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Si le pajeon est le plat réconfortant quotidien de la Corée, le haemul pajeon en est le cousin festif et gourmand. Garnie de calamars, de crevettes, d'huîtres et de palourdes, ainsi que d'épaisses lanières d'oignon vert, cette crêpe croustillante aux fruits de mer est un incontournable dans les restaurants de barbecue coréen, les stands de cuisine de rue et les pojangmacha (tentes de boisson en plein air) à travers le pays. Accompagnée d'un verre froid de makgeolli par un après-midi pluvieux, il n'y a rien de tel.
Qu'est-ce que le Haemul Pajeon ?
Le haemul pajeon (해물파전) est une crêpe salée coréenne qui combine le pajeon classique (crêpe à l'oignon vert) avec un généreux mélange de fruits de mer. Le mot haemul (해물) signifie fruits de mer en coréen, tandis que pajeon (파전) désigne la crêpe frite à base d'oignon vert. Le résultat est un plat consistant qui peut servir d'amuse-gueule, d'accompagnement ou même de repas léger. La pâte est plus fine que la plupart des crêpes de style occidental, ce qui permet aux fruits de mer et à l'oignon vert de briller, et la crêpe entière est cuite dans une quantité généreuse d'huile jusqu'à ce que les deux côtés soient bien dorés et croustillants. L'intérieur reste légèrement moelleux et humide grâce aux jus naturels libérés par les fruits de mer pendant la cuisson. Elle est coupée en morceaux et servie immédiatement avec une sauce de trempage au soja et au vinaigre.
De Busan à chaque table coréenne
La version la plus célèbre du haemul pajeon vient de Dongnae, un district de Busan, ville portuaire du sud de la Corée. Le Dongnae pajeon (동래파전) est une spécialité régionale avec une histoire plus longue que la version moderne : il présente traditionnellement une pâte plus épaisse et plus crémeuse, des couches de bœuf, de fruits de mer et de légumes, et des morceaux d'oignon vert disposés de manière décorative sur le dessus. Comme Busan est située sur la côte, l'accès aux fruits de mer frais a toujours été excellent, et le style Dongnae reflète cette abondance. Aujourd'hui, le haemul pajeon s'est répandu bien au-delà de Busan et se retrouve sur les menus de Séoul à New York. Mais en commander un frais dans un stand de rue à Busan par une soirée pluvieuse reste l'une des expériences culinaires coréennes les plus emblématiques.
Les meilleurs fruits de mer à utiliser
Le haemul pajeon est merveilleusement flexible en ce qui concerne les fruits de mer. La combinaison la plus courante comprend des calamars (coupés en rondelles ou en morceaux), des crevettes décortiquées, des huîtres et des palourdes. Le calamar apporte une mâche agréable et une légère salinité, les crevettes apportent de la douceur et de la couleur, les huîtres contribuent à la richesse, et les palourdes donnent une saveur marine nette. Les moules fonctionnent également bien, surtout si elles sont fraîches. Il n'est pas nécessaire d'utiliser tous ces ingrédients : de nombreux cuisiniers à domicile n'utilisent que deux ou trois types de fruits de mer, et certains utilisent simplement un mélange de fruits de mer surgelés prêt à l'emploi pour plus de commodité. L'essentiel est de ne pas ajouter trop de fruits de mer, car une crêpe trop garnie peut être difficile à maintenir et peut ne pas cuire uniformément. Visez un rapport où les fruits de mer sont visibles et abondants, mais où la pâte maintient toujours le tout en une crêpe cohérente.
La pâte : comment la rendre croustillante à chaque fois
La pâte pour le haemul pajeon fait toute la différence entre une crêpe molle et triste et une crêpe incroyablement croustillante. La plupart des recettes combinent de la farine tout usage avec un amidon (fécule de pomme de terre ou farine de riz) dans un rapport d'environ 2 pour 1, ce qui allège la pâte et favorise le croustillant. Le liquide doit être glacé : certains cuisiniers utilisent de l'eau glacée, tandis que d'autres ne jurent que par une eau pétillante froide ou même une petite quantité de bière pour plus de légèreté. La pâte doit être mélangée le moins possible, juste jusqu'à ce qu'elle soit combinée, car un mélange excessif développe le gluten et rend la crêpe dure plutôt que tendre. L'huile est essentielle : utilisez une huile neutre et ajoutez-en suffisamment pour recouvrir généreusement la poêle. Laissez la crêpe cuire sans être dérangée à feu moyen-vif jusqu'à ce que les bords soient fermes et dorés avant d'essayer de la retourner. Appuyer sur la crêpe après l'avoir retournée aide l'intérieur à cuire uniformément.
Comment préparer le Haemul Pajeon à la maison
Commencez par préparer vos fruits de mer : épongez-les soigneusement avec du papier absorbant, car l'excès d'humidité est l'ennemi d'une crêpe croustillante. Préparez la pâte en fouettant ensemble la farine tout usage, la fécule de pomme de terre, un œuf battu et de l'eau froide jusqu'à ce que le tout soit juste combiné. Salez et ajoutez une pincée de poivre blanc. Incorporez les fruits de mer et les morceaux d'oignon vert dans la pâte. Faites chauffer une poêle antiadhésive ou en fonte à feu moyen-élevé, ajoutez 2 à 3 cuillères à soupe d'huile neutre, puis versez la pâte en l'étalant pour former un cercle uniforme. Laissez cuire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré, puis retournez délicatement à l'aide de deux spatules si nécessaire, et faites cuire l'autre côté pendant 3 minutes supplémentaires. Pour la sauce de trempage, mélangez la sauce soja, le vinaigre de riz, un peu d'huile de sésame, du gochugaru et de l'oignon vert émincé. Servez la crêpe immédiatement, coupée en quartiers, avec la sauce de trempage sur le côté.
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