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La cuisine royale coréenne, appelée gungjung eumsik (궁중음식) ou gungjung-yori, était l'expression la plus élevée de l'art culinaire de la dynastie Joseon (de 1392 à 1910). Les cuisiniers de la cour combinaient les ingrédients hommages de chaque province de la péninsule avec des règles strictes d'équilibre, de couleur et de cérémonie, produisant une tradition qui ancre toujours la gastronomie coréenne moderne. De la table sura à douze banchan aux plats comme le gujeolpan et le sinseollo, la cuisine des rois Joseon a façonné la façon dont les Coréens conçoivent un repas complet.
Qu'est-ce que le Gungjung Eumsik ?
Le Gungjung eumsik fait référence aux aliments préparés dans les cuisines royales Joseon pour le roi, la reine, la reine douairière et le prince héritier. Les archives conservées dans le Wonhaeng Eulmyo Jeongni Uigwe, un protocole royal du XVIIIe siècle décrivant la procession de huit jours du roi Jeongjo à la forteresse de Hwaseong, documentent en détail le cycle quotidien des repas. Les repas étaient servis environ cinq fois par jour, comprenant une bouillie matinale, un sura principal le matin, un plat léger l'après-midi, un sura le soir et une collation tardive. Les recettes étaient transmises oralement entre les dames de la cour, appelées sanggung, et les cuisiniers masculins, appelés daeryeong sukshu.
La Table Sura et les Douze Banchan
Le repas royal principal, surasang (수라상), était composé de douze plats d'accompagnement, plus du riz, de la soupe, du ragoût, de la fondue, du kimchi et des sauces. Deux bols de riz étaient la norme, du riz blanc et du riz aux haricots rouges, accompagnés de soupe d'algues (miyeok-guk) ou de bouillon d'os de bœuf (gomtang). La table se composait en fait de trois services : le grand daewonban rond qui contenait les plats principaux, un plus petit gyeotban pour des bols supplémentaires, et un chaeksangban carré avec une soupe claire et des condiments. Les saveurs fortes, salées ou piquantes étaient évitées afin que le goût naturel de chaque ingrédient puisse être apprécié par le roi.
Le principe des cinq couleurs : l'Obangsaek dans l'assiette
La cuisine royale suivait la philosophie obangsaek des cinq couleurs cardinales – bleu ou vert, rouge, jaune, blanc et noir – issues de la cosmologie coréenne. Les cuisiniers de la cour arrangeaient les ingrédients de manière à ce que chaque plat contienne les cinq couleurs, censées apporter équilibre nutritionnel et harmonie avec l'ordre naturel. Les garnitures d'œufs étaient divisées en fines lanières de jaune et en feuilles de blanc, le rouge provenait de fils de piment ou de jujubes, le vert de minari ou d'épinards, et le noir de champignons pyogo ou de l'oreille de pierre. La logique visuelle guide encore aujourd'hui des plats comme le bibimbap et le gujeolpan.
Plats emblématiques de la cour Joseon
Le Gujeolpan (구절판), le plateau à neuf sections, est l'un des amuse-gueules royaux les plus élaborés. Huit ingrédients finement râpés : bœuf, champignons shiitake, carotte, concombre, germes de soja, et omelettes au jaune et blanc d'œuf, sont disposés dans les compartiments extérieurs autour de fines crêpes de blé appelées miljeonbyeong au centre. Les convives enroulent de petites portions dans les crêpes. Le Sinseollo (신선로), la fondue en laiton mentionnée précédemment, était historiquement appelé yeolgujatang, ou la soupe qui plaît au palais, et combinait du bœuf émincé, du poisson jeon, des champignons, des boulettes de bœuf, des noix, des noix de ginkgo et des pignons de pin dans un bouillon clair.
D'autres plats originaires du palais incluent le tangpyeongchae (탕평채), une salade de gelée de haricots mungo nommée d'après la politique d'équilibre politique du roi Yeongjo ; le seongnyu-mandu, des raviolis en forme de grenade ; le bulgogi du palais original, qui a évolué à partir d'un plat grillé au charbon de bois appelé noeuijuk ; et le naengmyeon au bouillon chaud royal servi lors des banquets d'été. Le Japchae, aujourd'hui un aliment de base des ménages, a fait ses débuts à la cour du roi Gwanghaegun au 17ème siècle.
Jinyeon et Jinchan : le banquet royal
Au-delà des repas quotidiens, la cour Joseon organisait des banquets élaborés appelés jinyeon pour les événements nationaux et des jinchan pour les célébrations au sein de la famille royale. De hautes tables empilées appelées goimsang étaient garnies de gâteaux de riz, de confiseries hangwa et de fruits disposés de 40 à 60 centimètres de haut selon des motifs symboliques qui souhaitaient au monarque prospérité et longue vie. Ces présentations imposantes étaient cérémonielles plutôt que comestibles. Le roi mangeait sur une petite table d'appoint de simples nouilles et de plats d'accompagnement, tandis que les restes du banquet étaient ensuite distribués aux parents, aux serviteurs, aux musiciens de la cour, aux danseurs et aux soldats.
Trésors nationaux vivants et l'Institut de la cuisine royale
La Corée du Sud a désigné la cuisine royale Joseon comme un bien culturel immatériel important en 1970, avec une lignée de détenteurs appelés Trésors nationaux vivants. Han Hui-sun, qui a cuisiné pour les deux derniers rois de Joseon, Gojong et Sunjong, a été la première maîtresse. Sa successeure Hwang Hae-sung a contribué à fonder l'Institut de la cuisine royale coréenne (한국궁중음식연구원) dans le centre de Séoul, qui a formé des générations de chefs à 20 recettes de la cour. Han Bok-ryeo, fille de Hwang et actuelle troisième maîtresse aux côtés de Chung Gil-ja, a été consultante culinaire pour le drama de MBC Dae Jang Geum en 2003.
Dae Jang Geum et le boom de la sensibilisation mondiale
Le drama historique de MBC de 2003, Dae Jang Geum (대장금), connu internationalement sous le titre "Jewel in the Palace", est devenu le véhicule le plus influent pour la sensibilisation mondiale à la cuisine royale coréenne. Avec Lee Young-ae dans le rôle d'une figure historique réelle qui est passée de la cuisine royale à la première femme médecin royale de Joseon, le drama a été diffusé dans plus de 90 pays et a propulsé les plats royaux sous les feux des projecteurs, de Hong Kong à l'Iran. Lee Young-ae s'est entraînée pendant un mois à la cuisine royale sous la direction de Han Bok-ryeo pour filmer les scènes culinaires avec précision, et une vague de livres de cuisine et de restaurants à thème Dae Jang Geum a suivi.
Cuisine Royale vs Cuisine Yangban Jongga
La cuisine royale est souvent confondue avec la cuisine de l'aristocratie yangban, mais les deux traditions divergeaient par leur ampleur et leur intention. Le Jongga eumsik, la cuisine des familles dirigeantes, se concentrait sur les tables de rites ancestraux, les ingrédients hyangto (régionaux) et les plats destinés à durer de longues périodes cérémonielles. La cuisine royale, en revanche, rassemblait des hommages de toutes les régions, exigeait des ingrédients frais de saison préparés le jour même, et évitait les assaisonnements prononcés afin que le roi puisse goûter le produit lui-même. De nombreux plats régionaux célèbres tels que l'Andong jjimdak ou le Jeonju bibimbap proviennent en partie des cuisines yangban plutôt que du palais.
Cuisine royale moderne à Séoul
Aujourd'hui, les voyageurs peuvent déguster le gungjung eumsik dans plusieurs établissements à Séoul. Korea House (한국의집) à Chungmuro, géré par l'Agence du patrimoine coréen, propose un menu royal gastronomique avec des ingrédients saisonniers hommages de Joseon tels que le poulet ogye à plumes noires, le ginseng rouge de première qualité et les champignons des pins. Yongsusan (용수산) à Bukchon et Sogong-dong est spécialisé dans la cuisine noble de style Gaeseong. Jihwaja (지화자), fondé par la famille de Han Bok-ryeo, est le plus direct héritier de la cuisine royale. Les restaurants deux étoiles Michelin Mingles et La Yeon au Shilla Seoul réinterprètent les techniques royales pour un menu dégustation contemporain.
Boissons, étiquette et statut patrimonial
Les repas royaux étaient accompagnés de liqueurs coréennes raffinées. La cour Joseon privilégiait les vins de riz clairs cheongju et la marque de soju moderne Hwayo (화요), fabriquée à partir de riz coréen et nommée d'après le même caractère que le jour du feu, est souvent servie lors des dégustations de cuisine royale. L'étiquette de la cour exigeait le silence à table, une posture soignée et une consommation lente. La tradition coréenne des aliments cérémoniels communautaires, qui inclut des éléments de la pratique des banquets royaux, a été inscrite sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO en 2024, une reconnaissance mondiale formelle d'un système culinaire qui a survécu plus de six siècles.
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