Bingsu coréen : le guide complet du dessert glacé coréen

Peu de desserts capturent l'été coréen aussi bien que le bingsu, une montagne de glace finement râpée garnie de haricots sucrés, de fruits, de gâteaux de riz et de lait concentré. Ce qui a commencé comme une gâterie glacée réservée à la royauté Joseon est devenu une obsession nationale tout au long de l'année, servie partout, des cafés de quartier aux hôtels cinq étoiles. Ce guide retrace l'histoire complète du bingsu, la révolution de la glace neigeuse, les variétés modernes les plus populaires, les chaînes de cafés qui façonnent la scène, et le bingsu d'hôtel de luxe qui fait les gros titres et se vend maintenant plus de 100 000 wons le bol.

Des glacières de Joseon aux tables de café modernes

Les racines du bingsu plongent profondément dans la dynastie Joseon (de 1392 à 1910), lorsque la glace récoltée dans les rivières gelées en hiver était stockée dans des glacières royales appelées Seobinggo et Dongbinggo, toutes deux situées dans l'actuel district de Yongsan à Séoul. Selon le Gyeongguk Daejeon, le code juridique de 1458, la distribution de glace était strictement contrôlée, seuls la famille royale et les hauts fonctionnaires de la cour y ayant accès. Ils mélangeaient des morceaux de glace avec du lait, des fruits et des gâteaux de riz, créant un ancêtre précoce du dessert que nous mangeons aujourd'hui.

Une fois que la production commerciale de glace a démarré à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, le bingsu s'est rapidement démocratisé. En 1900, une boutique de bingsu dédiée avait ouvert à Jongno, et en 1921, le Donga Ilbo rapportait que plus de 400 vendeurs de bingsu opéraient à Séoul seulement.

De la glace grossière à la glace neigeuse (Eolum-pa)

Le bingsu du début du XXe siècle était une affaire modeste, juste de la glace grossièrement râpée arrosée de sirop de fraise ou de fruits. Le patbingsu moderne, avec ses haricots rouges sucrés, son gâteau de riz gluant et son lait concentré, a commencé à prendre forme dans les années 1970. La véritable révolution est arrivée dans les années 2010 avec l'essor de l'eolum-pa, ou glace neigeuse. Au lieu de congeler de l'eau plate, les cafés ont commencé à congeler du lait et à le râper en flocons délicats et poudreux qui fondent instantanément sur la langue. Cette texture plus soyeuse a transformé le bingsu d'une collation d'été glacée et granuleuse en un dessert toute saison, digne d'Instagram.

Variétés de bingsu modernes à essayer absolument

Le patbingsu est peut-être l'original, mais la scène du bingsu en Corée couvre maintenant des dizaines de styles. Parmi les variétés les plus appréciées, on trouve :

• Le bingsu à la mangue, fait avec des morceaux de mangue pomme de Jeju (mangue Irwin) de première qualité sur de la glace de lait râpée.
• Le bingsu au matcha (nokcha), étagé avec de la poudre de thé vert moulu, des haricots rouges sucrés et un gâteau de riz moelleux.
• Le bingsu injeolmi, garni de carrés de gâteau de riz gluant moelleux et de poudre de soja grillé pour une finale noisettée et moelleuse.
• Le bingsu au melon, souvent servi dans une coquille de cantaloup ou de melon miel évidée.
• Le bingsu aux fruits mélangés, garni de fraises, de kiwis, de pêches et de raisins.
• Le bingsu heugimja (sésame noir), avec une pâte de sésame noir noisettée et des gâteaux de riz assortis.

Les nouvelles tendances incluent le bingsu au chocolat de Dubaï, le bingsu à la tomate, le bingsu au citron basilic, et même le bingsu associé au champagne. Quelle que soit la garniture, la base de glace neigeuse est désormais l'ingrédient principal.

Les meilleures chaînes de cafés Bingsu en Corée

Si vous voulez goûter le bingsu comme les habitants, dirigez-vous vers l'une des chaînes de desserts spécialisées de Corée. Sulbing est la plus célèbre de toutes. Lancée à Busan en 2013, Sulbing a fait du bingsu injeolmi, garni de gâteau de riz moelleux et de poudre de soja torréfié, un phénomène national. Elle a également été la pionnière de la texture soyeuse de la glace neigeuse qui est devenue la nouvelle norme. Aujourd'hui, Sulbing exploite des centaines d'établissements en Corée et à l'étranger, avec des menus saisonniers qui vont du bingsu au melon fourré au cheesecake au bingsu au chocolat de Dubaï, très populaire.

D'autres chaînes populaires incluent Mealsu, connue pour ses bingsus aux fruits raffinés et ses saveurs d'inspiration méditerranéenne, et les cafés axés sur les desserts proposant des déclinaisons ludiques comme le bingsu au thé au lait et au sucre roux, le bingsu galaxie et le bingsu blanc onirique "Maldives". Le bingsu en tasse abordable a également explosé grâce aux chaînes de café. Ediya vend quatre saveurs pour environ 6 300 wons, tandis que le patbingsu de Mega Coffee à 4 400 wons devient régulièrement viral sur les réseaux sociaux.

Bingsu d'hôtel : L'essor du bol premium

Au sommet du marché, les hôtels de luxe de Séoul ont transformé le bingsu en un petit symbole de statut de luxe. Le Shilla Seoul a lancé la tendance en 2011 avec son Bingsu à la mangue pomme de Jeju, alors au prix de 29 000 wons. Le bol se vend désormais 130 000 wons seul, ou jusqu'à 175 000 wons dans le cadre d'un ensemble de cocktails.

Le Westin Josun Seoul attire une clientèle différente avec son bingsu signature à la pastèque, fait à partir de jus de pastèque de saison fraîchement pressé et servi comme un monticule rose vif de glace pilée. Le Four Seasons Hotel Seoul a repoussé les limites encore plus loin avec le Bingsu à la mangue pomme de Jeju Maru à 149 000 wons, surmonté d'une sphère de mangue creuse qui se brise pour libérer une sauce mangue-fleur de sureau. Le Signiel Seoul saupoudre son bol de feuilles d'or comestibles, tandis que le Grand InterContinental Seoul Parnas sert un Bingsu aux tomates joyau dans une boîte à bijoux en nacre.

Spécialités régionales de bingsu

Voyagez au-delà de Séoul et le bingsu prend un fort sens du lieu. Busan, la même ville qui nous a donné les nouilles froides Milmyeon moelleuses, a adopté un bingsu léger et laiteux avec un accent, à la manière du Milmyeon, sur les textures rafraîchissantes, y compris la poudre d'orge et les garnitures aux châtaignes. L'île de Jeju met en avant ses célèbres Hallabong et mangues pomme, avec le bingsu à la mandarine de Jeju, un bol vivement acidulé de copeaux de lait glacé garni de segments de mandarine fraîche et de sirop de mandarine, devenant une saveur souvenir incontournable. À Jeonju, la ville historique du village hanok est connue pour le patbingsu traditionnel servi dans les maisons de thé à l'ancienne, tandis que Gyeongju sert souvent un bingsu raffiné au gâteau de riz inspiré des desserts de l'ère Silla.

Comment savourer le bingsu comme un local

Le bingsu est fait pour être partagé. Un seul bol suffit généralement pour deux à quatre personnes, c'est pourquoi la plupart des cafés servent des portions généreuses dans de grands bols. Avant de commencer, mélangez rapidement les garnitures avec votre cuillère pour que les sirops, le lait concentré et les gâteaux de riz se mélangent uniformément avec la glace. Mangez vite, la glace neigeuse fond rapidement, et finissez par la dernière cuillerée de lait fondu au fond, souvent la bouchée la plus sucrée du bol.

Si vous voulez essayer le bingsu à la maison, la version la plus simple utilise du lait concentré sucré, du lait entier congelé râpé avec une machine à bingsu de style coréen ou un mixeur puissant, ainsi que vos garnitures préférées. Même sans équipement sophistiqué, du lait congelé râpé avec une râpe à fromage peut étonnamment se rapprocher de l'expérience du café.

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