Table of Contents
Peu de plats coréens sont aussi simples, satisfaisants ou profondément appréciés que le pajeon. Cette crêpe salée fine, croustillante et riche en oignons verts est un aliment de base coréen depuis des siècles, consommée comme collation, plat d'accompagnement et plat réconfortant les jours de pluie. Que vous le connaissiez d'un restaurant coréen, d'un stand de marché de rue ou de votre drama coréen préféré, le pajeon est l'un de ces plats qu'il est impossible de ne pas aimer.
Qu'est-ce que le Pajeon ?
Le pajeon (파전) est une crêpe salée coréenne principalement composée d'oignons verts (pa, 파) et d'une pâte simple. Le mot jeon (전) fait référence à une vaste catégorie de plats coréens poêlés enrobés ou mélangés avec de la pâte, ce qui inclut tout, des beignets de courgettes aux poivrons farcis. Le pajeon est le membre de cette famille dominé par les oignons verts, présentant des oignons verts entiers ou de gros morceaux d'oignons verts pressés dans une pâte fine et frits dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient croustillants à l'extérieur et légèrement moelleux à l'intérieur. La crêpe est généralement ronde, cuite en une grande pièce ou divisée en plus petites portions, et servie avec une sauce trempette à base de soja. Ce qui rend le pajeon spécial, c'est sa simplicité : la saveur fraîche et piquante des oignons verts ressort magnifiquement, et le contraste entre les bords croustillants et l'intérieur moelleux rend chaque bouchée profondément satisfaisante.
La tradition coréenne des jours de pluie
En Corée, le pajeon est fortement associé au temps pluvieux. On pense que la tradition de manger du pajeon les jours de pluie vient du bruit du grésillement de la crêpe sur la plaque de cuisson, que de nombreux Coréens comparent au bruit de la pluie tombant sur un toit. Les jours gris et humides, l'arôme chaud et savoureux du pajeon qui cuit dans l'huile est considéré comme le summum du réconfort. La culture coréenne associe le pajeon de manière presque inséparable au makgeolli, un vin de riz laiteux et légèrement sucré. La combinaison de la crêpe croustillante et salée et du vin de riz légèrement pétillant et terreux est si emblématique qu'elle a son propre surnom culturel. Aujourd'hui encore, lorsque la pluie commence à tomber, les Coréens se tournent souvent vers les ingrédients du pajeon aussi naturellement que d'autres pourraient se tourner vers le chocolat chaud ou la soupe par temps froid.
Les ingrédients et le secret du croustillant
La pâte à pajeon traditionnelle est faite avec de la farine tout usage, de l'eau, un œuf et du sel. De nombreuses recettes modernes ajoutent une portion de farine de riz ou de fécule de pomme de terre pour augmenter le croustillant, car ces amidons créent une croûte plus légère et plus craquante que la farine de blé seule. Certains cuisiniers ne jurent que par l'eau glacée ou l'eau pétillante dans la pâte, ce qui empêche le gluten de trop se développer et donne une texture délicate et dentelée plutôt qu'une texture dense et moelleuse. Les oignons verts peuvent être laissés en longs morceaux entiers, hachés grossièrement ou coupés en deux dans le sens de la longueur, selon les préférences. Une quantité généreuse d'huile dans la poêle est non négociable : le pajeon doit frire, non pas cuire à la vapeur. La clé est de résister à la tentation de retourner trop tôt. Laissez le fond prendre et dorer avant de retourner, puis appuyez doucement et laissez l'autre côté croustiller également.
La sauce trempette classique
Aucun pajeon n'est complet sans sa sauce trempette. La version classique est un mélange à base de soja qui équilibre des notes salées, acides et épicées dans un petit bol. La base est une sauce soja et du vinaigre de riz, auxquels la plupart des cuisiniers ajoutent un filet d'huile de sésame, une pincée de sucre, du gochugaru (flocons de piment rouge coréen), des oignons verts finement coupés et des graines de sésame grillées. Certaines versions incluent de l'ail haché pour plus de profondeur. La sauce est légère mais relevée, elle coupe la richesse de la crêpe frite et ajoute de la vivacité à chaque bouchée. Vous pouvez ajuster le rapport soja/vinaigre selon vos goûts, en optant pour plus d'acidité pour un contraste plus marqué ou plus de douceur si vous préférez une trempette plus douce.
Variantes populaires du Pajeon
Bien que le pajeon nature aux oignons verts soit un classique, il existe de nombreuses variations délicieuses à explorer. Le haemul pajeon (해물파전) est peut-être le plus célèbre : il ajoute un mélange de fruits de mer (généralement des calmars, des crevettes, des huîtres ou des palourdes) à la pâte aux oignons verts, créant une crêpe plus copieuse et plus luxueuse qui est un incontournable des pojangmacha (tentes de cuisine de rue coréennes) à travers le pays. Le kimchi pajeon (kimchi-jeon) incorpore du kimchi haché pour une variante acidulée et épicée qui utilise parfaitement le vieux kimchi. Le dongnae pajeon est une spécialité régionale de Busan, préparé avec une pâte plus épaisse et garni de bœuf, d'oignons verts et d'autres légumes pour un résultat plus riche et plus consistant. Le hobak pajeon incorpore des courgettes râpées, tandis que le gochujang pajeon ajoute de la pâte de piment fermenté à la pâte pour les amateurs de piquant.
Explorez les snacks coréens avec Daebak
Vous aimez la cuisine coréenne ? Recevez des snacks et des ramens coréens authentiques directement chez vous avec la SnackFever Box de Daebak.
