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Bien avant que les menus à base de plantes, les lattes d'avoine et les livres de cuisine respectueux du climat ne conquièrent l'Occident, les moines bouddhistes coréens perfectionnaient déjà une forme de cuisine végétalienne discrète et profondément réfléchie au sein de leurs temples de montagne. Ils l'appelaient sachal-eumsik (사찰음식), littéralement «nourriture de temple». C'est l'une des plus anciennes traditions végétaliennes pratiquées sans interruption dans le monde, affinée pendant plus de 1 700 ans dans des monastères où chaque repas est traité comme une pratique spirituelle plutôt que comme une routine.
Aujourd'hui, le sachal-eumsik connaît un rayonnement mondial. La série "Chef's Table" de Netflix a présenté la Vénérable Jeong Kwan du temple Baekyangsa à des millions de téléspectateurs, le Balwoo Gongyang de Séoul détient une étoile Michelin, et le Service du patrimoine coréen examine la cuisine des temples pour l'inscrire au statut de patrimoine culturel immatériel national. Pourtant, au fond, cette cuisine répond toujours à une question simple que les moines coréens se posent depuis des siècles : comment manger de manière respectueuse pour notre corps, pour les autres êtres et pour les saisons qui nous entourent ?
Ce qui définit la cuisine des temples coréens (Sachal-Eumsik)
La cuisine bouddhiste coréenne des temples se définit d'abord par ce qu'elle exclut. Elle n'utilise pas de viande, pas de poisson, et presque jamais de produits laitiers, conformément au précepte bouddhiste de non-violence. Les œufs, les bouillons d'animaux et les bouillons d'os ou de fruits de mer sont tous exclus. L'umami et la profondeur proviennent plutôt des champignons shiitake séchés, du varech (dasima), des graines de pérille, du soja, et des pâtes de soja fermentées lentement (doenjang) et de la sauce soja (ganjang) que certains temples brassent depuis des décennies.
La deuxième règle fondamentale est l'évitement des cinq légumes piquants connus sous le nom d'oshinchae : l'ail, les oignons verts, la ciboulette, les poireaux et les échalotes (parfois la ciboulette sauvage ou la scille de Chine, selon la lignée). Le bouddhisme coréen enseigne que ces légumes agitent les sens et perturbent le calme nécessaire à la méditation, ils sont donc exclus de tous les plats des temples. Le résultat est une cuisine propre, douce et construite autour du caractère réel de chaque ingrédient.
La philosophie derrière chaque bol
Le Sachal-eumsik repose sur trois idées. La première est l'ahimsa, la non-nuisance aux êtres vivants, c'est pourquoi la cuisine des temples est entièrement végétale. La deuxième est l'idée que la nourriture doit être douce pour le corps, ni trop riche, ni trop épicée, ni trop stimulante, afin que le corps reste suffisamment calme pour de longues heures de pratique. La troisième est l'harmonie avec les saisons : les moines cuisinent avec ce que les forêts de montagne, les jardins et les vasières offrent cette semaine, jamais avec des luxes importés.
Cette philosophie se retrouve également à table. Les repas monastiques traditionnels suivent le balwoo gongyang, un rituel silencieux où chaque moine ne reçoit que la quantité de nourriture qu'il va manger, mange en silence et lave ses propres quatre bols imbriqués avec de l'eau qu'il boit ensuite. Rien n'est gaspillé. Comme l'a dit Vénérable Jeong Kwan lors d'interviews, l'objectif est de manger juste assez d'énergie pour une journée, puis de tout vider et de recommencer, une pratique qui relie directement la nourriture à la pleine conscience et à la question climatique de ce dont chacun de nous a réellement besoin.
Jeong Kwan Sunim : la plus célèbre maîtresse de cuisine des temples de Corée
Si le sachal-eumsik a un ambassadeur mondial, c'est bien la Vénérable Jeong Kwan, une nonne bouddhiste qui cuisine à l'ermitage de Chunjinam, au sein du temple Baekyangsa dans le comté de Jangseong, province du Jeolla du Sud, depuis plus de 50 ans. Le célèbre chef français Éric Ripert du Le Bernardin lui a rendu visite en 2015, l'a invitée à cuisiner à New York, et a contribué à déclencher la curiosité internationale qui a mené à son épisode de 2017 sur Chef's Table de Netflix.
Depuis lors, elle a reçu le prix Icon des 50 meilleurs restaurants d'Asie en 2022 et a été chef invitée partout, des salles à manger de l'université de Yale aux festivals haut de gamme à travers l'Europe. Ses plats semblent simples, souvent juste des champignons shiitake braisés dans du sirop de céréales, du riz aux feuilles de lotus ou des légumes sauvages avec de la pâte de haricots fermentés, mais chaque ingrédient passe par ses mains et par l'une des dizaines de pots de sauce soja et de doenjang qu'elle entretient depuis des décennies.
Plats emblématiques des temples coréens à connaître
La cuisine des temples coréens est loin d'être monotone. Au fil des saisons et des temples, plusieurs plats emblématiques reviennent encore et encore sur les tables monastiques et dans les restaurants de cuisine des temples :
- Yeonnipbap (riz aux feuilles de lotus) : riz gluant cuit à la vapeur dans une feuille de lotus séchée parfumée avec des châtaignes, des jujubes, des noix de ginkgo et des pignons de pin, souvent considéré comme le plat central d'un repas de temple.
- Beoseot jeongol (fondue de champignons) : une fondue claire à base de légumes, composée de shiitake, de pleurotes, de pleurotes du roi et de champignons enoki, mijotée dans un bouillon de varech et du tofu au lieu de viande ou de fruits de mer.
- Sanchae banchan (accompagnements de légumes de montagne de saison) : une série toujours changeante de namul faits de fougères, de racines de campanule, d'armoise, de feuilles de pérille et d'autres légumes verts sauvages, légèrement assaisonnés d'huile de sésame et de sauce soja.
- Jat juk (bouillie de pignons de pin) : une bouillie soyeuse de pignons de pin finement moulus et de riz, traditionnellement servie comme plat réparateur doux et une offrande hivernale favorite dans les temples.
- Ssambap (rouleaux de temple) : riz et légumes assaisonnés enveloppés dans des feuilles de pérille, de laitue, de chou ou de radis marinés, souvent accompagnés d'un ssamjang doux sans ail ni oignons verts.
- Buggak et jangajji (beignets croustillants et cornichons) : algues séchées, feuilles de pérille ou varech enrobés d'une pâte de riz gluant et légèrement frits, ainsi que des cornichons de soja longuement affinés qui mettent en valeur le garde-manger du temple.
Où manger la cuisine des temples à Séoul
Il n'est pas nécessaire d'entrer dans un monastère pour goûter au sachal-eumsik. Séoul possède une petite mais sérieuse concentration de restaurants de cuisine de temple qui traduisent la cuisine monastique en menus accessibles aux convives.
- Balwoo Gongyang : situé au 5e étage du Centre d'information Templestay, en face du temple Jogyesa à Jongno, c'est le seul restaurant directement géré par l'Ordre Jogye, la plus grande dénomination bouddhiste du pays. Il a obtenu une étoile Michelin et sert quatre menus signature nommés Seon (Méditation), Won (Vœu), Maeum (Esprit) et Hee (Joie), chacun construit autour de plats propres et de saison tels que le gangjeong de champignons croustillants.
- Sanchon, Insadong : niché dans une ruelle tranquille à l'écart de la rue principale d'Insadong, Sanchon a été fondé par Kim Yeon Shik, un ancien moine bouddhiste, et sert un long menu fixe d'herbes de montagne et de légumes de saison dans une salle à manger hanok faiblement éclairée, avec des spectacles de danse coréenne traditionnelle le soir.
- Doore Yangchon : un restaurant de cuisine de temple de longue date apprécié des chefs et des voyageurs qui souhaitent une sélection plus familiale de namul, de jeon et de ragoûts que le menu formel du Balwoo Gongyang, avec des menus qui changent selon les saisons.
Expériences culinaires "Temple Stay" à travers la Corée
Pour les voyageurs qui souhaitent vivre le rituel complet, le programme Templestay de Corée vous permet de manger exactement ce que mangent les moines, dans le même style discipliné de balwoo. Quelques temples sont particulièrement réputés pour leur cuisine.
Le temple Baekyangsa à Jangseong propose un programme dédié à la cuisine des temples avec Vénérable Jeong Kwan, où les invités partagent des plats préparés à partir de ses propres pots jangdok et écoutent ses enseignements sur la nourriture, le climat et la connaissance de soi. Le temple Donghwasa à Daegu propose un programme expérientiel "Préparation et dégustation de cuisine saine de temple", où vous cuisinez réellement des namul et d'autres plats de temple avec les moines résidents avant une promenade en forêt. Le temple Beopjusa au pied du mont Songnisan dans la province du Chungcheong du Nord associe son cadre montagnard à des repas végétariens de saison qui mettent en valeur les légumes sauvages et les sauces fermentées. Le temple Magoksa à Gongju, un monastère de montagne classé à l'UNESCO, inclut des repas bouddhistes simples dans le cadre de son templestay, en plus de la méditation et des prosternations.
Des monastères à une tendance culinaire mondiale
La cuisine des temples coréens est restée discrètement au sein des monastères de montagne pendant la majeure partie de ses 1 700 ans d'histoire. Le tournant a eu lieu vers les Jeux olympiques de Séoul en 1988, lorsque le sachal-eumsik a été présenté aux visiteurs internationaux comme une cuisine raffinée. Le Corps culturel du bouddhisme coréen, sous l'Ordre Jogye, a alors commencé à le promouvoir à l'étranger, envoyant des maîtres tels que Vénérable Seonjae donner des conférences au Cordon Bleu, au Culinary Institute of America et lors d'événements mondiaux dans des villes allant de Paris à San Francisco.
Aujourd'hui, la cuisine des temples est au centre d'un essor plus large du véganisme coréen. Le marché coréen des aliments à base de plantes a fortement augmenté au cours de la dernière décennie, les jeunes convives coréens adoptant une alimentation sans viande, des aliments fermentés et des ingrédients locaux, des valeurs exactes que les cuisines monastiques pratiquent depuis des siècles. Le Service du patrimoine coréen examine la cuisine des temples pour une désignation en tant que patrimoine culturel immatériel national, et le Centre de cuisine des temples de Corée à Anguk, Séoul, propose désormais des cours de cuisine, des expositions et des menus dégustation pour les visiteurs coréens et internationaux.
Pourquoi la cuisine des temples coréens résonne aujourd'hui
L'effet "Chef's Table" de Netflix, la reconnaissance Michelin pour Balwoo Gongyang, l'essor des régimes végétaliens et à base de plantes, et un appétit mondial pour une alimentation plus lente et plus significative ont tous convergé en faveur de la cuisine des temples. Le Sachal-eumsik n'a pas besoin de nouveau langage marketing. Il pratique déjà ce que la littérature culinaire actuelle essaie d'enseigner : saisonnalité, zéro déchet, fermentation, alimentation consciente, et un respect tranquille pour le corps et pour la vie non-humaine.
Le meilleur, c'est que cette cuisine n'est pas confinée aux monastères. Un week-end templestay à Baekyangsa ou Magoksa, un repas étoilé au Michelin au Balwoo Gongyang, une dégustation au Sanchon, ou même un seul cours au Korea Temple Food Center peuvent vous donner un aperçu direct de la façon dont les moines coréens mangent, paisiblement et intentionnellement, depuis 1 700 ans.
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