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Les desserts coréens couvrent une gamme remarquable, des douceurs de cour vieilles de plusieurs siècles, consommées lors des banquets royaux et des rites ancestraux, aux créations de cafés virales qui inondent aujourd'hui les réseaux sociaux. Ils ont tendance à s'appuyer sur le riz, le miel, les haricots rouges, le sésame, les fruits et le pin, plutôt que sur le beurre ou la crème lourds, ce qui confère même aux friandises les plus riches une finale nette, presque herbacée. Le résultat est une culture du dessert où une seule bouchée peut vous connecter aux rituels de Chuseok ou à la dernière tendance des cafés de Séoul.
Ce guide répertorie 12 des meilleurs desserts coréens, mélangeant des classiques traditionnels comme le songpyeon et le sujeonggwa avec des succès modernes de la rue et des cafés comme le bingsu, le hotteok, le bungeoppang et le dalgona. Que vous planifiez un voyage à Séoul ou que vous remplissiez votre propre tiroir à collations, ce sont les douceurs qui définissent la culture du dessert coréen.
1. Songpyeon : gâteaux de riz en forme de demi-lune pour Chuseok
Les songpyeon sont de petits tteok en forme de demi-lune farcis de garnitures sucrées comme le sésame, la châtaigne, le haricot mungo ou le miel, puis cuits à la vapeur sur un lit d'aiguilles de pin qui leur confère leur arôme boisé caractéristique. Le nom vient de song, signifiant pin, et la tradition remonte au moins au royaume de Goryeo (918 à 1392). Le songpyeon est la pièce maîtresse de Chuseok, le festival des récoltes de Corée, et il existe un dicton populaire selon lequel une personne qui façonne de beaux songpyeon sera bénie avec un bel enfant ou un beau partenaire.
Les variations régionales vont du songpyeon à la citrouille jaune de Chungcheong aux versions à l'armoise et aux cinq céréales dans tout le pays, mais l'idée fondamentale est la même : une enveloppe de riz moelleuse avec une douce saveur sucrée, consommée en famille.
2. Tteok : le monde infini des gâteaux de riz coréens
Au-delà du songpyeon, la Corée compte des centaines de variétés de tteok, la grande famille des gâteaux de riz fabriqués en cuisant à la vapeur ou en pilant du riz gluant et non gluant. Les types sucrés populaires incluent l'injeolmi saupoudré de poudre de soja grillée, le gâteau cuit à la vapeur blanc comme neige baekseolgi, le jeolpyeon orné de motifs floraux, et le coloré mujigae tteok servi lors des premiers anniversaires et des mariages. Les boutiques de gâteaux de riz, autrefois considérées comme des lieux visités uniquement par les grands-mères, sont redevenues à la mode auprès des jeunes Coréens qui les adoptent comme des alternatives plus saines et moins sucrées aux desserts occidentaux.
3. Yakgwa : biscuits au miel frits
Le yakgwa est une confiserie coréenne frite à base de farine de blé, d'huile de sésame, de miel, de vin de riz et de gingembre, puis trempée dans un sirop de céréales ou du miel jusqu'à ce qu'elle devienne dense, moelleuse et richement sucrée. Historiquement réservé aux rites ancestraux et aux tables royales, le yakgwa est devenu l'une des stars du récent phénomène des desserts halmaenial, où de jeunes Coréens font la queue dans des boutiques spécialisées pour des versions de taille réduite, faciles à manger, accompagnées de café.
4. Hangwa : les douceurs traditionnelles coréennes
Hangwa est le terme générique pour la confiserie traditionnelle coréenne, dont le yakgwa n'est qu'une branche. Cette famille comprend le yugwa, des gâteaux de riz soufflés enrobés de sirop et de graines de sésame ; le dasik, de délicats gâteaux pressés à base de haricots, de pollen de pin ou de sésame, ornés de motifs de bon augure ; et le jeonggwa, des racines confites, du gingembre ou du cédrat mijotés dans du miel. Longtemps utilisés lors des mariages, des rites ancestraux et des cérémonies du thé, les hangwa apparaissent aujourd'hui dans des coffrets haut de gamme et dans des cafés axés sur le patrimoine qui les associent au thé traditionnel coréen.
5. Sujeonggwa : punch à la cannelle et au gingembre
Tous les desserts coréens ne sont pas solides. Le Sujeonggwa est un punch frais préparé à partir d'écorce de cannelle, de gingembre et de sucre roux, puis garni de kakis séchés ramollis et de pignons de pin flottant à la surface. Épicé, réconfortant et sucré à la fois, il est traditionnellement servi après un repas copieux pendant le Nouvel An lunaire et Chuseok pour faciliter la digestion et rafraîchir le palais. C'est l'un des digestifs coréens originaux, et les cafés modernes proposent de plus en plus de versions en bouteille pour une consommation quotidienne.
6. Yaksik : Riz doux épicé aux noix et jujubes
Le Yaksik, qui signifie « nourriture médicinale », est un plat sucré à la vapeur de riz gluant mélangé à des châtaignes, des jujubes, des pignons de pin, de l'huile de sésame, du miel et de la sauce soja. Le nom vient de la croyance historique coréenne selon laquelle le miel était un aliment guérisseur. Le Yaksik est surtout associé à Daeboreum, la première pleine lune du nouvel an lunaire, et à la cuisine des temples bouddhistes. Il est collant, intensément savoureux-sucré et riche en textures, se situant entre un dessert, une collation et un petit repas.
7. Hwajeon : Crêpes de riz garnies de fleurs
Les hwajeon sont des galettes de riz gluant poêlées, ornées de pétales de fleurs comestibles : azalées au printemps, chrysanthèmes en automne et pétales de rose en été. Elles sont généralement trempées dans du miel ou du sirop de sucre et servies dans le cadre du hwajeon nori, une excursion printanière vieille de plusieurs siècles où les femmes se rassemblaient au bord des ruisseaux pour les préparer et les déguster. La tradition est aujourd'hui relancée par des chefs et des marchés artisanaux désireux de mettre en lumière les traditions culinaires saisonnières de la Corée.
8. Bingsu : La glace pilée emblématique de Corée
La culture moderne des desserts coréens est impensable sans le bingsu. Le concept de base est une montagne de glace de lait ou d'eau finement pilée garnie de douceurs, mais les variations sont infinies. La version la plus traditionnelle, le patbingsu, utilise des haricots rouges sucrés, des cubes de gâteau de riz moelleux, des fruits et du lait concentré. Aujourd'hui, des hôtels de luxe comme le Shilla Seoul proposent un bingsu à la mangue pomme avec des tranches entières de mangue de Jeju pour plus de 100 000 wons le bol, tandis que des chaînes comme Sulbing proposent des versions au matcha, à l'injeolmi et au tiramisu toute l'année.
9. Hotteok : Crêpes de rue garnies de sucreries
Le hotteok est une crêpe frite, de la taille d'une paume, faite de pâte de blé ou de riz levée, enveloppée d'une garniture de sucre roux, de cannelle, d'arachides écrasées et parfois de graines. La pâte est aplatie sur une plaque chauffante jusqu'à ce que l'intérieur se transforme en un sirop fondant, puis elle est servie dans une pochette en papier pour que vous puissiez la manger sans vous brûler les doigts. Le Service du Patrimoine Coréen retrace l'origine du hotteok aux marchands chinois de l'ère Qing arrivés à la fin du XIXe siècle, et aujourd'hui les variantes régionales vont du ssiat hotteok de Busan, farci de graines, au yachae hotteok garni de nouilles de verre salées au marché de Namdaemun.
10. Bungeoppang : Pâtisserie en forme de poisson aux haricots rouges
Le Bungeoppang, littéralement « pain de carpe crucian », est une pâtisserie en forme de poisson, faite d'une pâte croustillante ressemblant à une gaufre, remplie de pâte de haricots rouges sucrée. C'est l'une des collations hivernales les plus appréciées de Corée, les vendeurs installant des moules en fonte sur le trottoir dès que la température baisse. La pâtisserie est arrivée pendant la période coloniale japonaise comme une adaptation du taiyaki et a pris son envol après la guerre de Corée. Les cafés modernes proposent désormais des versions premium avec de la crème pâtissière, de la patate douce, du matcha et même des garnitures de pizza, et CJ Bibigo et Ottogi ont commencé à exporter du bungeoppang congelé aux États-Unis et au Japon.
11. Dalgona : Le bonbon au sucre de Squid Game
Le Dalgona est un disque fin et craquant de sucre fondu gonflé avec une pincée de bicarbonate de soude, puis estampillé de formes comme des étoiles, des parapluies, des cœurs ou des triangles. Il a commencé sa vie comme une friandise d'écolier des années 1960 vendue par des vendeurs de rue qui offraient un deuxième morceau gratuit aux enfants qui pouvaient découper la forme sans casser le bonbon. La série Netflix Squid Game a transformé ce jeu nostalgique en un phénomène mondial, et la chaîne de magasins de proximité CU a même commencé à exporter des kits de dalgona en Mongolie et en Malaisie au plus fort de l'engouement.
12. Gukhwa-ppang et beignets à la crème coréens : les stars des cafés d'aujourd'hui
La scène des desserts coréens modernes évolue rapidement, et deux formats dominent actuellement les menus des cafés. Le Gukhwa-ppang, ou pain au chrysanthème, est un cousin plus petit du bungeoppang, en forme de fleur, fourré à la pâte de haricots rouges et souvent vendu dans les mêmes chariots comme un accompagnement de petite taille. En même temps, les beignets à la crème coréens sont devenus une obsession nationale, avec des boulangeries comme Knotted, Cafe Onion et Old Ferry Donut qui débordent de crème vanille, d'injeolmi, de sésame noir ou de fraises fraîches dans des anneaux de style brioche. Avec les gâteaux à la crème de fraise de Tous Les Jours et Paris Baguette, ils montrent comment les boulangers coréens réinventent constamment les classiques pour Instagram et l'exportation mondiale.
Comment essayer les desserts coréens à la maison
Il n'est pas nécessaire d'être à Séoul pour apprécier les desserts coréens. Les songpyeon, yakgwa et dasik sont largement vendus dans les épiceries coréennes et sur les marchés en ligne de produits K-food, surtout autour des grandes fêtes. Les mélanges à bingsu et hotteok, les bungeoppang surgelés et les kits dalgona sont faciles à trouver chez H Mart et des détaillants similaires dans le monde entier. Pour quelque chose d'encore plus grignotable, recherchez des chips, des biscuits et des barres glacées aux saveurs de desserts coréens dans les boîtes de collations coréennes mensuelles.
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