Jang : L'âme de la cuisine coréenne (plus de 60 recettes à base de Gochujang, Doenjang et Ganjang) - Relié

par Mingoo Kang (Auteur), Joshua David Stein (Avec), Nadia Cho (Avec)

Dans le premier livre sur le sujet en anglais, le meilleur chef de Corée du Sud montre aux lecteurs comment cuisiner avec les jangs – les sauces qui sont les éléments essentiels de toute la cuisine coréenne. À travers 60 plats adaptés aux cuisiniers amateurs, il démystifie les jangs tout en montrant comment ils peuvent être utilisés pour rendre les plats coréens et occidentaux plus délicieux. * Nommé Meilleur Nouveau Livre de Cuisine du printemps 2024 par Eater et Epicurious

Comme le beurre dans la cuisine française ou l'huile d'olive dans la cuisine italienne, les jangs sont l'âme de la cuisine coréenne. Ces sauces umami se retrouvent dans chaque repas, des soupes et ragoûts aux salades, marinades et même desserts, ajoutant de la profondeur et de la complexité à chaque plat. La base des trois principaux jangs – gochujang, doenjang ou ganjang – est simple. Les graines de soja, l'eau et le sel sont séchés, vieillis et fermentés dans des pots en terre cuite, extrayant la saveur de leur environnement et s'épanouissant lentement en jangs intensément aromatisés. Peu de gens comprennent mieux ces ingrédients que le chef Mingoo Kang, qui a dédié son restaurant de Séoul à l'exploration des jangs. Dans son premier livre de cuisine, Kang tisse habilement l'histoire et les méthodes des jangs dans 60 recettes accessibles pour donner vie aux sauces. Des plats comme les boulettes de poisson et le Gang-Doenjang Bibimbap mettent en valeur les racines traditionnelles coréennes des sauces, tandis que des recettes d'inspiration occidentale comme la crème brûlée au doenjang et le Ssamjang Cacio e Pepe réinventent les plats préférés. À travers des profils d'artisans, des encadrés et des photographies étape par étape, Jang dévoile l'un des secrets les mieux gardés du monde culinaire.

Biographie de l'auteur

Mingoo Kang est le chef et propriétaire de Mingles, situé à Séoul, qui a été nommé l'un des 50 meilleurs restaurants d'Asie et détient deux étoiles Michelin. L'approche de Kang chez Mingles, qui consiste à présenter une hansik innovante, lui a valu une reconnaissance nationale et internationale, et il collabore fréquemment avec des chefs du monde entier. Plus récemment, en 2021, il a reçu le prix Inedit Damm Chefs' Choice Award – la seule distinction votée par les autres chefs figurant sur la liste des 50 meilleurs restaurants d'Asie. En plus de Mingles, le chef Kang gère un marché de détail à Séoul appelé MamaLee Market ; Hansik Goo, qui propose une cuisine coréenne créative à Hong Kong ; et la populaire marque de poulet frit Hyodo Chicken.

Joshua David Stein est un écrivain basé à New York. Il est l'auteur de Cooking for Your Kids: At Home with the World's Greatest Chefs et le co-auteur de Notes from a Young Black Chef et My America: Recipes from a Young Black Chef, tous deux avec Kwame Onwuachi ; The Nom Wah Cookbook, avec Wilson Tang ; Il Buco: Stories and Recipes, avec Donna Lennard ; Vino: An Essential Guide to Real Italian Wine, avec Joe Campanale ; et Food & Beer, avec Jeppe Jarnit-Bjergsø et Daniel Burns. Il est également l'auteur de To Me He Was Just Dad: Stories of Growing Up with Famous Fathers et de plusieurs livres pour enfants primés, dont Can I Eat That?, What's Cooking?, et Solitary Animals.

Nadia Cho est la fondatrice de Jeong Culture et Communication, qui se consacre à la promotion de la cuisine coréenne aux États-Unis. Elle a servi de liaison pour les chefs et les journalistes pour la cuisine coréenne et a travaillé avec Bon Appétit, Condé Nast Traveler, Food & Wine, et le New York Times et T Magazine pour faire venir des chefs et des journalistes en Corée. Elle a été la productrice de l'épisode "Jeong Kwan" de Chef's Table et a aidé à produire des épisodes pour Anthony Bourdain: Parts Unknown et d'autres émissions sur Cooking Channel, NBC, ABC, et bien d'autres. Elle a produit et réalisé du contenu culinaire coréen sur Eater.com.