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Versez le makgeolli dans un bol et vous tiendrez alors quelque chose d'ancestral. Plus ancienne boisson alcoolisée de Corée, ce vin de riz laiteux et légèrement pétillant est brassé depuis plus de deux mille ans. Les agriculteurs le buvaient après la récolte. Les érudits le sirotaient en composant de la poésie sous la pluie. Les vendeurs de rue le servaient à la louche, depuis des pots en terre cuite, aux travailleurs les matins d'hiver froids. Aujourd'hui, une nouvelle génération de brasseurs artisanaux le réinvente pour le 21e siècle, et le monde commence enfin à y prêter attention.
Qu'est-ce que le Makgeolli ?
Le Makgeolli (prononcé mak-GO-li) est un vin de riz fermenté coréen traditionnel, dont la teneur en alcool varie généralement de 6 à 8 % en volume. Son nom provient des mots coréens signifiant "grossièrement" et "filtré", ce qui décrit précisément son processus de production : du riz, de l'eau et du nuruk (un levain de fermentation traditionnel à base de blé ou de riz) sont combinés, fermentés pendant plusieurs jours, puis filtrés. Le résultat est une boisson trouble, blanc cassé, avec une carbonatation naturelle due à la fermentation continue.
Contrairement au saké, qui est filtré pour obtenir une clarté limpide, le makgeolli conserve les solides de riz qui lui confèrent son aspect laiteux caractéristique et sa texture légèrement épaisse. Son profil de saveur est complexe : il est à la fois légèrement doux, légèrement aigre, faiblement amer et doucement pétillant. Il est rafraîchissant comme le kombucha ou le kéfir, avec une qualité probiotique issue des cultures de fermentation vivantes encore actives dans la bouteille.
L'histoire du Makgeolli
Les traces de production de vin de riz en Corée remontent au moins à la période des Trois Royaumes (57 av. J.-C. à 668 apr. J.-C.). Des formes primitives de boissons de riz fermentées apparaissent dans des textes du royaume de Goguryeo. Sous la dynastie Goryeo (918-1392), le makgeolli était produit dans les monastères et les foyers de toute la péninsule, les techniques de brassage étant affinées et transmises de génération en génération.
Sous la dynastie Joseon (1392-1897), le makgeolli était profondément ancré dans la vie quotidienne et les pratiques cérémonielles. Il était offert lors des rites ancestraux (jesa), partagé pendant les fêtes des récoltes (chuseok) et consommé par les agriculteurs et les ouvriers comme source de calories et de rafraîchissement. Le brassage artisanal était universel : presque chaque foyer avait sa propre recette, adaptée aux variétés de riz locales et aux conditions saisonnières.
La période coloniale japonaise (1910-1945) a porté un coup sévère au brassage traditionnel coréen. Les autorités coloniales ont mis en œuvre des lois d'octroi de licences exigeant des brasseurs commerciaux qu'ils utilisent des méthodes industrialisées, interdisant de fait le brassage domestique et forçant la standardisation des saveurs. Après la libération, le nouveau gouvernement coréen a maintenu bon nombre de ces restrictions, et ce n'est qu'en 1995 que le brassage domestique a de nouveau été légalisé en Corée.
Les décennies de restriction ont créé un marché dominé par le makgeolli produit en masse avec de la farine de blé importée, des édulcorants artificiels et des conservateurs. Cette version est devenue la boisson bon marché de la classe ouvrière du XXe siècle, servie dans les tentes bruyantes des pojangmacha. Elle fonctionnait, mais n'était qu'une ombre de ce que le makgeolli traditionnel fermenté au nuruk pouvait être.
La renaissance du Makgeolli artisanal
Depuis le début des années 2010, la Corée du Sud a été témoin d'une remarquable renaissance du makgeolli artisanal. De jeunes brasseurs formés aux techniques traditionnelles ont commencé à produire du makgeolli en petits lots, utilisant des variétés de riz ancestrales, du nuruk cultivé localement et des méthodes à intervention minimale. Les résultats ont été révélateurs : des boissons complexes et nuancées qui pouvaient rivaliser avec les vins naturels et les bières artisanales.
Des quartiers de Séoul comme Mapo-gu et Hongdae sont devenus des centres de la culture du makgeolli, avec des bars dédiés (bars à makgeolli, parfois appelés "makgeolli jip") proposant une sélection tournante de producteurs artisanaux de tout le pays. Des festivals de makgeolli ont commencé à attirer des visiteurs internationaux. Les producteurs artisanaux ont commencé à exporter vers le Japon, les États-Unis et l'Europe. Les critiques culinaires coréens ont commencé à documenter les styles régionaux comme les critiques de vin documentent les appellations.
Comment le Makgeolli est fabriqué
La production traditionnelle de makgeolli commence par le nuruk, le levain qui distingue le brassage coréen des traditions de vin de riz japonaises ou chinoises. Le nuruk est fabriqué en pressant un mélange de céréales (généralement du blé, du riz ou de l'orge) en gâteaux denses et en laissant des levures et des moisissures sauvages les coloniser pendant plusieurs semaines. Chaque nuruk cultive sa propre communauté microbienne unique, et c'est de là que proviennent les saveurs complexes du makgeolli traditionnel.
Le brasseur combine du riz cuit (souvent du riz gluant cuit à la vapeur ou un mélange de variétés), de l'eau et du nuruk dans un récipient de fermentation. Le mélange fermente à des températures contrôlées pendant cinq jours à plusieurs semaines, selon le profil de saveur désiré. Au fur et à mesure de la fermentation, le riz se décompose et le liquide devient de plus en plus complexe.
Le moût est ensuite filtré pour éliminer les solides plus gros, laissant le makgeolli trouble. Le makgeolli traditionnel est vendu avec des cultures actives encore présentes, ce qui signifie qu'il continue de fermenter lentement dans la bouteille. C'est pourquoi le makgeolli traditionnel a une courte durée de conservation (généralement 10 à 30 jours au réfrigérateur) et pourquoi le bouchon doit être desserré avant l'ouverture pour libérer le dioxyde de carbone accumulé.
Dongdongju : le cousin du Makgeolli
Le dongdongju est étroitement lié au makgeolli, parfois appelé "vin de riz flottant" en raison des grains de riz qui flottent (dong dong) à la surface. Le dongdongju est légèrement moins filtré que le makgeolli, ce qui donne une boisson plus riche, plus texturée, avec une qualité de grain fermenté plus prononcée. Il est souvent légèrement plus alcoolisé et a une note acide plus marquée.
Dans la culture coréenne traditionnelle, le dongdongju était considéré comme une version plus premium du makgeolli, servi lors des festivals et des célébrations. Aujourd'hui, les deux termes sont parfois utilisés de manière interchangeable en dehors de la Corée, bien qu'en Corée, la distinction soit importante pour les amateurs. Si vous voyez des grains de riz flotter dans votre tasse, vous buvez du dongdongju.
Comment boire le Makgeolli
Le makgeolli est traditionnellement servi dans un bol en métal ou en céramique plutôt que dans un verre. La grande surface permet au CO2 de se dissiper et à la température de s'équilibrer rapidement. Avant de servir, la bouteille ou la cruche doit être doucement agitée ou mélangée (pas vigoureusement) pour redistribuer les solides déposés. La première coulée d'une bouteille non agitée sera aqueuse et décevante ; la pleine saveur apparaît lorsque les solides sont uniformément mélangés.
Le makgeolli est meilleur servi froid, autour de 5-10 degrés Celsius, bien que certains amateurs le préfèrent légèrement plus chaud en hiver. Il doit être consommé relativement rapidement après ouverture, car l'exposition à l'air accélère la fermentation et modifie la saveur. Dans les bars à makgeolli, il est souvent commandé dans une grande cruche commune avec plusieurs petits bols partagés entre les convives.
Les meilleurs accords mets-makgeolli
Le makgeolli et le pajeon (crêpes salées coréennes) forment l'un des meilleurs accords mets et boissons au monde. Il existe même un phénomène culturel en Corée qui consiste à commander du makgeolli lorsqu'il pleut, car le bruit des gouttes de pluie est censé ressembler au grésillement du pajeon sur la plaque de cuisson. La qualité terreuse et légèrement acide du makgeolli complète magnifiquement la crêpe croustillante et savoureuse, et cette combinaison est célébrée dans la poésie et la littérature coréennes depuis des siècles.
Le Bindaetteok (crêpes de haricots mungo) est un autre classique, tout comme le kimchi jeon (crêpe au kimchi). La richesse des aliments frits ou poêlés s'accorde généralement bien avec le makgeolli, car son acidité douce apporte un contraste. Le barbecue coréen est un autre excellent accord : la légère carbonatation et la légère acidité du makgeolli tranchent le gras du porc grillé d'une manière que les boissons plus lourdes ne peuvent pas.
Pour les amateurs de fromage et de charcuterie (y compris ceux qui dégustent du makgeolli en dehors de la Corée), son acidité probiotique et sa légère douceur s'accordent étonnamment bien avec les fromages affinés et les charcuteries, de la même manière qu'un cidre fermier ou un kombucha sec.
Santé et Nutrition
Le makgeolli contient des bactéries lactiques vivantes issues de son processus de fermentation, similaires à celles que l'on trouve dans le yaourt et le kéfir. Les amateurs de makgeolli traditionnel ont longtemps affirmé des bienfaits digestifs liés à une consommation régulière, et des recherches récentes menées par des universités coréennes ont exploré ses propriétés antioxydantes et probiotiques. Une étude de 2017 publiée dans le Journal of Microbiology and Biotechnology a identifié de nombreuses souches bactériennes bénéfiques dans le makgeolli traditionnel fermenté au nuruk.
Il convient de noter que le makgeolli pasteurisé, produit commercialement avec des conservateurs ajoutés, ne conserve pas ces bienfaits probiotiques. Si vous êtes intéressé par l'aspect santé, recherchez du makgeolli traditionnellement fermenté et non pasteurisé auprès de producteurs artisanaux. Il aura également un goût considérablement meilleur.
Où trouver du Makgeolli en dehors de la Corée
Le makgeolli coréen est de plus en plus disponible à l'échelle internationale. Les épiceries coréennes des grandes villes proposent généralement au moins une ou deux marques commerciales (Kooksoondang et Jakyung sont les plus largement distribuées). Le makgeolli artisanal de producteurs comme Hurangi et Okdam Makgeolli a commencé à apparaître dans les magasins d'alcool spécialisés et les restaurants coréens de New York, Los Angeles, Londres et Sydney.
Pour une expérience complète, recherchez les restaurants coréens traditionnels spécialisés dans le makgeolli ou qui l'incluent en bonne place sur leur carte de boissons. Certains restaurants de barbecue coréens proposent également une bonne sélection. À défaut, les détaillants en ligne expédient désormais une variété de boissons coréennes, y compris le makgeolli artisanal, dans de nombreux pays.
Ramenez les saveurs coréennes à la maison
Même sans épicier coréen local, vous pouvez explorer le monde des saveurs de snacks coréens chez vous. La SnackFever Box livre chaque mois une sélection organisée de snacks coréens authentiques, dont beaucoup s'accordent à merveille avec un bol de makgeolli frais lorsque vous pouvez en trouver. Des crackers de riz aux chips sucrées et salées, les saveurs complètent parfaitement la tradition du vin de riz traditionnel.
Réflexions finales
Le Makgeolli n'est pas seulement une boisson. C'est un lien avec deux mille ans de vie agricole coréenne, une culture fermentée vivante au sens le plus littéral du terme, et une catégorie de plus en plus passionnante pour quiconque s'intéresse à la fermentation naturelle et traditionnelle. Alors que le mouvement du makgeolli artisanal continue de croître en Corée et au-delà, c'est le moment idéal pour découvrir ce que cette boisson ancestrale a à offrir. Commencez par une bonne version traditionnelle, agitez doucement la bouteille, versez dans un grand bol et goûtez quelque chose qui ravit les Coréens bien avant le début du monde moderne.
