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Demandez à n'importe quel Coréen le moment exact où l'hiver commence, et vous n'obtiendrez pas de date. Vous obtiendrez une odeur : du sucre roux fondant dans la cannelle sur une plaque chaude, sortant d'un gobelet en papier à un coin de rue 노점상 (étal de rue). C'est le hotteok (호떡), et c'est la raison pour laquelle les Coréens gardent des billets de 3 000 wons pliés dans les poches de leur manteau de novembre à février.
J'ai passé plus de dix ans dans le branding alimentaire coréen et le marketing de contenu hallyu, et je peux vous dire que l'industrie a essayé de franchiser le hotteok de cent manières différentes. Il refuse toujours de devenir un produit de chaîne. La raison est texturale : un bon hotteok est une pâte levée à la levure pressée finement sur un fer chaud, ses poches intérieures de sucre roux liquéfiées en un sirop fondant avec des noix concassées ou des cacahuètes en suspension. Mordez la croûte dorée et croustillante et le sucre vous envahit à 90 degrés Celsius. Manquez-le de dix minutes et vous n'avez qu'un petit pain froid et moelleux. C'est un aliment qui doit être préparé devant vous, c'est pourquoi chaque allée de 겨울 간식 (snack d'hiver), de Namdaemun à Nampo-dong, est bondée les nuits les plus froides de l'année.
Le trio de la cuisine de rue d'hiver que tous les Coréens ont connu
Le hotteok est accompagné de deux frères et sœurs : le 붕어빵 (gâteaux de haricots rouges en forme de poisson) et le 계란빵 (pain aux œufs). Ensemble, ils forment la sainte trinité de la cuisine de rue d'hiver coréenne. Vous verrez exactement les trois mêmes stands s'installer à Insadong, Hongdae, Myeongdong et à chaque sortie de métro de Séoul dès que la température descend en dessous de 5 degrés Celsius. Il y a une véritable logique économique ici que la plupart des touristes ne comprennent pas. Un seul hotteok coûte environ 300 wons en ingrédients (farine, levure, sucre brun, huile, noix) et se vend entre 1 500 et 3 000 wons. C'est une marge de 5x, et les vendeurs écoulent 400 à 600 unités par nuit au pic, c'est pourquoi l'économie de la cuisine de rue coréenne est maintenant estimée à plus de 200 milliards de wons par an. L'hiver est la saison cruciale, et le hotteok est le produit phare.
Ce qu'il y a réellement à l'intérieur
La garniture classique est d'une simplicité trompeuse : sucre roux foncé, poudre de cannelle et noix ou cacahuètes hachées. Ce que les livres de recettes vous disent rarement, c'est que les vendeurs glissent une cuillerée de chapelure fine dans le sucre pour l'empêcher de cristalliser en une feuille dure. C'est pourquoi le hotteok de rue a cette sensation en bouche de lave fondue spécifique, tandis que de nombreux essais maison finissent granuleux. Hyegyoung Ford de Beyond Kimchee, qui vit en Corée, a écrit ouvertement sur le fait d'avoir appris cette astuce exacte auprès des vendeurs de Séoul. La pâte elle-même est un mélange de farine de blé et de 찹쌀가루 (farine de riz gluant) levée à la levure. Le 찹쌀 est ce qui lui donne cette texture 쫄깃 (chewy, élastique) qui le différencie d'un beignet occidental.
Le Ssiat Hotteok de Busan et la légende de la BIFF Square
Si vous deviez choisir un site de pèlerinage du hotteok, ce serait la BIFF Square à Nampo-dong, Busan. L'histoire remonte à l'ère de la guerre de Corée, lorsque des réfugiés du Nord ont débarqué à Busan et ont commencé à garnir leurs hotteok de graines bon marché et nourrissantes. C'est ainsi qu'est né le 씨앗호떡 (hotteok aux graines), et aujourd'hui, deux stands concurrents, "Seunggi Hotteok" (rendu célèbre par l'émission de variétés 1박2일) et "Original Mr. Hotteok" (en activité depuis 1987), s'affrontent de part et d'autre de la même allée. Le vendeur fait frire la crêpe, entaille un côté et y fourre une tasse entière de graines de tournesol et de courge avant de la plier dans un gobelet en papier. Les files d'attente atteignent régulièrement 30 minutes pendant le Festival international du film de Busan. Cette combinaison intense de croquant, de sucré et de noisette est la raison pour laquelle le 씨앗호떡 s'est répandu dans tout le pays en tant que variante premium de Busan, au prix de 2 500 à 3 000 wons par pièce.
Thé vert, fromage et le virage gastronomique de Seongsu
Le Hotteok n'est pas seulement un produit nostalgique. Depuis environ 2019, des cafés gourmands à Seongsu-dong et Itaewon le réinventent en un dessert de 5 000 à 8 000 wons : le 녹차호떡 (hotteok au thé vert) avec une pâte saupoudrée de matcha, des versions salées au fromage mozzarella et au japchae, et, le plus viral de tous, les sandwichs glacés au hotteok où une crêpe chaude est pliée autour d'une boule de glace à la vanille ou au 팥 (haricot rouge). Le contraste de température est ce qui le vend. Il existe aussi le 야채호떡 (hotteok aux légumes), qui transforme complètement le concept en une version salée avec une garniture de légumes sautés et de nouilles. Maangchi enseigne cette variante aux cuisiniers amateurs occidentaux depuis des années, et elle est véritablement sous-estimée. L'angle de l'industrie : la même crêpe de 300 wons se vend maintenant 8 000 wons à Seongsu, soit une marge de 26x. C'est pourquoi chaque startup de dessert coréen que vous voyez sur Instagram essaie de réinventer le 호떡.
Pourquoi les K-Dramas continuent de filmer des scènes de Hotteok
Si vous avez regardé un K-drama se déroulant en hiver, vous avez vu une scène de hotteok. Goblin (2016) en intègre un dans la séquence de poursuite au marché. Weightlifting Fairy Kim Bok-joo transforme le hotteok en un motif récurrent pour les envies de glucides nocturnes du personnage principal. Extraordinary Attorney Woo a un moment calme où le personnage mange du hotteok sur un banc, et ce clip est devenu un favori des fans sur TikTok. Ce n'est pas une coïncidence. Les scénaristes coréens s'appuient sur le 호떡 parce qu'il est un raccourci pour la chaleur, le confort de la classe ouvrière et un moment où deux personnages peuvent s'arrêter et partager quelque chose sans dialogue. Le hotteok est un accessoire physique qui fait un travail émotionnel, c'est pourquoi il surpasse constamment les repas de studio mis en scène dans les classements des scènes mémorables des sondages auprès des fans coréens. Le retentissement mondial est réel : le hashtag #hotteok sur TikTok a dépassé les 200 millions de vues fin 2022 et continue de grimper, la majeure partie du trafic provenant de cuisiniers amateurs aux États-Unis, au Royaume-Uni et en Asie du Sud-Est reproduisant ce qu'ils ont vu à l'écran.
Essayer à la maison (et par où commencer)
Vous n'avez pas besoin d'une presse à hotteok spéciale ou d'une plaque de cuisson de marché coréen pour en faire un décent. Tout ce dont vous avez besoin, c'est de levure instantanée, de farine tout usage, d'un peu de 찹쌀가루 si vous en trouvez, et de la garniture classique au sucre roux foncé, à la cannelle et aux noix concassées. La recette originale de Maangchi de 2010 est toujours la plus conviviale pour les débutants. La version 씨앗호떡 de Korean Bapsang est ce qui se rapproche le plus de ce que vous obtiendriez à Busan, remplie de graines de tournesol, de courge et de pignons. Le raccourci avec le prémélange de My Korean Kitchen fonctionne si vous voulez l'avoir sur la table en 30 minutes. La seule règle sur laquelle tout le monde est d'accord : mangez-le chaud. Un hotteok froid est une trahison.
Si vous n'avez pas prévu de vous rendre dans un véritable 노점상 à Séoul cet hiver, la meilleure chose à faire est de vous faire livrer la culture des snacks coréens chez vous. La SnackFever Box sélectionne les mêmes types de snacks coréens, de biscuits et de friandises similaires au hotteok que les supérettes de Séoul proposent à chaque saison, afin que vous puissiez goûter la 겨울 간식 coréenne sans avoir à réserver de vol. Faites chauffer la bouilloire et régalez-vous.
