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Il y a dix ans, j'étais assise dans un restaurant salvadorien à Koreatown LA, regardant une tante salvadorienne me glisser une assiette de pupusas avec une montagne rose vif de chou râpé sur le côté. Je l'ai regardé une seconde et j'ai éclaté de rire. C'est du 김치, ai-je dit à l'ami en face de moi. Eh bien, un de ses cousins. Le plat était du curtido, et le parallèle n'est pas seulement poétique. C'est l'un des exemples les plus clairs de la façon dont le monde a tacitement convenu, à des siècles et des continents d'intervalle, que le chou fermenté valait la peine de devenir un plat national.
Qu'est-ce que le Curtido exactement ?
Le curtido est un mélange salvadorien de chou râpé, de carottes et d'oignons, assaisonné de vinaigre avec de l'origan et parfois une pointe de jalapeño. Il est servi sur chaque pupusa (la galette de masa farcie qui est le drapeau du Salvador dans une assiette) et il accomplit une tâche mieux que presque tout autre condiment au monde : il coupe la richesse. Fromage fondu, farce de chicharrón, pâte à pupusa fraîchement sortie du comal, le curtido rafraîchit votre palais à chaque bouchée.
C'est ici que la dénomination devient intéressante. En Amérique centrale, curtido signifie littéralement "cuit", emprunté au commerce espagnol du tannage. Dans les foyers salvadoriens, la version traditionnelle était légèrement lacto-fermentée dans un bocal pendant quelques jours en utilisant uniquement du sel. Les restaurants et les cuisiniers de la diaspora sont passés à une version rapide au vinaigre pour pouvoir la servir deux heures après la préparation. Les deux comptent. Les deux sont du curtido. Le plat, comme le 김치, a évolué avec ce que la cuisine pouvait se permettre en termes de temps.
Pourquoi les Salvadoriens l'appellent leur Kimchi
Le surnom de "kimchi salvadorien" ou "kimchi espagnol" n'est pas du marketing. C'est ainsi que les cuisiniers salvadoriens aux États-Unis ont commencé à expliquer le curtido à leurs voisins non centro-américains une fois que la cuisine coréenne est devenue courante. Le recoupement est réel : du 배추 (chou) fermenté, une saveur aigre-épicée, une relation inséparable avec un glucide national (la pupusa pour l'un, le riz pour l'autre), et la grand-mère qui en fait d'énormes quantités parce qu'un bocal ne dure jamais une semaine.
Ce qui est vraiment différent, c'est le calendrier. Le 김치 traditionnel repose sur le lactobacillus qui fait son travail pendant des semaines, voire des mois, en particulier les lots d'hiver de 김장 (gimjang) que les familles coréennes fermentent encore collectivement en novembre. Le curtido est soit rapidement mariné dans du vinaigre (prêt en 2 à 4 heures), soit légèrement lacto-fermenté pendant 24 à 72 heures. Le kimchi est un projet lent. Le curtido est plus proche d'une décision du mardi soir. Ni l'un ni l'autre n'est plus "authentique", mais la profondeur de la saveur est différente, et si vous n'avez mangé que du curtido rapide, vous n'avez pas eu la même expérience que le curtido fermenté d'un cuisinier amateur qui l'a laissé reposer quatre jours.
Pupusa et Kimchi, même instinct
Les pupusas sont du fromage, des haricots ou du chicharrón scellés à l'intérieur d'une galette de masa et poêlées jusqu'à ce que l'extérieur obtienne cette coque croustillante. Ça vous dit quelque chose si vous avez mangé un très bon 김치전 ou un 만두 fraîchement sorti de la poêle ? L'instinct est le même : une acidité fermentée douce sur un glucide farineux et gras, conçu pour qu'aucune bouchée ne soit ennuyeuse. Les Salvadoriens ont trouvé le chou et le porc sur la masa. Les Coréens ont trouvé le chou et le porc sur le riz. Maïs différent, même astuce.
Curtido vs Kimchi : la véritable différence de saveur
Les gens supposent que le curtido est juste « du kimchi sans l'épice ». C'est sous-estimer les deux plats. Le curtido penche vers l'origan, et cet origan mexicain séché est le seul ingrédient qui l'empêche d'avoir le goût d'un cornichon à la mode allemande. Le vinaigre est généralement du vinaigre de cidre de pomme, qui apporte une acidité fruitée douce, pas le goût profond de la saumure de 김치 vieillie. Il n'y a pas de sauce de poisson, pas de 새우젓 (crevettes salées), pas de 고춧가루 (gochugaru). La chaleur, quand elle apparaît, vient d'un jalapeño tranché ou de piment rouge concassé, et elle reste polie.
Le 김치, dans sa version la plus classique, a une structure de saveurs complètement différente. La sauce de poisson et le saeujeot apportent une profondeur d'umami que le curtido n'essaie pas d'atteindre. Le gochugaru apporte une chaleur lente et douce et cette couleur rouge distinctive. La quantité d'ail et de gingembre est beaucoup plus importante. Le 김치 vieilli développe une carbonatation et une acidité qu'un cuisinier salvadorien considérerait comme "gâté". Un cuisinier coréen le considérerait comme "prêt pour le 김치찌개". Les deux ont raison. Ils répondent à des questions différentes.
La raison commerciale pour laquelle cette comparaison est importante
J'ai travaillé dans l'industrie du K-content et de la K-food assez longtemps pour me souvenir quand les argumentaires d'exportation de kimchi aux acheteurs américains devaient commencer par une explication de 30 secondes sur ce qu'était réellement le produit. C'est terminé. En 2024, les exportations coréennes de kimchi ont atteint un record de 163,6 millions de dollars à l'échelle mondiale, et les États-Unis ont à eux seuls enregistré environ 78 millions de dollars d'expéditions sortantes, soit une augmentation de plus de 60 % d'une année sur l'autre, selon les données du ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales rapportées par le Korea Herald. Le kimchi est désormais le deuxième plus grand marché étranger pour le 김치 coréen après le Japon, et la courbe de croissance ne ralentit pas.
Voici pourquoi le curtido est important dans cette histoire. Lorsqu'un consommateur d'Amérique centrale, ou un Américain salvadorien de la diaspora, voit du kimchi dans un réfrigérateur Whole Foods, il n'a pas besoin d'un cours. Il comprend déjà le chou fermenté. Le curtido, la choucroute, le tsukemono et le 김치 forment une famille mondiale qui permet à la popularité d'un plat d'ouvrir le marché aux autres. Les marques de K-food intelligentes (CJ Bibigo, Chongga, Jongga Vision) ne sont pas en concurrence avec le curtido. Elles surfent sur la courbe de familiarité avec le chou fermenté que le curtido a déjà construite dans les foyers d'Amérique centrale.
Essayez les deux, dans cet ordre
Si vous n'avez jamais fait de curtido, commencez par une version au vinaigre de deux heures et mangez-la à l'intérieur d'une pupusa. Si vous n'avez jamais fait de 김치, commencez par un lot de mak-kimchi (chou coupé) plutôt que le 통배추김치 à feuilles entières, qui est un projet de week-end complet. Les deux tiennent sur la même étagère du réfrigérateur. Les deux vont avec presque tout (tacos, ramen, viande grillée, riz frit, un simple œuf brouillé le mardi). Ce que vous remarquerez en une semaine, c'est que votre palais commencera à désirer le 신맛 (acidité) avec les aliments gras, comme l'ont toujours fait les cuisiniers salvadoriens et coréens. Cette envie n'est pas apprise. Elle était déjà là. Le curtido et le 김치 lui ont juste donné un nom.
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