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Voici l'avis de quelqu'un qui a passé plus d'une décennie à observer la façon dont la cuisine coréenne se diffuse : le 수박화채 (subak hwachae) est l'une de ces recettes trompeusement simples qui porte un poids culturel énorme. Quiconque essaie de le décrire en anglais comme « watermelon punch » ou « watermelon salad » a techniquement raison et passe complètement à côté de ce qui fait son attrait. Le subak hwachae est la version estivale d'une famille de boissons beaucoup plus ancienne (hwachae, 화채), de la même catégorie que le sujeonggwa (수정과) en hiver et le omija hwachae (오미자화채) au début de l'automne. C'est l'un des rares desserts de l'ère Joseon qui a survécu à l'ère de l'alimentation industrielle, a fait son apparition dans les 편의점 (supérettes) en 2022 et a accumulé plus de 100 millions de vues sur TikTok d'ici 2023. Il y a une véritable raison pour laquelle un bol de lait et de pastèque est devenu le « flex » estival coréen, et cela vaut la peine d'être analysé.
이열치한 : combattre la chaleur avec le froid, pas avec la chaleur
La culture alimentaire estivale coréenne repose sur deux philosophies concurrentes. 이열치열 (iyeol-chiyeol) dit que l'on combat la chaleur par la chaleur. C'est pourquoi les Coréens font la queue pour le 삼계탕 (samgyetang, soupe de poulet au ginseng) bouillant pendant les trois jours les plus chauds de l'année (삼복, sambok). Mais il existe une contre-philosophie plus discrète, 이열치한 (iyeol-chihan), qui dit que l'on combat la chaleur par le froid. C'est le principe même du subak hwachae. Il est conçu pour être mangé à une table basse avec le ventilateur allumé, la pastèque sortant tout droit du réfrigérateur, le lait ou le cidre si froids qu'ils embuent le bol. Ce n'est pas une salade de fruits à la mode occidentale servie en accompagnement. C'est le but même du repas un après-midi de 35 degrés à Séoul, et les familles coréennes le traitent comme tel.
Ce que l'aristocratie Joseon buvait réellement
Le Hwachae n'est pas nouveau. Les registres de la cour et les livres de cuisine de l'ère Joseon décrivent le hwachae comme une catégorie de boissons fabriquées en faisant infuser des fruits et des pétales de fleurs comestibles (진달래, azalée ; 매화, fleur de prunier) dans de l'eau miellée ou le liquide rose extrait de l'오미자 (baie de magnolia). La version à la pastèque était d'abord aristocratique. Les pastèques étaient chères dans un pays où le fruit devait être cultivé pendant de courtes périodes de croissance, et en servir une avec des pignons flottant dessus était un luxe estival. La version populaire du subak hwachae telle que la plupart des Coréens la connaissent aujourd'hui, avec du sucre et du 사이다 (cidre, le terme coréen pour une boisson gazeuse citron-lime comme le Chilsung Cider), ne s'est vraiment imposée que dans les années 1970 lorsque le sucre domestique et le Chilsung en bouteille sont devenus des produits de base des ménages. Cette chronologie est importante, car c'est la raison pour laquelle la version de votre grand-mère coréenne est à base de lait et de cidre et que la version de votre arrière-grand-mère aurait été de l'eau miellée et des pignons de pin.
Lait, cidre ou vin : trois versions qui font débat chez les Coréens
Demandez à cinq Coréens comment préparer le subak hwachae et vous obtiendrez trois réponses, plus une dispute. La version 우유 (lait) est le classique moderne, popularisée dans les années 2010 en partie par les émissions de variétés de Baek Jong-won et par d'innombrables vidéos TikTok de cuisiniers amateurs qui versent du lait entier, du lait concentré sucré et une touche de cidre sur des boules de pastèque. Elle évoque le crémeux, le froid et la nostalgie. La version 요구르트 (boisson au yaourt), généralement préparée avec du yaourt en bouteille de type Yakult, est l'option piquante adorée par les jeunes Coréens car elle ne caille pas aussi agressivement lorsque la boisson gazeuse est ajoutée. La version 화이트와인 (vin blanc) est le "flex" adulte, servie dans les bars à vin estivaux de Gangnam et de Seongsu, avec un riesling sec ou un moscato à la place du cidre. Chaque version est défendue par ses partisans comme "la vraie", et aucune d'entre elles n'est historiquement pure. C'est exactement ce qui les rend vivantes.
La percée des 편의점 : comment Emart24 et GS25 ont changé la donne en 2022
Le moment où le subak hwachae a cessé d'être un plat uniquement fait maison pour devenir un produit de grande consommation a été l'été 2022. Emart24 a lancé un subak hwachae en format gobelet avec de la pastèque pré-coupée en boules, du lait et du cidre dans un seul gobelet scellé qu'il suffit de secouer et de boire. GS25 a suivi avec sa propre version, et CU les a rejoints en 2023. Ce ne sont pas des produits de nouveauté. Les gobelets de hwachae des supérettes coréennes sont régulièrement en rupture de stock pendant les chaudes journées de juillet et août, et la catégorie a progressé assez rapidement pour que Nongshim et Binggrae lancent tous deux des boissons hwachae prêtes à boire sous licence. L'industrie a constaté que les acheteurs de 편의점 coréens ont remarqué que les employés de bureau d'une vingtaine d'années préparaient du subak hwachae à leur bureau avec des gobelets en plastique et des mini pastèques d'Emart Everyday express, et ils ont industrialisé ce comportement. C'est le même instinct qui a transformé le café dalgona en un format mondial en 2020, et cela fonctionne ici aussi.
TikTok, 2023, et les adopteurs non-Coréens
Le moment TikTok du subak hwachae est arrivé à l'été 2023. Le hashtag #수박화채 (et son cousin romanisé #subakhwachae) a dépassé les 100 millions de vues fin août, en partie grâce aux créateurs coréens montrant la version lait-cidre et en partie aux créateurs non coréens (en particulier les communautés philippines, malaisiennes, vietnamiennes et américano-asiatiques du Sud-Est) qui l'ont adopté comme format de fête estivale. Ce qui l'a fait voyager, c'est le visuel. Une coquille de pastèque évidée utilisée comme bol à punch, avec le liquide rose pétillant et les boules flottantes, est le genre de tableau qui se lit instantanément sur une vidéo verticale de neuf secondes. L'industrie coréenne estime que c'est exactement le même mécanisme viral qui a propulsé le 딸기라떼 (latte à la fraise) et l'아이스크림 붕어빵 (bungeoppang à la glace) à une visibilité mondiale. Le format d'abord, la saveur ensuite. La saveur est la raison pour laquelle les gens le font deux fois.
Variations régionales : Ananas de Busan contre puriste de Séoul
Il existe une légère division régionale dont la plupart des non-Coréens ignorent l'existence. Le style de 부산 (Busan) tend à incorporer des fruits tropicaux, en particulier l'ananas et la mangue, en plus de la pastèque. C'est une habitude de ville côtière liée à l'histoire de Busan en tant que port d'importation et à son accès historiquement plus facile aux fruits tropicaux via les marchés de Nampo-dong. La version puriste de 서울 (Séoul) est uniquement à base de pastèque, parfois avec du melon miel ou du 참외 (chamoe, melon coréen) comme deuxième fruit, mais sans ajout tropical. Aucune n'est plus correcte. La version de Busan est plus vive et plus acide. La version de Séoul est plus nette et plus minérale. Les deux sont du subak hwachae. Ce qui n'est pas du subak hwachae, selon l'avis de tout Coréen, c'est la version très mangue que l'on voit parfois à Koreatown, Los Angeles, qui est essentiellement un granité à la mangue avec une garniture symbolique de pastèque. C'est une autre boisson.
L'économie de la pastèque à 1 billion de wons derrière tout ça
La raison pour laquelle le subak hwachae connaît un tel succès en ce moment est en partie liée à l'amont. L'industrie coréenne de la pastèque représente environ 1 000 milliards de wons (environ 720 millions de dollars américains) par an au détail, et les variétés sans pépins haut de gamme que Hyundai Green Food et Emart promeuvent depuis environ 2022 (des marques comme le subak 블랙망고 à peau noire des fermes de Chungcheong) ont rendu le fruit plus facile à acheter et à consommer. Les variétés sans pépins sont importantes ici. Personne ne veut cracher des pépins dans un punch au lait et au cidre. La promotion commerciale des pastèques sans pépins haut de gamme a permis aux chaînes de 편의점 de commercialiser la version prête à boire, et cela rend la préparation à domicile moins fastidieuse. La renaissance du subak hwachae est indissociable de l'innovation des épiceries coréennes en ce qui concerne le fruit lui-même.
Le point de vue de Daebak : pourquoi cette petite recette est importante
Le subak hwachae est le rare plat coréen qui est resté continuellement vivant à travers quatre époques complètement différentes : dessert aristocratique Joseon, friandise estivale populaire des années 1970, réconfort familial inspiré par la télévision dans les années 2010 et produit de 편의점 dans les années 2020. La plupart des aliments traditionnels perdent une génération à un moment donné de cette trajectoire. Celui-ci n'a pas. Ce qui plaît, pour quiconque le goûte pour la première fois, c'est qu'il offre trois choses à la fois : le choc froid sur lequel est conçue la cuisine estivale coréenne, le plafond de douceur qui s'arrête avant que les versions occidentales trop sucrées ne deviennent écœurantes, et le format de bol à partager qui transforme une collation en événement social. Il est conçu, que la personne qui le prépare le sache ou non, exactement pour la façon dont les Coréens mangent réellement en juillet. Essayez d'abord la version 우유 si vous débutez. Ajoutez une version vin plus tard. Sautez entièrement le truc du granité à la mangue.
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