez des bouilloires de vin de riz laiteux et trouble versé dans des bols en céramique. La boisson peut être du makgeolli (막걸리) ou du dongdongju (동동주), et même de nombreux Coréens ont du mal à expliquer la différence entre les deux. Les deux sont des vins de riz coréens fermentés, les deux sont troubles, et les deux s'accordent merveilleusement avec le jeon (crêpes salées coréennes) par temps humide. Mais ce ne sont pas les mêmes boissons, et les différences sont importantes.
Ce guide explore tout ce qu'il faut savoir sur le makgeolli et le dongdongju : ce que chacun est, comment ils sont fabriqués, les différences de texture et de saveur, la famille plus large des vins de riz coréens à laquelle ils appartiennent, et comment les Coréens choisissent réellement entre eux.
Qu'est-ce que le Makgeolli ?
Le makgeolli est le vin de riz traditionnel le plus célèbre de Corée. Il est fabriqué en faisant fermenter du riz étuvé, du nuruk (un démarreur de fermentation coréen à base de blé et de micro-organismes naturels) et de l'eau, puis en filtrant le résultat à travers un tissu fin ou une passoire. La boisson obtenue est d'un blanc trouble, légèrement douce, légèrement acidulée, légèrement pétillante grâce à une carbonatation naturelle, et titre confortablement entre 6 et 8 pour cent d'alcool par volume.
Le nom makgeolli se traduit grossièrement par "fraîchement versé" ou "grossièrement filtré", ce qui décrit à la fois comment il est servi et comment il est fabriqué. Le makgeolli coréen est brassé sous une forme ou une autre depuis plus de 1 000 ans, remontant au moins à la dynastie Goryeo. C'était historiquement la boisson des agriculteurs et des travailleurs ruraux, facile à faire à la maison et tolérante aux conditions difficiles du brassage villageois.
Qu'est-ce que le Dongdongju ?
Le dongdongju est essentiellement le cousin aîné du makgeolli. Le nom (동동주) signifie grosso modo "vin flottant-flottant", une référence aux petits grains de riz qui flottent à la surface de la boisson finie. Là où le makgeolli est filtré pour obtenir un liquide laiteux et lisse, le dongdongju est laissé en grande partie non filtré, avec des morceaux visibles de riz fermenté suspendus dans le vin.
La texture est la différence la plus immédiate. Le dongdongju a une sensation en bouche nettement plus épaisse, plus proche d'une bouillie, en raison du riz non filtré. La saveur est également généralement plus profonde, avec un caractère de riz plus prononcé et une note de fermentation plus marquée. Certains Coréens décrivent le dongdongju comme une version plus "rustique" du makgeolli, plus proche du style fermier original qui a précédé la production brassicole moderne.
Comment ils sont fabriqués
Le processus de brassage des deux boissons commence de la même manière. Le riz gluant étuvé est mélangé avec du nuruk et de l'eau dans un grand récipient et laissé fermenter, traditionnellement pendant une à deux semaines. Pendant la fermentation, les enzymes naturelles du nuruk transforment les amidons du riz en sucre, et les levures sauvages transforment ensuite le sucre en alcool. Le résultat est une purée épaisse et trouble qui contient de l'alcool, du riz résiduel et des cultures de levure vivantes.
À ce stade, le brasseur fait un choix clé. Pour le dongdongju, la purée est laissée en grande partie non filtrée, seuls les plus gros solides de riz étant retirés. Pour le makgeolli, le liquide est filtré plus agressivement à travers un tissu fin pour créer une boisson plus lisse et plus uniformément trouble. La version la plus claire, le cheongju (청주), est filtrée jusqu'à la transparence et vieillie plus longtemps, ce qui en fait l'équivalent coréen du saké clair.
La famille des vins de riz coréens
Le makgeolli et le dongdongju appartiennent à une famille plus large de vins de riz coréens appelés takju (탁주, « vin trouble ») et cheongju (청주, « vin clair »). Au sein de cette famille, la gamme comprend généralement :
Dongdongju : Non filtré, avec des grains de riz visibles, la version la plus épaisse et la plus rustique. Makgeolli : Légèrement filtré, blanc laiteux et trouble, le plus courant et le plus vendu. Yakju (약주) : Plus filtré et plus clair, souvent légèrement plus alcoolisé. Cheongju : Entièrement clarifié, transparent, le plus raffiné et traditionnellement le plus cher. La progression du dongdongju au cheongju représente des siècles de raffinement brassicole coréen, et les restaurants coréens haut de gamme servent désormais les quatre versions sur le même menu.
Le célèbre accord Makgeolli et Pajeon
Le makgeolli et le dongdongju partagent le mariage le plus apprécié des Coréens : le jeon, et en particulier le pajeon (galette aux oignons verts) par temps de pluie. Le dicton coréen "비 오는 날엔 파전에 막걸리" ("un jour de pluie, pajeon avec makgeolli") est si universel que les services de livraison coréens enregistrent des pics notables de commandes de pajeon et de makgeolli pendant les après-midi de mousson estivale.
L'origine culturelle de cet accord est débattue, mais l'explication la plus courante est acoustique : le bruit de la pluie tombant sur les toits coréens évoquait traditionnellement le crépitement du pajeon qui frit dans l'huile. Quelle que soit la source, l'accord fonctionne aussi en termes de saveurs. Le croustillant gras et savoureux de la crêpe équilibre la légèreté légèrement douce et pétillante du vin de riz. Les bars à cocktails coréens et les restaurants coréens modernes considèrent tous deux cet accord comme essentiel.
Choisir entre le Makgeolli et le Dongdongju
Pour la plupart des consommations quotidiennes, le makgeolli est le choix le plus facile. Il est largement disponible dans tous les dépanneurs coréens, se présente dans des bouteilles en plastique vertes ou blanches réfrigérées, et a une saveur constante. Les marques commerciales dominantes incluent Jangsu, Kook Soon Dang et Jipyeong Saengmakgeolli, qui sont toutes d'excellents points de départ.
Le dongdongju est plus difficile à trouver, surtout en dehors de la Corée. Les meilleurs endroits pour l'essayer sont les restaurants coréens traditionnels dans les vieux quartiers comme Insadong ou Bukchon, les marchés traditionnels comme Gwangjang ou Tongin, et les bars spécialisés dans le makgeolli (makgeolli sool-jip) qui servent des vins de riz de style fermier. Pour les visiteurs en Corée, commander du dongdongju avec un repas de barbecue coréen frit ou du jeon dans un restaurant de style hanok est une expérience culturelle mémorable.
Où acheter du vin de riz coréen en dehors de la Corée
Le makgeolli embouteillé est maintenant largement vendu chez H Mart, 99 Ranch, Weee, Total Wine et la plupart des magasins d'alcools asiatiques aux États-Unis, au Canada et en Europe. Les marques les plus courantes à l'étranger sont Kook Soon Dang Makgeolli, Jangsu Makgeolli et la marque premium émergente Hana Makgeolli, brassée à Brooklyn, New York par un couple américano-coréen.
Le dongdongju est beaucoup plus difficile à trouver à l'étranger. Quelques épiceries coréennes spécialisées dans les principaux quartiers coréens proposent des bouteilles importées, mais la très courte durée de conservation du vin de riz non filtré rend la distribution internationale difficile. Pour une expérience authentique du dongdongju, le pari le plus sûr est de visiter la Corée ou d'essayer une version maison avec du nuruk traditionnel et une fermentation de quatre jours.
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