Seolleongtang : soupe d'os de bœuf coréenne mijotée

Il existe peu de soupes au monde aussi réconfortantes que le seolleongtang. Son bouillon est d'un blanc laiteux et onctueux, obtenu non pas avec des produits laitiers ou des amidons, mais par la lente et patiente cuisson à petit feu d'os de bœuf pendant de nombreuses heures. Fade par conception et d'apparence modeste, le seolleongtang récompense le convive qui le comprend avec un bol profondément nourrissant, profondément réchauffant et discrètement extraordinaire.

Qu'est-ce que le Seolleongtang ?

Le seolleongtang (설렵탕) est une soupe coréenne traditionnelle préparée en faisant mijoter des os de bœuf, principalement des os de jambe (sagol, 사골), des os de rotule (dogani, 도가니), et souvent des pieds de bœuf, dans une grande marmite d'eau pendant six à douze heures. Le résultat est un bouillon complètement blanc, épais de collagène dissous et de graisse de moelle émulsionnée, et incroyablement riche sans être lourd. La soupe est servie dans des bols profonds avec de fines nouilles de blé somyeon ou du riz, des tranches de poitrine de bœuf bouillie tendre ou de tripes, et une généreuse garniture d'oignon vert émincé. Il est crucial de noter que le seolleongtang est servi entièrement non assaisonné. Un petit plat de sel et une pincée de poivre blanc sont placés à côté du bol, et chaque convive assaisonne la soupe à son goût.

Une histoire d'origine royale

Les origines du Seolleongtang sont ancrées dans la dynastie Joseon, et une légende bien connue la relie au roi Seonjong de Joseon, qui présidait une cérémonie de rites ancestraux impliquant un bœuf sacrificiel. Après la cérémonie, le roi ordonna que la viande et les os soient distribués aux nombreux participants comme nourriture. Pour nourrir rapidement la foule nombreuse, les cuisiniers royaux firent bouillir les os avec de l'eau dans de grands chaudrons, créant un bouillon simple et laiteux qui pouvait être étiré pour servir tout le monde. Que cette histoire soit littéralement vraie ou non, elle reflète l'esprit du seolleongtang : une soupe née de l'ingéniosité et de la générosité, conçue pour nourrir le plus grand nombre de personnes possible. Au fil des siècles, le seolleongtang est devenu l'un des plats les plus emblématiques de la culture culinaire de Séoul, avec des restaurants seolleongtang dédiés (certains fonctionnant depuis plus d'un siècle) qui ne servent rien d'autre.

Pourquoi le bouillon est-il blanc ?

La caractéristique la plus distinctive du seolleongtang est sa couleur opaque, blanc laiteux, qui surprend de nombreux primo-buveurs qui s'attendent à ce qu'un bouillon d'os soit clair. La blancheur provient d'un processus d'émulsification : lorsque les os de bœuf riches en moelle et en collagène sont bouillis à feu moyen à vif pendant de nombreuses heures, la graisse de la moelle se décompose en minuscules gouttelettes qui se dispersent dans l'eau, créant une émulsion qui apparaît blanche. Un bouillon d'os clair est obtenu en mijotant à basse température, ce qui empêche la graisse de s'émulsionner. Le seolleongtang nécessite un bouillon plus actif, maintenu constamment pendant de nombreuses heures, pour obtenir sa couleur caractéristique. Le premier lot de bouillon d'un ensemble d'os est souvent relativement clair ; les cuisiniers expérimentés conservent les os et les font rebouillir pour un deuxième lot, qui est généralement encore plus laiteux que le premier.

Comment faire du Seolleongtang à la maison

Faire un authentique seolleongtang est un projet qui demande de la patience. Commencez par faire tremper les os de bœuf dans de l'eau froide au réfrigérateur pendant la nuit pour en extraire le sang. Blanchissez les os dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes, puis égouttez et rincez-les soigneusement. Placez les os nettoyés dans une grande marmite, couvrez de 4 à 5 litres d'eau et portez à ébullition vigoureuse. Maintenez cette ébullition active, en écumant toute mousse qui monte, et faites cuire pendant 6 à 8 heures, en ajoutant de l'eau si nécessaire pour que les os restent submergés. Au cours des deux dernières heures, ajoutez la poitrine de bœuf dans la marmite et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Retirez la poitrine, coupez-la en fines tranches et réservez. Filtrez le bouillon et réfrigérez : un bouillon épais, blanc et gélatineux est le signe de la réussite.

Où manger du Seolleongtang à Séoul

Certains des meilleurs seolleongtang de Corée se trouvent à Séoul, où des restaurants de seolleongtang dédiés (dont beaucoup sont ouverts 24 heures sur 24) servent la soupe à toute heure. Imun Seolleongtang à Insadong, créé en 1902, est l'un des plus anciens restaurants de Corée encore en activité et sert une version de la soupe qui est restée pratiquement inchangée pendant plus d'un siècle. D'autres quartiers comme Mapo et Gangnam ont leurs propres adresses locales appréciées avec des habitués fidèles. Lors de la commande dans un restaurant de seolleongtang traditionnel, les convives choisissent entre différentes garnitures (poitrine, tripes ou mélangées), précisent leur type de nouilles préféré et reçoivent un bol de bouillon immaculé et non assaisonné à personnaliser à table.

Découvrez les snacks coréens avec Daebak

Vous aimez la cuisine coréenne ? Recevez des snacks et des ramens coréens authentiques directement chez vous avec la SnackFever Box de Daebak.