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Le sujeonggwa (수정과) est l'une de ces choses coréennes que les Occidentaux ne peuvent pas tout à fait catégoriser. Les serveurs le servent à la fin d'un repas dans une petite tasse froide, la saveur est sombre, épicée et sucrée à la fois, et si vous demandez ce que c'est, la réponse est généralement «thé à la cannelle». C'est techniquement faux des deux points de vue. Il ne contient pas de feuilles de thé, et les Coréens le classent comme 후식 (dessert), et non comme une boisson. Cette confusion est une grande partie de la raison pour laquelle cette boisson de cour vieille de 600 ans n'a jamais atteint la scène mondiale comme le ramyeon ou le 떡볶이.
La boisson de cour que le public étranger classe à tort comme du thé
Le sujeonggwa remonte à la dynastie Joseon (de 1392 à 1910), où il était préparé dans les cuisines du palais dans le cadre de la 궁중요리 (cuisine de cour). Il était servi après de copieux festins à base de viande, généralement avec des morceaux de kaki séché trempés à l'intérieur, comme digestif. Cette dernière partie est plus importante que la plupart des blogs culinaires ne le laissent entendre. La base de 계피 (cannelle) et de 생강 (gingembre) n'est pas choisie d'abord pour sa saveur. La cannelle stimule la chaleur et le flux gastrique, le gingembre réduit le gras persistant et la richesse des plats de viande coréens comme le 갈비 et le 잡채. Les chefs de cour n'étaient pas des stylistes de desserts. Ils concevaient discrètement un digestif fonctionnel qui, de plus, avait un goût unique en Asie de l'Est.
La confusion des catégories est l'écueil de toutes les descriptions étrangères. Les bouillons médicinaux chinois sont classés comme toniques. Les boissons sucrées japonaises comme l'amazake sont classées comme boissons. Le Sujeonggwa n'est ni l'un ni l'autre. Demandez à une grand-mère coréenne et elle vous dira que c'est du 후식, un dessert de l'assiette et non de la tasse, plus proche dans sa fonction culturelle d'une boule de sorbet que d'une tasse de chai. Le public étranger opte par défaut pour le «thé» parce que c'est la catégorie occidentale la plus proche, et cette mauvaise étiquette est précisément la raison pour laquelle son adoption mondiale a stagné.
Le minimalisme à quatre ingrédients que personne ne commercialise
Regardez la recette et vous remarquerez quelque chose de presque absurde. Quatre ingrédients. 계피 (bâtons de cannelle), 생강 (gingembre), 곶감 (kaki séché), 잣 (pignons de pin). Sucre ou miel facultatif. C'est tout. Pas de feuilles, pas de fermentation, pas de produits laitiers, pas d'acidité au-delà de ce que le kaki apporte en infusant.
La technique est là où les cuisiniers coréens deviennent précis. Vous faites mijoter la cannelle dans une casserole, le gingembre dans une autre, puis vous mélangez les deux liquides à la fin. Si vous les faites bouillir ensemble, vous obtenez un goût boueux et médicinal qui tend vers la soupe aux herbes chinoise. En les gardant séparés, la cannelle reste propre et chaude tandis que le gingembre conserve son arête vive. Une fois refroidi, vous y déposez un kaki séché et le laissez gonfler pendant quelques heures ou toute une nuit, afin qu'il libère lentement son sucre dans le liquide. Des pignons de pin flottent sur le dessus juste avant de servir.
Ce genre de retenue est ce qui fait son attrait, et aussi la raison pour laquelle personne n'a trouvé comment commercialiser la boisson auprès des consommateurs occidentaux. Il n'y a pas d'ingrédient signature sur lequel une marque de boisson pourrait baser une campagne. La cannelle signifie quelque chose en Occident, mais cela signifie Cinnamon Toast Crunch et Yankee Candle, pas une boisson digestive chaude. Le gingembre est perçu comme une épice, pas une base. Le kaki séché est à peine sur le radar des produits occidentaux. On ne peut pas construire un argument botanique, végétal et axé sur le bien-être lorsque le consommateur américain moyen ne sait pas ce que sont trois des quatre ingrédients.
Le marché en conserve de 50 millions de dollars qui n'a jamais traversé l'océan
En Corée, le sujeonggwa est une véritable catégorie. Nongshim et Woongjin vendent tous deux du sujeonggwa en conserve ou en bouteille toute l'année, et le marché national des boissons prêtes à boire (RTD) pour les boissons coréennes traditionnelles, le sujeonggwa et le 식혜 (son cousin le riz sucré), s'élève à environ 50 millions de dollars par an. L'hiver et Chuseok sont les périodes de pointe saisonnières, lorsque la boisson est servie sur les tables des rites ancestraux (차례상) aux côtés de gâteaux de riz et de fruits.
Ce chiffre aurait dû passer la barre de l'internationalisation depuis longtemps. Il n'en est rien, et la raison est structurelle. Le sujeonggwa est trop complexe pour le récit marketing mondial d'une marque de boisson et trop simple pour que les menus des restaurants coréens puissent s'y différencier. Les spécialistes du marketing des boissons ont besoin d'un "accroche". L'accroche du sujeonggwa est une ambiguïté catégorielle (boisson ou 후식) et une liste d'ingrédients que les consommateurs occidentaux ne peuvent pas décrypter sans une note de bas de page. Les restaurants coréens à l'étranger ont tendance à le considérer comme une cérémonie gratuite après le repas, une petite courtoisie plutôt qu'un plat phare du menu, car faire payer 6 dollars pour ce qui ressemble à de l'eau de cannelle semble absurde à quiconque ne l'a pas goûté. Les deux côtés de l'industrie se contentent de garder la boisson secrète au lieu de la promouvoir.
La vague de contenu K a fait entrer le 김치찌개, le 떡볶이 et le 삼겹살 dans la conscience mondiale parce que ces aliments ont un langage visuel clair. Le sujeonggwa est visuellement discret. C'est un liquide foncé dans un petit bol. On ne le photographie pas pour TikTok. On ne le légende pas en anglais sans un paragraphe de contexte. Les caractéristiques exactes qui en font un chef-d'œuvre du minimalisme culinaire de Joseon (quatre ingrédients, rituel discret, digestif fonctionnel) sont ce qui l'empêche de faire partie de l'histoire des exportations mondiales.
Ce que les fans étrangers manquent lorsqu'ils l'essaient enfin
L'attrait, une fois que l'on boit une tasse réfrigérée à la fin d'un grand repas, ne réside pas dans le goût isolément. C'est le contrecoup. La riche cuisine coréenne crée une lourdeur en bouche que les repas occidentaux ne produisent généralement pas : viandes grillées, huile de sésame, pâtes fermentées, le tout superposé au cours de deux heures de repas à base de banchan. Le sujeonggwa coupe cette sensation en une seule gorgée. La cannelle réchauffe, le gingembre aiguise, le kaki l'arrondit, et on termine le repas en se sentant rafraîchi plutôt que trop rempli. C'est le mécanisme que les chefs de cour de Joseon ont conçu, et c'est pourquoi la boisson a survécu 600 ans sans changer. Si vous ne l'avez jamais essayé, commencez avec moins de sucre que la plupart des recettes n'en demandent. Le sujeonggwa n'est pas censé avoir le goût d'une boisson gazeuse. Il est censé avoir le goût de ce qu'une reine de Joseon aurait pu se voir servir après un festin de canard, ce qui est à peu près ce qui s'est passé.
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