Haricots, qui aurait cru qu'ils pouvaient être si doux : un guide des douceurs coréennes aux haricots rouges

Les haricots sont un aliment de base de l'alimentation humaine dans le monde entier. Ils se présentent sous toutes les formes, tailles et couleurs imaginables, mais en Corée, un humble petit haricot s'est taillé un rôle de premier plan dans les friandises bien-aimées du pays. Le haricot rouge, appelé pat (팥), est petit, brillant et légèrement sucré en soi, avec une texture douce et farineuse une fois cuit. Souvent confondu avec le haricot rouge commun plus grand, le pat est en fait plus proche de l'azuki japonais, et sa saveur douce et noisettée en fait la base parfaite pour les desserts, les pâtisseries et les bouillies réconfortantes appréciées en toute saison.

Pourquoi les Coréens aiment le Pat (haricots rouges)

Dans la tradition coréenne, le pat véhicule plus qu'une simple saveur. La couleur rubis profond des haricots est depuis longtemps censée éloigner les mauvais esprits, c'est pourquoi des plats comme la bouillie de haricots rouges sucrée sont encore servis au solstice d'hiver (dongji) pour porter chance. Le pat est également incroyablement polyvalent en cuisine. Les cuisiniers font mijoter les haricots pendant des heures jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis les transforment en pâtes lisses, en garnitures épaisses ou en purées riches que l'on retrouve dans tout, des desserts d'été froids aux collations d'hiver chaudes. Parce que le pat est naturellement faible en gras et riche en fibres, il est resté populaire même si la culture des desserts coréens s'est modernisée, souvent associé à des garnitures comme le gâteau de riz injeolmi, le lait condensé, la crème glacée et les fruits de saison.

Patbingsu (팥빙수) : glace pilée aux haricots rouges sucrés

Rien ne crie l'été coréen comme un grand bol de patbingsu. Le mot lui-même se décompose en pat (haricot rouge) plus bingsu (glace pilée), et cette combinaison est exactement ce qui rend le plat inoubliable. Des montagnes de glace finement pilée, parfois pilée à partir de lait sucré congelé, sont couronnées de cuillerées de haricots rouges sucrés, de cubes de gâteau de riz injeolmi moelleux, d'un généreux filet de lait condensé et de garnitures telles que des fraises fraîches, de la mangue, de la poudre de thé vert ou de la poudre de soja torréfiée. La première bouchée se transforme en une sorte de granité crémeux, haricoteux et rafraîchissant qui vous rafraîchit instantanément. Les cafés de Séoul ont transformé le bingsu en une forme d'art, mais la version la plus simple à base de pat et de tteok reste un favori sentimental.

Chapssaltteok (찹쌀떡) : gâteaux de riz moelleux fourrés aux haricots rouges

Le Chapssaltteok est la réponse moelleuse de la Corée au daifuku japonais. La farine de riz gluant (sucré) est cuite à la vapeur ou au micro-ondes pour former une pâte tendre et élastique, puis enveloppée autour d'une boule lisse de pâte de haricots rouges sucrés. Le résultat est élastique, moelleux et juste assez sucré, avec un léger saupoudrage de fécule de maïs ou de poudre de soja torréfiée pour que le gâteau de riz ne colle pas aux doigts. Au-delà de sa délicieuse texture, le chapssaltteok est également un puissant symbole de chance. Les familles coréennes les offrent traditionnellement pendant la saison des examens d'entrée à l'université, car on dit que la pâte collante fait adhérer la connaissance à l'esprit de l'examinateur, un doux souhait enveloppé dans un tteok moelleux.

Bungeoppang (붕어빵) : la collation d'hiver en forme de poisson

Lorsque l'hiver coréen arrive et que les vendeurs de rue installent leurs chariots sur les trottoirs glacés, le premier signe que vous remarquerez est la forme incomparable du bungeoppang. Ces pâtisseries croustillantes, dorées et en forme de poisson sont fabriquées dans des moules spéciaux en fonte, où l'on verse une pâte à crêpes, que l'on remplit d'une généreuse cuillerée de pâte de haricots rouges sucrés, puis que l'on met en sandwich et que l'on cuit jusqu'à ce que les deux côtés soient légèrement grillés. La croûte craque lorsque vous croquez dedans, et la garniture chaude aux haricots rouges s'écoule, lisse et légèrement sucrée. Aujourd'hui, vous trouverez des variations fourrées à la crème pâtissière, au chocolat ou même au fromage, mais le bungeoppang classique aux haricots rouges est toujours le best-seller et celui dont les Coréens se souviennent de leurs promenades d'enfance en rentrant de l'école.

Danpatjuk (단팥죽) : bouillie de haricots rouges sucrés

Si le patbingsu est le dessert de l'été coréen, le danpatjuk en est son équivalent hivernal. Dan signifie sucré, et cette bouillie veloutée est préparée en faisant mijoter lentement le pat jusqu'à ce que les haricots se désintègrent complètement, puis en les réduisant en purée pour obtenir une soupe lisse, presque crémeuse, légèrement sucrée avec du sucre ou du miel. Elle est souvent servie avec de petites boules de gâteau de riz moelleuses appelées saealsim (« œufs d'oiseaux »), des châtaignes bouillies, des pignons de pin ou une pincée de cannelle. En plus d'être délicieux, le danpatjuk est profondément lié à la tradition du solstice d'hiver en Corée, et de nombreux Coréens associent toujours un bol chaud à des après-midis froids, des cuisines douillettes et de la chance pour les mois à venir.

Hoppang et Danpatbbang (호빵 · 단팥빵) : petits pains chauds et pain aux haricots rouges sucrés

Lorsque la température baisse, les épiceries coréennes sortent leurs chauffe-vapeur et les remplissent de rangées de hoppang blancs comme neige, des petits pains moelleux et légers fourrés d'une pâte de haricots rouges sucrés et lisse. En ouvrir un libère un souffle de vapeur chaude et cette douceur caractéristique des haricots rouges, le parfait goûter après l'école ou en fin de soirée. Son cousin boulanger, le danpatbbang (pain aux haricots rouges sucrés, parfois orthographié danpatbang), est un petit pain doux, légèrement doré, cuit dans les boulangeries de quartier et garni de haricots rouges au lieu de confiture ou de crème. Ces deux douceurs prouvent que le pat est aussi à l'aise dans un pain moelleux que dans les desserts glacés.

Comment essayer les sucreries coréennes aux haricots rouges à la maison

Si vous êtes nouveau dans le monde des desserts coréens aux haricots rouges, commencez simple. Le pat sucré en conserve d'une épicerie coréenne est un excellent raccourci : versez-le sur de la glace pilée et de la crème glacée à la vanille pour un patbingsu instantané, incorporez-le dans du gruau ou utilisez-le comme garniture pour les crêpes et le pain. De là, vous pouvez passer à la pâte de haricots rouges sucrés maison, en faisant mijoter du pat séché avec du sucre et une pincée de sel jusqu'à ce que les haricots deviennent brillants et tendres. Une fois que vous avez votre propre pot de pat prêt, chaque dessert de cette liste n'est plus qu'à une seule séance de cuisine. Que vous choisissiez la douceur fraîche du patbingsu, le réconfort moelleux du chapssaltteok, la nostalgie croustillante du bungeoppang ou le câlin chaleureux du danpatjuk, vous goûtez à des siècles de tradition coréenne à chaque bouchée.

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