Table of Contents
Par une chaude journée d'été coréenne, peu de choses sont aussi profondément satisfaisantes qu'un bol de naengmyeon. Servies glacées, avec des nouilles si longues qu'il faut les couper à table, ce plat est à la fois rafraîchissant, rassasiant et complexe en saveur. Que vous préfériez le bouillon clair et délicat du mul naengmyeon ou la sauce audacieuse et piquante du bibim naengmyeon, c'est l'un des plats de nouilles les plus distinctifs et appréciés de toute la cuisine coréenne.
Qu'est-ce que le Naengmyeon ?
Naengmyeon (냉면) signifie littéralement nouilles froides en coréen. Il désigne une famille de plats de nouilles glacées faites avec des nouilles fines et légèrement moelleuses, traditionnellement à base de farine de sarrasin (memil) ou d'une combinaison de sarrasin et de fécule de patate douce ou d'arrow-root. Les nouilles ont une couleur foncée distinctive et une texture élastique et ferme qui résiste bien aux températures froides. Le Naengmyeon est servi selon deux styles principaux : le mul naengmyeon (물냉면), dans lequel les nouilles sont placées dans un bol de bouillon glacé, clair de bœuf ou de dongchimi (kimchi de radis à l'eau) ; ou le bibim naengmyeon (비빔냉면), dans lequel les nouilles sont égouttées et mélangées avec une sauce sucrée et épicée à base de gochujang. Les deux sont généralement garnis de concombre finement tranché, de poire coréenne coupée en julienne, d'un œuf dur coupé en deux et de quelques tranches de bœuf bouilli tendre.
Un plat d'hiver devenu l'obsession estivale de la Corée
Le Naengmyeon a une histoire étonnamment longue. Des documents historiques de la période Joseon mentionnent des plats de nouilles froides dès le 18e siècle, et le plat était à l'origine considéré comme un plat d'hiver. Dans les froides provinces du nord, le sarrasin était une culture robuste qui pouvait être récoltée en automne, et les nouilles glacées étaient appréciées comme un contraste rafraîchissant avec les plats copieux et réconfortants qui dominaient les mois froids. Après la guerre de Corée, les réfugiés des régions du nord, en particulier de Pyongyang et de Hamhung, ont apporté leurs traditions de naengmyeon au sud. Le plat a été progressivement adopté dans tout le pays et, au fil du temps, est devenu fortement associé à l'été, lorsque ses propriétés rafraîchissantes le rendaient particulièrement attrayant.
Mul Naengmyeon : Le classique de Pyongyang
Le Mul naengmyeon, la version à base de bouillon, est originaire de Pyongyang (aujourd'hui la capitale de la Corée du Nord) et est le plus doux des deux principaux styles. Le bouillon est fait à partir de bœuf, et parfois mélangé avec de la saumure de dongchimi (le liquide du kimchi de radis à l'eau), ce qui lui donne une saveur propre, légèrement acidulée et subtilement sucrée. Le bouillon est refroidi jusqu'à devenir presque granuleux avant d'être servi, et dans certains restaurants, quelques copeaux de glace sont ajoutés pour le maintenir glacé. Les nouilles sont à base de sarrasin, avec une saveur terreuse notable et une texture ferme. Comme le bouillon est si délicat, les garnitures servent d'accents de saveur importants : le concombre ajoute de la fraîcheur, la poire apporte de la douceur et du croquant, l'œuf ajoute de la richesse, et le bœuf finement tranché apporte une profondeur salée.
Bibim Naengmyeon : La version ardente de Hamhung
Le Bibim naengmyeon est originaire de Hamhung, une ville côtière de l'actuelle Corée du Nord, et offre une expérience culinaire radicalement différente. Ici, les nouilles, fabriquées avec une proportion plus élevée d'amidon et donc plus moelleuses et élastiques, sont servies froides mais sèches, enrobées d'une sauce à base de gochujang, de gochugaru (flocons de piment rouge), de sucre, de vinaigre de riz, d'ail et d'huile de sésame. La sauce est intensément rouge, sucrée, épicée et acidulée à la fois. Les garnitures sont similaires, mais l'ensemble du plat est plus audacieux et plus affirmé. Le Bibim naengmyeon est un accompagnement populaire du barbecue coréen, car sa qualité épicée et fraîche coupe magnifiquement la richesse de la viande grillée.
Comment manger le Naengmyeon
Lorsqu'un bol de naengmyeon arrive, les nouilles sont souvent étroitement enroulées au centre et très longues. De nombreux restaurants fournissent des ciseaux à table spécifiquement pour couper les nouilles avant de manger, car leur longueur peut les rendre difficiles à gérer avec des baguettes. Les condiments sur la table font également partie de l'expérience : une éclaboussure de vinaigre de riz éclaircit le bouillon du mul naengmyeon, tandis qu'une petite quantité de moutarde ajoute une chaleur qui dégage les sinus. Pour le bibim naengmyeon, la plupart des convives mélangent soigneusement la sauce du fond du bol avant de manger pour enrober uniformément chaque brin de nouille. Le Naengmyeon est disponible dans les restaurants spécialisés dans le naengmyeon, les restaurants de barbecue coréen, et de plus en plus dans les supermarchés sous forme de versions instantanées avec des sachets de bouillon préfabriqués.
Explorez les collations coréennes avec Daebak
Vous aimez la cuisine coréenne ? Recevez des collations et des ramens coréens authentiques directement chez vous avec la Boîte SnackFever de Daebak.
