Tout ce que vous devez savoir sur le japchae

Si vous vous êtes déjà assis à un repas de fête coréen ou si vous avez mangé dans un restaurant coréen de barbecue, vous avez probablement déjà rencontré le japchae. C'est ce plat de vermicelles de patate douce brillants et translucides, entremêlés de fines tranches de bœuf, d'épinards, de champignons, de carottes et d'oignons, le tout dans une sauce sésame douce et savoureuse. Le japchae ressemble à un sauté, se comporte comme une salade et a le goût de l'équivalent coréen d'un plat réconfortant pour un dîner. Voici tout ce qu'il faut savoir sur le plat de nouilles le plus festif de Corée.

Qu'est-ce que le japchae exactement ?

Le mot japchae (잡채) signifie littéralement "légumes mélangés". Le plat est antérieur aux nouilles. Lorsque les chefs de la cour royale ont servi le japchae pour la première fois au début des années 1600, sous la dynastie Gwanghaegun, il s'agissait d'un plat de banquet composé uniquement de légumes préparé pour l'anniversaire du roi Gwanghaegun. Les vermicelles de patate douce, appelés dangmyeon, ne sont entrés dans la recette qu'au début des années 1900, lorsque les usines coréennes de nouilles ont commencé leur production commerciale. Aujourd'hui, les nouilles sont la star du plat, mais le nom et l'esprit axé sur les légumes sont restés.

L'importance des nouilles dangmyeon

Le dangmyeon est ce qui rend le japchae visuellement frappant. Les nouilles sont fabriquées à partir d'amidon de patate douce, ce qui leur confère cet aspect translucide caractéristique et une texture moelleuse, presque élastique. Contrairement aux nouilles de blé, elles ne deviennent pas détrempées dans la sauce, et contrairement aux nouilles de riz, elles ne deviennent pas pâteuses lorsqu'elles sont réchauffées. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante pendant six à huit minutes, égouttez et rincez à l'eau froide pour conserver leur consistance. La manière traditionnelle d'assaisonner les nouilles est de les mélanger dans un petit bol avec de la sauce soja, de l'huile de sésame et une touche de sucre avant de les ajouter au reste du plat.

La construction, ingrédient par ingrédient

Un bon japchae contient cinq légumes, une protéine et les nouilles. Épinards (blanchis et pressés pour enlever l'eau, puis assaisonnés avec de l'huile de sésame et du sel). Carottes (coupées en julienne, légèrement sautées). Oignons (coupés en tranches, cuits jusqu'à ce qu'ils soient translucides). Champignons shiitake (coupés en tranches et marinés). Poivrons (facultatif, pour la couleur). La protéine est généralement du faux-filet ou de la bavette de bœuf finement tranchés, marinés dans de la sauce soja, de l'ail, du sucre, de l'huile de sésame et du poivre. Chaque ingrédient est cuit séparément et assaisonné individuellement. Cela semble fastidieux, mais c'est ainsi que chaque élément conserve sa propre saveur et sa texture. Mélanger le tout avec les nouilles assaisonnées à la fin est la partie la plus facile.

Quand les Coréens mangent-ils du japchae ?

Le japchae est un plat de fête et de célébration. Il est de mise au Seollal (Nouvel An lunaire), au Chuseok (Action de grâce coréenne), aux mariages, aux anniversaires et à toute autre occasion où les grands-mères coréennes voudraient nourrir vingt personnes en même temps. Le japchae est également servi comme banchan (plat d'accompagnement) dans les restaurants coréens de barbecue, comme plat principal sur du riz (appelé japchaebap), et occasionnellement farci dans des rouleaux de kimbap ou des gâteaux de riz. Le plat se transporte bien, se conserve à température ambiante et est bon froid le lendemain. Tout cela explique pourquoi c'est un incontournable des fêtes coréennes.

Quelques astuces qui changent tout

Trois choses font la différence entre un japchae médiocre et celui que la mère de votre ami coréen approuverait. Premièrement, cuisez chaque ingrédient séparément. Oui, cela prend plus de temps, mais mélanger des légumes crus dans la poêle transforme tout en un désordre aqueux. Deuxièmement, assaisonnez les nouilles avant de les mélanger. Le dangmyeon doit d'abord absorber la sauce par lui-même, sinon le plat sera fade. Troisièmement, terminez avec de l'huile de sésame grillée et des graines de sésame juste avant de servir. L'arôme représente la moitié de l'expérience. Facultatif mais recommandé : ajoutez de fines lanières de crêpe aux œufs (blanc et jaune d'œuf frits séparément et coupés en tranches) sur le dessus pour un look de banquet.