Le Sundae (Boudin coréen) : Un guide complet du classique de la cuisine de rue coréenne

Vous avez déjà entendu parler du boudin noir ? Si ce n'est pas le cas, ce n'est pas grave du tout. Dans de nombreux pays du monde, le boudin noir est un aliment de base très apprécié, et la Corée ne fait pas exception. Promenez-vous dans n'importe quel marché traditionnel coréen, et vous verrez des rouleaux de sundae (순대) dodus et brillants fumer derrière des vitrines en verre, coupés en rondelles épaisses et servis avec une pincée de sel ou une sauce épicée.

Qu'est-ce que le Sundae exactement ?

Le sundae, parfois romanisé en soondae, est une saucisse coréenne traditionnelle fabriquée en farcissant un boyau naturel (généralement de porc ou de bœuf) avec un mélange savoureux de sang de porc, de dangmyeon (nouilles de verre de patate douce), de riz gluant et d'aromates comme des oignons nouveaux, de l'ail et des graines de pérille écrasées. La farce est délicatement cuite à la vapeur à l'intérieur du boyau jusqu'à ce que les nouilles gonflent et que le sang prenne une texture tendre, presque crémeuse.

La saveur est riche, légèrement salée et étonnamment délicate. Le sang confère au sundae un goût terreux profond, tandis que les nouilles et le riz rendent chaque bouchée douce et satisfaisante. La plupart des vendeurs le servent en rondelles, accompagné de foie et de poumons cuits à la vapeur, et d'une pincée de gros sel pour tremper.

Un plat de rue avec une histoire millénaire

Le sundae existe depuis très longtemps. Certains historiens de l'alimentation retracent des versions de saucisses de boyaux farcis sur la péninsule coréenne jusqu'à l'ère Goryeo, avec des références écrites apparaissant dans des livres de cuisine du XIXe siècle comme Gyuhap Chongseo (1809) et Siuijeonseo (fin des années 1800). Ce plat reflète un ancien principe de la cuisine coréenne : ne rien gaspiller. Lorsqu'un cochon était abattu, chaque partie était utilisée, et les intestins devenaient un récipient pour les céréales, les légumes et les assaisonnements disponibles.

Pendant des siècles, le sundae fut un plat de fête, consommé après les grandes journées d'abattage ou en hiver. Après la guerre de Corée, les réfugiés des régions du nord, en particulier de la province de Hamgyong, popularisèrent des variétés plus copieuses comme le Abai sundae dans des endroits comme Sokcho, tandis que les vendeurs de Séoul en firent le snack à emporter que nous connaissons aujourd'hui.

Les variétés les plus populaires

Le sundae n'est pas un plat unique mais toute une famille de variations régionales et stylistiques. Voici celles que vous êtes le plus susceptible de rencontrer en Corée aujourd'hui.

• Chapssal sundae (찹쌀순대) : La version la plus courante sur les marchés de rue. Le boyau est farci principalement de riz gluant et d'une généreuse quantité de sang de porc, ce qui donne des tranches moelleuses et collantes.
• Dangmyeon sundae (당면순대) : Le style familier de nouilles de verre vendu par d'innombrables pojangmacha. Il est plus léger, plus élastique et facile à grignoter.
• Abai sundae (아바이순대) : Une spécialité de Sokcho de la cuisine de style Hamgyong. Il utilise de gros boyaux de porc épais et une garniture plus consistante de riz et de légumes, souvent tranchée en grosses pièces.
• Baek sundae (백순대) : Le sundae blanc. Fabriqué sans sang, il est plus pâle et plus doux, et est généralement servi sauté avec des légumes.
• Pi sundae (피순대) : La version classique très riche en sang de la province de Jeolla, où la garniture est plus foncée et la saveur plus intense. Jeonju a construit toute une identité autour de ce plat.

Comment les Coréens mangent le Sundae

La façon la plus simple et la plus emblématique de manger du sundae est directement chez un vendeur de marché : des rondelles coupées empilées dans un gobelet en papier, servies avec une pincée de sel assaisonné de périlla moulue ou de poivre rouge. Mais le sundae apparaît aussi dans des plats plus copieux qui sont devenus des classiques à part entière.

Le Sundaegukbap (순대국밥) est un bol fumant de bouillon d'os de porc rempli de tranches de sundae, de viande de porc et d'une boule de riz. C'est le genre de plat que l'on commande après une longue soirée, quand on a besoin de quelque chose de chaud et de réconfortant. Le Sundae bokkeum (순대볶음) emmène la saucisse dans une direction différente : sautée avec du chou, des feuilles de périlla, de la pâte de chili et du tteok, elle est à la fois piquante, sucrée et moelleuse.

Où goûter le Sundae en Corée

Si vous voulez goûter toute la gamme du boudin noir coréen, planifiez un voyage à Sillim Sundae Town dans le sud de Séoul. Les habitants l'appellent la capitale non officielle du sundae du pays. Quelques blocs de ruelles étroites sont bordés de restaurants servant du sundae sous toutes les formes imaginables : gukbap, bokkeum, pots chauds jeongol, assiettes vapeur, et plus encore. Beaucoup de ces boutiques existent depuis des décennies et sont gérées par les mêmes familles.

En dehors de Séoul, dirigez-vous vers Sokcho sur la côte est pour un copieux Abai sundae, ou vers le marché Nambu de Jeonju dans le sud-ouest pour le pi sundae au goût profond qui fait la réputation de la région. À Busan, cherchez-le servi dans des bols fumants de dwaeji gukbap, accompagné de la soupe de porc signature de la ville.

Est-ce que ça vaut le coup d'essayer ?

Pour de nombreux voyageurs, le mot « boudin noir » sonne intimidant. Mais le sundae est plus doux que son nom ne le suggère. Il s'agit davantage de texture (élastique, molle, un peu collante) que d'un goût prononcé de sang. La première bouchée mène généralement à la surprise, la seconde à la curiosité, et la troisième à la commande d'une autre tasse.

Le sundae est aussi une fenêtre sur la culture culinaire coréenne. C'est un plat né de l'ingéniosité, perfectionné par des générations de grand-mères marchandes, et maintenant réinventé par de jeunes chefs comme ingrédient de haute cuisine. Que vous le mangiez debout sous une tente rouge à minuit ou assis dans un bistrot chic de Séoul, vous goûtez à quelque chose qui se trouve sur les tables coréennes depuis des centaines d'années.

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