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Le jeon (전) est l'une de ces catégories de plats coréens que les lecteurs occidentaux ont tendance à appeler « crêpe coréenne », s'imaginant alors une tout autre chose. Après une décennie passée dans l'industrie du contenu Hallyu, observant la façon dont la cuisine coréenne est traduite dans les menus anglophones et les rayons de congélation de Costco, je peux affirmer que la traduction du jeon est celle qui égare le plus les nouveaux adeptes. Le jeon n'est pas sucré, n'est pas moelleux, et n'est pas une assiette de petit-déjeuner nappée de sirop d'érable. Le jeon est un disque salé poêlé, enrobé d'œuf et de farine, généralement servi comme banchan (반찬, plat d'accompagnement) ou comme plat principal à grignoter avec une boisson. La catégorie est suffisamment vaste pour inclure aussi bien le kimchi-studded 김치전, le massif 해물파전 de Busan, que les galettes de fleurs au miel consommées lors de l'anniversaire de Bouddha. Si vous ne connaissez qu'une seule crêpe coréenne parce qu'un personnage de K-drama en préparait une un jour de pluie, vous avez à peine ouvert la porte.
Qu'est-ce qui compte réellement comme 전 (Jeon) ?
La définition que les Coréens utilisent est beaucoup plus large que le « pancake » occidental. Le jeon (전) couvre tout ce qui est tranché ou haché, trempé dans une pâte à base de farine et d'œuf, et frit à la poêle dans de l'huile. Cela signifie qu'une tranche de courgette devient 호박전. Une seule feuille de périlla farcie de viande devient 깻잎전. Une feuille entière de chou napa devient 배추전 (une spécialité de Gyeongsang-do que la plupart des enfants de Séoul n'ont jamais mangée). Le style de crêpe riche en pâte que les Occidentaux reconnaissent est en réalité une sous-catégorie appelée 부침개 (buchimgae), qui inclut le kimchi jeon, le pajeon et le bindaetteok. Les cuisiniers amateurs et les menus utilisent jeon et buchimgae de manière presque interchangeable de nos jours, c'est pourquoi tous les livres de cuisine coréens vendus sur Amazon les classent sous le même onglet. La catégorie est une grammaire de la friture, pas une recette.
La raison pour laquelle cela compte pour les fans du monde entier : lorsque Bibigo, Saongwon et JIN Kimchi ont lancé des produits surgelés K-jeon pour Costco US et Korean H Marts en 2023 et 2024, ils ont dû choisir un type de produit phare. La marque Sobaba de Bibigo a opté pour un format frit croustillant qui se rapproche davantage du buchimgae. La marque master-jeon de Saongwon a lancé le Crispy Kimchi Pancake dans 13 pays, dont Costco US et le Canada, d'ici 2024. L'interprétation de l'industrie est simple. Le kimchi jeon et le pajeon sont les deux saveurs sur lesquelles les marques coréennes de produits de grande consommation parient pour l'exportation, car elles bénéficient de la reconnaissance la plus forte parmi les consommateurs non coréens. Le reste de l'univers du jeon, plus riche et plus régionalement étrange, attend encore son heure d'exportation.
김치전 (Kimchi Jeon), le plat réconfortant que tout le monde trompe
Le kimchi jeon est la porte d'entrée. Tous les enfants coréens ont grandi en regardant leur mère sortir du kimchi de chou aigre, trop fermenté, du fond du réfrigérateur, le hacher finement, le verser dans un bol avec de la farine, de l'eau, un peu de saumure, quelques oignons verts, et le transformer en un disque croustillant, acidulé et épicé en moins de quinze minutes. C'est le point d'attrait que les écrivains culinaires coréens expliquent rarement aux lecteurs occidentaux. Le kimchi jeon est ce que l'on prépare lorsque le kimchi est trop aigre pour être mangé tel quel, mais trop précieux pour être jeté. C'est un plat de « sauvetage » qui se trouve être l'un des plats réconfortants les plus appréciés de Corée par temps de pluie. La vidéo de recette classique de Maangchi pour le kimchijeon a 1,77 million de vues sur YouTube pour une raison. Elle a explicité la logique émotionnelle : « Un jour de pluie le week-end, quand une famille coréenne veut quelque chose de spécial et de confortable à manger, c'est quelque chose que n'importe qui peut faire en utilisant les ingrédients que nous avons à la maison. Alors maman dira : 'Tu veux que je fasse du kimchijeon ?' et tout le monde dira : 'Ouiiii !' » C'est la bonne température émotionnelle.
Ce que les amateurs de crêpes occidentaux oublient souvent, c'est le calcul de la texture. La crêpe doit être 쫄깃 (jjolgit, moelleuse) à l'intérieur et 바삭 (basak, croustillante) à l'extérieur en même temps, et cela n'arrive que si l'huile est généreuse et la poêle très chaude. Ce n'est pas une crêpe à faible teneur en huile, saine. C'est là tout l'intérêt. Des blogueurs culinaires comme Sue de My Korean Kitchen glissent discrètement de la fécule de maïs et de l'eau gazeuse froide dans leur pâte pour accentuer le croustillant, un truc de l'industrie que les cuisiniers à domicile en Corée n'ont commencé à copier qu'au cours des cinq à sept dernières années. Le kimchi jeon est un plat qui continue d'évoluer au sein de sa propre tradition.
파전 (Pajeon) et sa grande sœur 해물파전 (Haemul Pajeon)
Le Pajeon est le point d'entrée de l'identité régionale dans l'histoire. La version de base, 파전, est une crêpe aux oignons verts : des oignons verts entiers disposés parallèlement dans une poêle, liés par juste assez de pâte pour maintenir la forme, cuits jusqu'à ce que les parties blanches deviennent sucrées et que les parties vertes deviennent tendres et croustillantes. Simple. Mais la version que tout le monde veut vraiment dans un restaurant coréen est le 해물파전 (haemul pajeon), la crêpe aux oignons verts et aux fruits de mer garnie de calamars, de crevettes, de moules, parfois d'huîtres, avec un œuf battu versé sur le dessus avant de la retourner. Ce n'est pas un plat pour cuisiniers amateurs. C'est la crêpe du vendredi soir, la crêpe à déguster entre collègues après le travail, la version servie sur une assiette de la taille d'une petite pizza lorsque quatre personnes la commandent dans un 부침개집 (buchimgae-jip, magasin de crêpes).
L'attrait régional que les médias culinaires occidentaux n'expliquent presque jamais : le 동래파전 (Dongnae pajeon), du district de Dongnae à Busan, est une toute autre bête. Le Dongnae pajeon utilise de jeunes oignons verts cultivés dans la région de Dongnae (ils étaient prisés dans les listes d'hommages royaux de l'ère Joseon), ainsi que de la farine de riz et de la farine de riz gluant dans la pâte au lieu de simplement du blé, et plus de fruits de mer, et il est plus épais, plus doux et plus humide que ce que servent les restaurants de Séoul. Les habitants grandissent avec et l'adorent. Les étrangers s'en détournent souvent à leur première tentative car la texture est plus proche d'un pudding salé que d'une crêpe croustillante. La ville métropolitaine de Busan a produit des vidéos promotionnelles officielles sur le Dongnae pajeon précisément parce que c'est le genre de nourriture hyper-régionale qui ne voyage pas bien sans contexte culturel. C'est très coréen : la nourriture qu'il faut être sur place pour vraiment comprendre.
빈대떡 (Bindaetteok), l'ancêtre du haricot mungo
Le Bindaetteok (également appelé 녹두전 nokdujeon) est ce qui passionne les amateurs d'histoire. Il s'agit d'une galette salée moulue à partir de haricots mungo trempés, et non de farine de blé, dont l'origine remonte à plusieurs siècles. Les historiens de l'alimentation pointent du doigt la province de Pyongan et spécifiquement les origines de l'époque de Goguryeo, ce qui place le bindaetteok parmi les plus anciens jeon du répertoire coréen. Il y a une couche d'histoire des classes ici que les médias culinaires coréens adorent. Sous la dynastie Joseon, le bindaetteok végétal simple était une nourriture de rue bon marché pour la classe ouvrière, tandis que le bindaetteok garni de porc et de kimchi était la version des ménages plus aisés. Le nom lui-même a une histoire étymologique populaire : certaines sources disent que bindae (빈대) fait référence aux punaises de lit (peu flatteur, mais apparemment parce que les galettes plates empilées sur les marchés ressemblaient à un tas d'entre elles), tandis que d'autres le rattachent à d'anciens mots signifiant « pour les pauvres ». Quoi qu'il en soit, le plat a survécu à la division des classes et est devenu l'un des aliments les plus appréciés de Corée pour le Nouvel An lunaire (설날) et le Chuseok (추석).
La raison pour laquelle le bindaetteok est le roi coréen des jours de pluie plutôt que le kimchi jeon (ce que la plupart des Occidentaux supposent) est une question d'économie ennuyeuse. Des données compilées par KB Kookmin Card sur trois ans montrent que les ventes de restaurants de bindae-tteok ont augmenté de 34 % les jours de pluie en juillet et août 2019, de 46 % en 2020 et de 45 % en 2021, selon les rapports du Korea Herald. Le kimchi jeon fait des pics à la maison. Le bindaetteok fait des pics dans les restaurants parce qu'il faut faire tremper les haricots mungo toute la nuit et les moudre, donc préparer du bindaetteok maison de A à Z un mardi soir pluvieux n'est pas réaliste. Le bindaetteok que vous mangez au marché de Gwangjang à Séoul, frit dans un bain d'huile chaude par une ajumma qui le fait depuis quarante ans, est l'une des expériences culinaires immortalisées par l'épisode de Netflix Street Food sur ce marché. Cet épisode seul aurait doublé l'intérêt international pour le plat. C'est la pipeline de contenu Hallyu qui fait à nouveau son travail discrètement.
부추전 (Buchujeon), 호박전 (Hobakjeon), et l'univers du Jeon aux légumes
Au-delà des trois grands noms, le monde du jeon aux légumes est l'endroit où l'identité régionale est la plus présente. Le 부추전 (buchujeon), préparé avec de la ciboule à l'ail, est un favori du Gyeongsang-do et figure sur presque tous les menus de banchan de Busan et Daegu. Le 호박전 (hobakjeon), des rondelles de courgettes tranchées enrobées de farine et d'œuf, est l'un des plats standard des rites ancestraux du Chuseok (차례상, charyesang), ce qui signifie que la plupart des familles coréennes ont des souvenirs du hobakjeon de leurs grands-mères le préparant pour les autels de fête. Le 감자전 (gamjajeon), le jeon de pommes de terre du Gangwon-do, est souvent consommé avec une pincée de gros sel au lieu d'une sauce soja, car les pommes de terre de montagne du Gangwon ont une douceur naturelle suffisante pour que la sauce soja rivalise plutôt qu'elle ne complète. Chacun de ces plats est plus une fierté régionale qu'un plat réconfortant national.
Celui qui dépasse actuellement son poids à l'échelle mondiale est le cousin du 김치전, le 야채전 (yachaejeon), la crêpe aux légumes mélangés. Le yachaejeon est un favori parmi les jeunes cuisiniers coréens précisément parce qu'il utilise les restes de légumes du réfrigérateur de la même manière que le kimchi jeon utilise le kimchi aigre. Des blogueurs comme Holly de Beyond Kimchee et Hyosun de Korean Bapsang ont fait carrière en expliquant ces variations régionales de jeon à un public anglophone, et leur trafic au cours des trois dernières années suggère que l'appétit pour le « au-delà des deux célèbres » est réel. Si Bibigo et Saongwon exportent des versions kimchi et oignon vert vers Costco, la deuxième vague sera probablement la courgette, la pomme de terre et la ciboulette. C'est là que je placerais le pari de l'industrie si j'étais CJ CheilJedang.
비 오는 날엔 파전 (Les jours de pluie, Pajeon) : le rituel Météo-nourriture
L'association coréenne entre la météo et le jeon n'est pas un artifice marketing. C'est l'un des modèles culturels alimentaires les plus durables du pays, et il a été transmis depuis suffisamment longtemps pour que les employés de bureau coréens âgés de 20 à 30 ans le décrivent encore comme un réflexe, et non comme une habitude. Dans l'article du Korea Herald de juillet 2023, une employée de bureau d'une trentaine d'années l'a expliqué comme une mémoire corporelle : « Mon corps sait quand manger du jeon puisque ma mère m'en préparait toujours quand il pleuvait. J'ai grandi en regardant de nombreuses scènes à la télévision où les gens préparaient du jeon et le dégustaient avec du makgeolli les jours de pluie. » Le renforcement médiatique fait ici la moitié du travail. L'autre moitié est sensorielle. Un propriétaire de restaurant de jeon à Séoul cité dans le même article a proposé la théorie populaire : le son des gouttes de pluie sur un toit ressemble au grésillement du jeon qui frit dans l'huile, donc entendre la pluie déclenche la mémoire gustative.
L'accord avec le 막걸리 (makgeolli, vin de riz non filtré) n'est pas non plus un hasard. Le makgeolli possède des propriétés probiotiques et des fibres alimentaires qui aident à digérer la charge de blé et d'huile du jeon, c'est pourquoi cet accord a perduré alors que d'autres combinaisons traditionnelles de nourriture et de boisson ont disparu. Les applications de livraison du week-end montrent le schéma en temps réel. Baemin (배달의민족), l'application de livraison de nourriture dominante en Corée, a signalé que les commandes de jeon et de crêpes constituaient la catégorie n°1 par augmentation des recherches les jours de pluie de manière constante après la période post-pandémique, et le jeon est discrètement devenu l'une des catégories de plats réconfortants coréens les plus commandées dans l'ensemble de l'économie des applications de livraison depuis 2020. Si vous êtes un jour à Séoul et qu'il commence à pleuvoir à 17h un vendredi, regardez les vélos de livraison de Baemin se multiplier. C'est le rituel rendu visible.
Pourquoi le 전 est maintenant le #1 des plats réconfortants coréens à l'exportation
L'histoire industrielle que la plupart des articles sur la culture alimentaire manquent : le jeon est discrètement la catégorie de produits alimentaires coréens la plus réussie des années 2020, et cela se passe sous le radar parce qu'il n'a pas le look "Instagram thirst-trap" des corn dogs coréens ou le pic viral des nouilles de feu 불닭. La société mère de Bibigo, CJ CheilJedang, a lancé des UGS de K-Jeon surgelés dans le commerce de détail américain en 2023 et 2024, et Saongwon a introduit le Crispy Kimchi Pancake dans les magasins Costco de 13 pays, dont les États-Unis, le Canada, le Japon, Taïwan et l'Australie, d'ici 2024. L'espace de vente de jeon surgelé chez H Mart et Zion Market a environ doublé par rapport aux niveaux de 2020, d'après les conversations sur le merchandising de détail dans le commerce de détail coréen-américain. La lecture est que le jeon voyage bien parce qu'il répond à quatre critères d'exportation simultanément : il se congèle et se réchauffe proprement, il est savoureux et partageable, il correspond au récit "authentique coréen" que Squid Game et Culinary Class Wars ont préparé aux publics occidentaux, et il ne nécessite pas de sauce spéciale dont l'acheteur n'a jamais entendu parler.
L'effet halo de Squid Game est réel, d'ailleurs. Les données des applications de livraison post-2020 montrent que les recherches de plats réconfortants coréens à l'étranger ont le plus fortement augmenté pour les plats présentés à l'écran dans la série et ses spin-offs. Le Jeon est apparu dans les scènes de flashback de Squid Game et à plusieurs reprises dans des K-dramas comme Reply 1988 et Crash Landing on You (Korean Bapsang a littéralement construit un article de guide culinaire Crash Landing on You autour des scènes de nourriture du drama). Ce que les fans occidentaux voient à l'écran est ce que les rayons surgelés coréano-américains commencent à stocker dix-huit mois plus tard. Si vous voulez savoir sur quelle catégorie de K-food CJ pariera pour 2027, regardez ce que les grands-mères coréennes préparent actuellement dans les K-dramas. La réponse est souvent le jeon, et l'industrie l'a enfin remarqué.
Rapportez chez vous la cuisine coréenne des jours de pluie
Vous n'avez pas besoin d'une mousson ou d'une crêperie de Busan pour commencer à manger du jeon comme un Coréen. Le moyen le plus simple de créer un rituel de collation coréenne à la maison est la Boîte SnackFever, emballée à la main avec les vraies chips, ramen, sucreries et boissons que l'on trouve dans les dépanneurs coréens, ainsi que les articles en édition limitée qui changent et que la plupart des Coréens-Américains doivent demander à leur famille de Séoul de se procurer. Accompagnez-la d'un kimchi jeon fait maison le prochain vendredi pluvieux, ajoutez une bouteille de makgeolli, et vous aurez pratiquement importé le rituel.
