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En Corée, l'automne est poétiquement appelé cheongoma-bi (천고마비), la saison du ciel haut et des chevaux robustes. L'été torride s'estompe, les crêtes des montagnes deviennent rouges et or, et les céréales, les fruits et les poissons qui ont mûri toute l'année atteignent leur apogée. L'air plus frais aiguise l'appétit, et les cuisines familiales, les marchés traditionnels et les ports de mer adoptent tous un rythme automnal unique. Voici quelques-uns des plats d'automne coréens les plus appréciés que vous pourrez savourer lorsque les feuilles commenceront à tomber.
Ganjang Gejang : Crabe Mariné à la Sauce Soja
Lorsque le calendrier glisse vers l'automne, les crabes bleus de Corée (kkotge, 꽃게) et les crabes mâles deviennent charnus et dodus, ce qui les rend parfaits pour le fameux « voleur de riz », le ganjang gejang. Les crabes crus frais sont immergés dans une saumure de sauce soja douce et aromatique, parfumée à la pomme, à l'ail, au gingembre, au varech et aux piments séchés, puis réfrigérés jusqu'à ce que la chair s'imprègne de la liqueur umami. Mangé avec du riz cuit à la vapeur et quelques cuillerées de marinade mélangées dans la carapace, le gejang gagne son surnom (bap-doduk, 밥도둑) car un bol de riz disparaît en quelques secondes. Il existe aussi le yangnyeom gejang, la version au piment rouge ardent, mais l'original mariné à la sauce soja est le classique d'automne que les familles coréennes attendent toute l'année pour déguster.
Sujeonggwa : Punch à la Cannelle et au Kaki
Si vous voulez une boisson qui puisse éclipser le pumpkin spice, ne cherchez pas plus loin que le sujeonggwa (수정과). Ce punch dessert coréen est mijoté lentement avec des bâtons de cannelle, du gingembre tranché et une touche de sucre, puis refroidi avec des kakis séchés entiers (gotgam) flottant à l'intérieur. La saveur est chaude et fruitée avec un coup de gingembre piquant, la couleur est un brun rougeâtre profond, et chaque bol est garni de pignons de pin flottants. Servi particulièrement autour de Chuseok (Thanksgiving coréen) et d'autres fêtes, le sujeonggwa est le genre de boisson d'après-repas qui incite tout le monde à ralentir et à savourer le changement de saison.
Jeoneo : Alose d'Automne
Il existe un dicton coréen selon lequel le jeoneo (전어), l'alose pointillée, sent si bon en automne qu'il peut ramener une belle-fille qui a fui la maison. Entre septembre et mi-novembre, les poissons retournent dans les eaux côtières, gras d'huile oméga-3, leur chair étant riche, tendre et savoureuse. Les pêcheurs des côtes sud et ouest choisissent des spécimens de plus de 15 centimètres pour un meilleur goût. La préparation classique est le jeoneo-gui, le poisson entier entaillé, généreusement salé et grillé sur des charbons ardents afin que la peau argentée croustille et que les arêtes ramollissent suffisamment pour être mâchées. Si vous n'avez pas envie d'allumer le gril, le jeoneo cru tranché (jeoneo-hoe) enveloppé dans une feuille de laitue ou de pérille avec de l'ail et de la pâte de piment est tout aussi apprécié.
Gun Goguma : Patate Douce Rôtie
À mesure que la température baisse, les vendeurs ambulants de Corée sortent leurs fours à tambour et le parfum fumé des gun goguma (군고구마), des patates douces rôties, emplit les ruelles. Les patates douces coréennes ont une peau violacée et une chair dense, orange miel, qui caramélise en fils de sucre collants lorsqu'elles sont rôties lentement. À la maison, les cuisiniers tapissent une cocotte en fonte lourde de papier sulfurisé, y nichent les goguma non pelées et les font rôtir à feu doux pendant 40 à 60 minutes jusqu'à ce que la peau cloque et que l'intérieur devienne presque crémeux. Les Coréens adorent manger des patates douces rôties avec du dongchimi (kimchi de radis à l'eau) croustillant ou un carré de kimchi de chou napa, équilibrant la douceur délicate avec un croquant frais et acidulé.
Fruits d'Automne : Pommes, Poires, Kakis et Jujubes
Promenez-vous dans n'importe quel marché coréen en octobre et les étals de produits brillent des couleurs de la récolte. Les pommes coréennes (sagwa) et les poires coréennes (bae) atteignent leur pic de croquant et de jus à l'automne, et les deux sont des offrandes essentielles sur la table ancestrale de Chuseok ainsi que les cadeaux les plus courants échangés entre les familles pendant les fêtes. Les kakis (gam) se présentent sous trois formes appréciées dans tout le pays : danggam (ferme et croquant), hongsi (mûri jusqu'à une douceur confiturée) et gotgam (pelé, suspendu et séché en disques moelleux ressemblant à des bonbons). Les jujubes (daechu), de petites dattes rouges, sont parsemés dans les ragoûts, les thés et les gâteaux de riz pour leur douceur chaude, presque cannelle. Ensemble, ils résument tout ce que l'automne signifie en Corée : gratitude, abondance et famille réunie autour d'une table généreuse.
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