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Si vous avez déjà passé du temps sur YouTube à regarder des défis culinaires occidentaux, vous connaissez déjà la liste des mets coréens utilisés comme appâts à clics horrifiques : le poulpe vivant qui frétille encore, la raie fermentée à l'odeur d'ammoniaque, les pupes de vers à soie mangées au gobelet en papier, et le ver marin que l'Internet appelle simplement « poisson pénis ». Après plus d'une décennie passée à travailler sur le contenu Hallyu et le marketing de la cuisine coréenne, je peux vous dire que l'écart entre la manière dont ce contenu occidental est présenté et la façon dont les Coréens mangent réellement ces plats est sincèrement l'un des plus grands de la cuisine coréenne. Aucun de ces plats n'est une nouveauté touristique. Ce sont des 향토 음식 (hyangto eumsik), des cuisines patrimoniales régionales avec une véritable logique culinaire. Laissez-moi vous présenter les quatre plats que les Coréens désignent habituellement lorsqu'un étranger leur demande la chose la plus « folle » au menu.
Ce que signifie réellement la « cuisine coréenne extrême » (indice : ce n'est pas ce que vous pensez)
Voici le cadre industriel que personne en dehors de la Corée n'utilise. L'écosystème alimentaire coréen classe ces quatre plats comme 향토 음식 ou 별미 (byeolmi, une spécialité régionale ou saisonnière), jamais comme « nourriture extrême ». Cette catégorie anglaise est une invention des médias occidentaux qui a fait fureur lorsque Andrew Zimmern et Anthony Bourdain ont construit des formats télévisés entiers autour de textures visiblement peu familières. L'Organisation coréenne du tourisme, quant à elle, considère ces plats comme des atouts touristiques. Leur enquête de 2018 auprès de 944 adeptes internationaux a révélé que le sannakji était le plat coréen unique que les étrangers désiraient le plus essayer, devant le ganjang gejang et même le sundae. Ce n'est pas un classement de peur alimentaire. Ce sont des données de demande.
Le côté coréen de l'équation est encore plus révélateur. Le sannakji relève du 회 (hoe, fruits de mer crus) qui inclut le yukhoe, le ganjang gejang et tout sashimi frais du marché. Le hongeo est une cuisine de fierté régionale de la province de Jeolla du Sud, au même titre que le bibimbap de Jeonju et le tteokgalbi de Gwangju. Le beondegi est une collation d'industrialisation des années 1970, la même couche de nostalgie que le bungeoppang et le hotteok. Le gaebul est une spécialité du marché aux poissons de Busan qui est commandée comme « nourriture pour la vitalité masculine » de la même manière que les Coréens commandent le chueotang ou le samgyetang. Cadrez-les ainsi et l'étiquette « fou » s'effondre.
Sannakji (산낙지) : Le drapeau Michelin qui n'est en fait qu'une pieuvre fraîche
Sannakji se traduit littéralement par « nakji vivant » (petite pieuvre à longs bras). Ce qui arrive réellement à votre table, c'est de la pieuvre fraîche coupée quelques secondes avant d'être servie. Le Korea Herald couvre ce plat dans sa série « 100 Food Challenge » précisément parce qu'il a l'air alarmant mais a un goût doux. Les tentacules continuent de bouger en raison de l'activité nerveuse résiduelle, et non parce que l'animal est vivant dans l'assiette. Tout maître de sashimi de Noryangjin vous dira la même chose : la pieuvre est tuée en perforant le cerveau avant que le couteau ne touche les tentacules.
La raison pour laquelle les Coréens continuent de manger du sannakji n'est pas l'adrénaline. C'est la texture. Le terme coréen est 쫄깃 (jjolgit), cette sensation en bouche spécifique, à la fois rebondissante et résistante, que la cuisine coréenne considère comme un axe de saveur à part entière. Le chapssaltteok a du jjolgit. Le nakji frais a du jjolgit. Les nouilles froides al dente ont du jjolgit. La littérature culinaire occidentale n'a pas de mot équivalent clair, c'est pourquoi les critiques de sannakji se focalisent toujours sur les ventouses collantes alors que le véritable attrait est l'élasticité. L'huile de sésame n'est pas non plus là pour masquer la saveur, c'est une assurance culinaire. L'huile enrobe les ventouses afin qu'elles se détachent proprement de la bouche. Si vous avez déjà vu une grand-mère coréenne asseoir son petit-enfant et lui montrer le rythme tremper-puis-mâcher, vous avez assisté à une gestion des risques déguisée en tradition.
La seule préoccupation légitime est l'étouffement, que les médias coréens traitent sérieusement (un cas à Gwangju en 2023 a fait la une nationale). Mais l'incidence est faible par rapport au volume de consommation, et chaque restaurant expérimenté coupe les tentacules en morceaux suffisamment petits pour que l'étouffement soit essentiellement une erreur de l'opérateur, et non un défaut de conception. Si un inspecteur Michelin signale le sannakji, ce n'est pas parce qu'il est dangereux. C'est parce que c'est un 별미, une expression régionale coréenne de la culture du hoe que la plupart des vocabulaires de la haute cuisine occidentale ne peuvent pas métaboliser.
Hongeo (홍어) : la raie fermentée à l'ammoniaque de Jeolla-do est en fait de la science de la fermentation
Le hongeo est celui qui sent légitimement mauvais pour un nez non averti. Les étrangers le décrivent comme des toilettes publiques. Les Coréens de la province de Jeolla du Sud le décrivent comme la table ancestrale de leur grand-père. Les deux descriptions sont exactes, et la raison de leur compatibilité est la même que celle de l'existence du kimchi et du doenjang : la cuisine coréenne est agressivement axée sur la fermentation, et le hongeo en est le cas d'étude extrême.
Voici la science exacte, car l'industrie ne l'explique généralement pas clairement. Les raies sont des poissons cartilagineux qui n'ont pas de voies urinaires au sens mammalien. Elles excrètent de l'acide urique par leur peau. Lorsque vous scellez une raie entière dans un tas de foin ou une chambre froide à température contrôlée (généralement 2,5 degrés Celsius pendant 15 jours, puis 1 degré Celsius pendant 15 jours supplémentaires dans les opérations commerciales de hongeo), cet acide urique se transforme en ammoniaque dans la chair. L'ammoniaque est le produit de la fermentation, pas un signe de détérioration. C'est pourquoi les vétérans du hongeo disent toujours aux novices de respirer par la bouche et d'expirer par le nez. Vous contournez littéralement votre système olfactif pour laisser le goût faire son travail.
L'accord traditionnel est le 홍어삼합 (hongeo-samhap), le « trois-en-un » : une bouchée de raie fermentée, une bouchée de poitrine de porc cuite à la vapeur (bossam), une bouchée de kimchi vieilli, le tout ensemble. La logique du samhap est la même que celle de l'accord vin-fromage. La graisse de porc enrobe et adoucit, l'acidité du kimchi rééquilibre, et la raie elle-même apporte l'acidité ammoniacale dont l'ensemble a besoin. Mokpo et l'île de Heuksan sont la région Champagne du hongeo. Une raie domestique provenant de Heuksan peut coûter 80 000 wons (60 $) par plat, et les familles de Jeolla-do le paieront pour une table de rite ancestral de Chuseok parce que grand-mère l'a dit.
Beondegi (번데기) : Le snack de 편의점 qui a commencé comme déchet de l'industrie de la soie
Le beondegi est un chef-d'œuvre montrant comment la cuisine coréenne transforme un sous-produit industriel en un aliment réconfortant national. Le plat est composé de pupes de vers à soie bouillies ou cuites à la vapeur, et la raison de son existence est que l'industrie de la soie coréenne, qui remonte à quatre millénaires mais s'est industrialisée agressivement dans les années 1960 et 1970 sous les plans de développement économique de Park Chung-hee, produisait d'énormes volumes de pupes restantes une fois la fibre de soie récoltée du cocon. Plutôt que de les composter, les villages de sériciculture les mangeaient. Puis, pendant la pénurie de protéines d'après-guerre, le beondegi bouilli est devenu une source de protéines animales bon marché et abordable pour les enfants dans les chariots à snacks des 국민학교 (écoles primaires). C'est pourquoi les Coréens d'une cinquantaine d'années se rendent encore au chariot de beondegi sur les aires de pique-nique de la rivière Han et les parkings de l'île de Nami comme les Américains se rendent aux camions de glaces : pure nostalgie ancrée dans l'enfance.
L'indicateur de la normalisation du beondegi dans la vie quotidienne coréenne : vous pouvez acheter une conserve de beondegi Beksul ou Dadam Foods dans n'importe quel magasin de proximité GS25, CU ou 7-Eleven en Corée pour environ 2 500 wons. Il se trouve sur l'étagère à côté du Spam et du thon en conserve, mariné dans un bouillon de soja et prêt à être passé au micro-ondes. La version en conserve est celle que la plupart des Coréens de moins de trente ans mangent réellement, et elle se marie spécifiquement avec une bière Cass ou Hite froide lors d'une soirée d'été. Le profil gustatif est salé et légèrement sucré avec une finale de noix et de maïs. Nutritionnellement, il contient environ 55 à 60 % de protéines en poids sec, c'est pourquoi l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture a signalé les pupes de vers à soie comme une source de protéines mondiale viable dans son rapport de 2013 sur les insectes comestibles. La Corée l'a découvert cinquante ans plus tôt et n'a pas jugé cela digne d'intérêt.
Le point d'attrait pour les consommateurs coréens n'est pas l'exotisme. C'est le 정 (jeong), ce mot coréen intraduisible pour une affection profonde enveloppée d'histoire partagée. Le beondegi est un plat de jeong. On ne le mange pas parce qu'il est délicieux au sens objectif. On le mange parce que son grand-père le mangeait, et l'odeur qui vous parvient dans un parc à la fin du printemps annule la distance entre les générations. C'est une catégorie qu'aucun écrivain culinaire occidental à la recherche d'un choc ne peut atteindre.
Gaebul (개불) : Le sashimi du marché aux poissons de Busan, rituel Chogochujang inclus
Le Gaebul est le ver marin en forme de cuillère (Urechis unicinctus), et oui, sa forme est la raison pour laquelle Internet lui a donné un surnom qui est signalé par les modérateurs de contenu. Les Coréens qui le mangent ne se soucient pas de la forme. Ils se soucient qu'il soit frais comme un sashimi et bon marché, récolté dans les vasières le long des mers du Sud et de l'Ouest et vendu vivant dans des aquariums au marché de Jagalchi à Busan et à Noryangjin à Séoul. La haute saison s'étend d'octobre à février, et les restaurants de fruits de mer de Busan tueront et trancheront le gaebul devant vous sur demande. Vous prenez le sac à l'étage, le donnez au cuisinier, et le récupérez sur une assiette en sept minutes.
Le Gaebul n'a pas vraiment de saveur propre. C'est un vecteur de texture et de salinité. La mastication se situe quelque part entre l'ormeau cru et la palourde de rasoir, avec un murmure de douceur océanique que la plupart des Coréens décrivent comme similaire à ce que le sashimi de palourde offre au Japon. La raison pour laquelle cela fonctionne est le rituel de la sauce qui l'entoure, où réside la véritable autorité culinaire coréenne.
Chaque plat coréen de fruits de mer crus ou à peine cuits est accompagné de l'une des deux sauces de trempette : 참기름 소금 (chamgireum sogeum, huile de sésame avec du sel) ou 초고추장 (chogochujang, gochujang vinaigré mélangé avec du sucre et une touche d'ail). Le sannakji utilise principalement l'huile de sésame, le gaebul opte par défaut pour le chogochujang, le hongeo est accompagné de soju comme « sauce », et le beondegi est sans sauce mais associé à une bière froide. La cuisinière coréenne Sue de My Korean Kitchen publie la recette canonique du chogochujang depuis plus d'une décennie, et si vous regardez ce qu'elle l'accompagne dans ses publications sur les fruits de mer (crevettes, poulpe bouilli, brocoli blanchi), vous verrez le vocabulaire exact que les restaurants du deuxième étage de Jagalchi à Busan utilisent. La sauce est le tissu conjonctif de toute la catégorie des fruits de mer coréens aventureux.
Pourquoi YouTube occidental se trompe (et pourquoi les Coréens s'en amusent)
L'écart entre le genre de contenu occidental « essayez cette nourriture coréenne folle » et la façon dont les Coréens mangent réellement ces plats est une blague de longue date dans la culture des fans coréens. Regardez n'importe quelle scène de nourriture dans un K-drama assez longtemps et vous verrez un personnage mâcher tranquillement du beondegi d'une canette de distributeur automatique tout en discutant d'un problème commercial, ou partager un plateau de hongeo-samhap lors d'un dîner de famille à Jeolla-do. Personne ne fait la grimace. Personne ne crie. C'est juste un mardi. Pendant ce temps, les mêmes plats dans l'émission YouTube de Buzzfeed « essayer la cuisine de rue coréenne » suscitent la réaction excessive exacte que l'algorithme récompense, ce qui alimente ensuite une perception occidentale selon laquelle la cuisine coréenne est une catégorie d'horreur.
L'analyse de l'industrie : ce décalage est en fait une opportunité marketing que les marques de produits alimentaires coréens ont commencé à exploiter. CJ Bibigo, Bokksu Market et Weee! Korean Grocery proposent tous des abonnements de snacks personnalisés qui incluent discrètement des canettes de beondegi aux côtés de chips au beurre et au miel, pariant que les consommateurs de la génération Z, familiers du contenu coréen, aborderont la nourriture avec le bon cadre plutôt qu'avec le cadre du « choc YouTube ». Lorsque vous êtes curieux du palais coréen plutôt que de tester votre réflexe nauséeux, le sannakji devient une pieuvre fraîche, le hongeo devient un plat patrimonial de Jeolla-do, le beondegi devient du 정 en conserve, et le gaebul devient un sashimi salé-sucré avec une bonne sauce. C'est ce que sont réellement ces plats. Tout le reste est une édition des médias occidentaux.
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