Bossam coréen : un guide des roulés de porc bouilli et de kimchi coréens

Peu de plats capturent le cœur communautaire de la cuisine coréenne comme le bossam (보쌈), une poitrine de porc mijotée, coupée aussi finement qu'une feuille de papier et enveloppée dans des feuilles de chou napa salées avec de la salade de radis épicée, des crevettes salées, de l'ail et du ssamjang. Né de la tradition annuelle de fabrication de kimchi kimjang, le bossam est à la fois un humble repas paysan et un festin de célébration. Qu'il soit dégusté dans un restaurant des ruelles de Séoul ou préparé à la maison entre amis, la confection de chaque enveloppe à la main transforme le dîner en un rituel joyeux et participatif.

Qu'est-ce que le Bossam exactement ?

Le bossam est un plat coréen de porc bouilli (généralement de la poitrine de porc, parfois de l'épaule de porc) qui a mijoté dans une saumure parfumée jusqu'à ce que la viande devienne soyeuse et tendre, puis tranché finement et servi au centre d'un plat à composer soi-même. Le nom signifie littéralement « emballé » ou « conditionné », et c'est exactement ainsi qu'il est consommé : chaque convive prend une feuille de chou napa salée (ou une feuille de laitue ou de périlla), y dépose une tranche de porc, ajoute une pincée de salade de radis épicée et de sauce aux crevettes salées, puis plie la feuille en une seule bouchée. Selon Korean Bapsang, le porc bouilli lui-même est appelé suyuk, tandis que le mot bossam fait spécifiquement référence à l'acte de l'envelopper.

Le plateau de Bossam traditionnel

Une table de bossam digne de ce nom est une étude de contrastes : un porc riche et gras rencontre des condiments croquants, acidulés, saumurés et épicés. Le Korea Herald décrit l'arrangement classique comme de la poitrine de porc bouillie servie avec du kimchi, de la laitue et de l'ail, mais un assortiment complet de bossam comprend généralement :

• Musaengchae : salade de radis épicée coupée en julienne, assaisonnée de gochugaru, de crevettes salées et d'ail.
• Saeujeot : crevettes salées fermentées, utilisées comme sauce dip salée et umami.
• Ssamjang : sauce épaisse à envelopper, mélange de doenjang et de gochujang avec de l'ail et de l'huile de sésame.
• Tranches d'ail cru et piments verts frais pour des touches piquantes et ardentes.
• Chou napa salé, laitue et feuilles de périlla comme enveloppes.
• Kimchi fraîchement préparé, le partenaire traditionnel qui a tout déclenché.

Bossam vs Samgyeopsal vs Jokbal

Trois plats coréens à base de porc partagent la vedette mais diffèrent par leur méthode de cuisson et leur personnalité. Le Samgyeopsal est une poitrine de porc crue grillée à table sur du charbon de bois ou du gaz, consommée chaude directement du gril dans des wraps de ssam. Le Jokbal est un jarret de porc lentement braisé dans un bouillon à base de sauce soja aromatisé à la cannelle, au gingembre et au sucre, servi froid et tranché. Le Bossam se situe entre les deux : le porc est bouilli dans un bouillon clair et aromatique sans sauce soja, ce qui donne une viande plus douce et plus légère qui permet au kimchi de radis et au saeujeot de briller. Là où le samgyeopsal est fumé et immédiat et le jokbal sombre et gélatineux, le bossam est délicat, tendre et presque apaisant.

Histoire du Bossam et tradition du Kimjang

Les origines du Bossam sont indissociables du kimjang, l'événement de fabrication de kimchi de fin d'automne qui a façonné la culture culinaire coréenne depuis l'ère Joseon. Chaque novembre, les familles salaient des centaines de choux, mélangeaient la garniture épicée de radis, d'ail, de gochugaru et de saeujeot, et remplissaient des pots à enterrer pour l'hiver. Le travail était long et les aides nombreux, alors une énorme marmite de poitrine de porc mijotait à côté en guise de récompense. Comme le note The Korea Herald, manger du kimchi fraîchement préparé avec du bossam célèbre la nouvelle récolte et augmente la joie du jour du kimjang. L'UNESCO a inscrit le Kimjang sur sa liste du patrimoine culturel immatériel en 2013, consolidant ce mariage porc-kimchi comme bien plus qu'un repas : c'est un rituel culturel.

Variantes régionales : Jeolla, Jeju et Bossam aux huîtres d'hiver

Le bossam se modifie subtilement selon l'endroit où on le déguste. Dans les provinces de Jeolla, au sud-ouest de la Corée, réputées pour leurs généreux banchan et leurs assaisonnements prononcés, le kimchi de radis servi en accompagnement est particulièrement robuste. L'île de Jeju, patrie du précieux porc noir de Corée, produit un bossam avec une viande au goût plus profond et plus riche. La variante saisonnière la plus appréciée est l'eorigul bossam, servie en hiver lorsque des huîtres charnues sont acheminées par avion depuis Tongyeong, sur la côte sud. Les huîtres saumâtres sont glissées dans l'enveloppe avec le porc, ajoutant une fraîcheur iodée qui équilibre le gras. De nombreux restaurants de bossam des ruelles de Séoul modifient leur menu pour proposer du bossam aux huîtres de novembre à février.

Les meilleurs restaurants de Bossam à Séoul

Séoul possède une scène bossam qui vaut le pèlerinage. Le regroupement le plus célèbre est la Jongno 3-ga Bossam Alley près de la sortie 15 de la station Jongno 3-ga, où, comme le décrit Visit Seoul, des restaurants avec 20 à 30 ans d'histoire servent du bossam aux huîtres avec du kimchi de radis aigre et des plats d'accompagnement gratuits comme le gamjatang et le poulet épicé braisé. Wonhalmeoni Bossam, une chaîne nationale, tire ses racines de Séoul et figure sur le guide officiel de l'Office du tourisme coréen. D'autres classiques incluent les établissements Mapo Jokbal Bossam près de la station Gongdeok et Jang Choongdong Wang Jokbal à Jung-gu, qui sert du bossam aux côtés de ses fameux pieds de porc. Chaque endroit a sa propre recette de bouillon maison, souvent un secret de famille bien gardé.

Comment manger le Bossam correctement

Il existe un ordre satisfaisant pour construire l'enveloppe de bossam parfaite. Commencez par une feuille de chou salée à plat dans la paume de votre main, puis superposez dans cet ordre : une tranche de poitrine de porc chaude d'abord, une petite touche de ssamjang sur la viande, une pincée de salade de radis musaengchae, une minuscule cuillerée de saeujeot, une fine tranche d'ail cru et une lamelle de piment vert pour ceux qui aiment le piquant. Pliez le chou en un paquet bien serré et mangez toute la bouchée d'un coup. Les Coréens considèrent qu'il est légèrement impoli de prendre deux bouchées d'une seule enveloppe, alors construisez-les à la taille de votre bouche. Accompagnez d'un bol de makgeolli (vin de riz coréen) ou de soju bien frais pour une combinaison classique du jour du kimjang.

Comment faire du Bossam à la maison

Faire du bossam maison est plus facile qu'il n'y paraît. Commencez avec une tranche épaisse de poitrine de porc, d'environ 1 à 1,2 kilogramme, et plongez-la dans une casserole d'eau frémissante aromatisée au doenjang (pâte de soja fermentée), à l'ail, au gingembre, à l'oignon, aux oignons verts, au poivre noir et à un filet de café instantané ou de café infusé, une astuce coréenne qui neutralise l'odeur de porc sans parfumer la viande. Faites bouillir pendant 45 à 50 minutes, puis laissez le porc reposer dans le liquide de cuisson pendant dix minutes avant de le trancher. Pendant ce temps, salez les feuilles de chou napa dans de la saumure et mélangez des radis coupés en julienne avec du gochugaru, de la sauce de poisson, de l'ail et une touche de sucre pour faire le musaengchae. Kimchimari recommande de garder le porc au chaud et de le trancher juste avant de servir afin que les wraps restent juteux. Disposez tout en mode familial et laissez chacun faire son propre assemblage.

Où trouver du Bossam en dehors de la Corée

Le bossam a traversé les océans aux côtés de la vague hallyu. Aux États-Unis, les restaurants coréens de Koreatown à Los Angeles, de Flushing et de Koreatown 32nd Street à New York, d'Albany Park à Chicago, et les chaînes de food court H Mart proposent souvent du bossam, parfois aux côtés de son cousin américain glamour, le bossam au sucre roux façon Momofuku de David Chang. Les restaurants de bossam de New Malden à Londres, de Strathfield à Sydney, de Bloor-Yorkville à Toronto et de North Road à Vancouver le servent tous de manière quasi traditionnelle. Pour les cuisiniers amateurs, les seuls produits spéciaux dont vous avez vraiment besoin sont le saeujeot (vendu en pots dans la plupart des épiceries coréennes), le doenjang et le gochugaru coréen. La poitrine de porc, le chou et le radis sont faciles à trouver dans n'importe quel supermarché bien achalandé.

Un plat qui a le goût de la communauté

Ce qui rend le bossam spécial, ce n'est pas vraiment le porc. C'est l'acte d'envelopper, les feuilles de chou partagées, les multiples mains qui tendent la main sur la table pour l'ail et les crevettes salées. Le bossam est né d'un moment où les familles et les voisins se réunissaient pour accomplir un travail difficile ensemble, et le plat porte encore cette chaleur. Que vous le prépariez pour un dîner d'hiver, que vous le commandiez après une longue semaine ou que vous construisiez un wrap à partir d'une boîte à emporter, vous participez à une tradition qui remonte à des siècles. Chaque bouchée est un petit paquet de cuisine coréenne maison, enveloppé exactement comme des générations l'ont enveloppé avant.

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