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毎年10月、全州の韓屋村周辺の通りは野外キッチンと化します。ビビンバは誰もが知っていると思っている韓国料理ですが、全州ではこの料理はまた違った重みを持っています。重い真鍮の器に盛り付けられ、生牛肉と黄金色の卵黄が添えられ、3日間で80万人以上がそれを食べ、混ぜ、写真を撮るために集まります。全州ビビンバ祭り（전주 비빔밥 축제）は、ユネスコが2012年にこの地方都市を創造都市ネットワークの美食分野に指定した理由です。これは15分以内に味わえる料理の遺産なのです。
なぜ全州がビビンバの都となったのか
韓国人シェフに、この国の料理が本当にどこから来たのか10人に尋ねると、少なくとも7人が全羅道だと答えるでしょう。全羅道は、1000年以上にわたって王や反乱軍を養ってきた南西部の省です。全州はその省の精神的、行政的中心地です。西暦900年には、後三国の一つである後百済の首都でした。朝鮮王朝（조선왕조）時代には、全州は李氏の故郷であり、それは王宮料理が漢陽（現代のソウル）の宮廷厨房とこの南部の都市の間を行き来していたことを意味します。
その王室のパイプラインが重要です。ビビンバは、500年以上前の全羅地域のレシピ本に記録されており、他のほとんどの韓国料理よりも長い歴史を持っています。1800年代後半に編纂された朝鮮の料理書「是議全書」には、全州のスタイルとほぼ同じ「ぶぶいむばぶ」が記録されています。ソウルや釜山の料理人が独自のビビンバの伝統を主張する際、彼らは通常、より短い歴史に頼っています。全州がその証拠です。
全州ビビンバが他と違う理由
全州のビビンバと、一般的な韓国系アメリカ人のテイクアウトショップで提供されるものとの違いは、細部にあります。まずご飯から始めましょう。水で炊きません。全州の料理人は、サゴルグクス（牛骨スープ）で米を煮込み、他の具材を乗せる前に、すべての米粒にうま味を閉じ込めます。次に豆もやしですが、特にすぐ近くの任実郡で栽培された短くてシャキシャキしたコンナムルが使われ、混ぜ合わせる動作に耐える食感が珍重されます。
仕上げの工夫は、ソウルのレストランではよく省かれる要素が並んでいます。ファンポムク（황포묵）は、クチナシの種子で黄色に着色された緑豆のゼリーです。新鮮なユッケ（육회）は、ごま油とニンニクで味付けされた生牛肉のタルタルです。他の場所でよく見かける目玉焼きではなく、生の卵黄が一つ乗せられています。そして重要なことに、全体が놋그릇（ノックルッ）と呼ばれる真鍮製の器に盛り付けられており、料理を適温に保ち、全州の祖母たちによれば、毒物を感知するとわずかに色が変わると言われています。最後の部分は民間伝承ですが、器は本物で重く、美しいです。
祭りの8段階ビビンバ分類
祭りの主催者は賢いことをします。ビビンバを一つの料理と見せかけるのではなく、一枚のチケットで、訪問者が地域の関連料理を巡る8段階のテイスティングマップを作成しました。
ピラミッドの頂点にあるのはユッケビビンバ（육회비빔밥）で、生牛肉の全州の代表的な一品です。そのすぐ隣には놋그릇비빔밥があり、これは多くの宮廷料理人が「正しい」提供方法だと考える真鍮の器での提供です。次に、外部からの料理が続きます。安東（안동）ビビンバは、祭祀の場でへッジェサバップとして提供され、意図的に淡泊なご先祖様への供え物です。晋州（진주）はチルボファバン、つまり「七宝」バージョンを提供し、そのレストランで盛り付けられた色彩豊かな見た目が珍重されます。統営の沿岸地域では、カキと海ぶどうに変わります。北朝鮮の伝統である海州ビビンバは鶏だしを使います。平壌のバージョンは、地図上では地味な従兄弟として記載されることが多く、唐辛子は控えめです。そして巨刹花盤は、寺院の厨房からのキノコと山菜で締めくくられます。
テイスティングルートを歩くことは、基本的に韓国の郷土料理の短期集中講座を、2日間午後に凝縮したようなものです。
祭りの内部：来場者が実際にすること
2007年から始まり、現在は全州ワールドカップ競技場と韓屋村を拠点とするこの祭りは、観客ではなく参加を目的として設計されています。中心となるのは、巨大な1,000人分のビビンバミックスです。シェフとボランティアが交代で、パドリングプールほどの大きさのボウルで、山盛りのご飯、ナムル、コチュジャンを手で混ぜます。皆が少額の料金で一口ずつ食べられ、列はすぐに進みます。
その周りでは、アマチュア料理家が料理学生と競い合う全国ビビンバ料理コンテスト、全州の「十大珍味」を乗せた山車が通る韓屋村パレード、東南アジア、フランスなどからの招待シェフが韓国の定番料理とともに自国の混ぜご飯の伝統を紹介する多文化料理ゾーンがあります。テーストストリート（味の通り）は、隣接するレストランが祭り価格で提供されるため、初めての訪問者も、伝統的なビビンバと現代的なフュージョン料理をその場を離れることなく比較できます。
ユネスコの視点と韓国料理観光にとっての重要性
ここでは2つの資格が重要です。2010年、全州はチッタスローインターナショナルに加盟しました。これは、地元の食、伝統的な職人技、小規模な生活に力を入れている都市を認定する、イタリア発祥の「スローシティ」ネットワークです。2012年には、ユネスコが全州を創造都市ネットワークの美食分野に指定し、韓国で初めてこの特定の指定を受けた都市となりました。この2つの認定により、全州はパルマ、成都、ザーレと同じカテゴリーに位置付けられます。
経済的な恩恵は現実的です。韓国観光公社のデータによると、通常の年の祭り来場者数は80万人を超え、祭り期間中の地域経済への影響は約600億ウォン（約4500万ドル）と推定されています。これは人口65万人の都市にとって大きな数字であり、全羅北道政府がこの祭りを文化的なおまけではなく、戦略的なインフラとして扱っている理由を説明しています。
スローフードインターナショナルとの連携は、別の理由で重要です。ビビンバは、すべての材料が個別に用意され、丁寧に味付けされ、工業化に抵抗する形で提供されるため、自然なスローフード製品です。韓国のファストフードが世界中で爆発的に広がる時代において、全州の立ち位置は、ゆっくりとした儀式的なバージョンこそが輸出に値するというものです。
訪問計画
2025年版は10月24日から26日まで全州ワールドカップ競技場で開催され、韓屋村内でもサテライトプログラムが実施されます。歴史的に、開催日は10月の最後の2週末に当たるため、1年後の旅行を予約する場合は、その時期を目標にしてください。ソウルからはKTX高速鉄道で約90分で全州に到着します。仁川空港からは、電車を乗り継いでドアツードアで約3時間かかる見込みです。
全州に到着したら、韓屋村自体が拠点となります。可能であれば家族経営の韓屋ゲストハウスに宿泊し、認定された老舗レストラン（古宮、韓国館、成味堂が伝統的な三店舗です）で真鍮の器のビビンバランチを予約し、午後は南部市場の夜間スナック横丁のために時間を空けておきましょう。祭りは入場無料で、ほとんどの試食は3,000ウォンから10,000ウォン程度で、韓国のカレンダーで最も手頃な文化祭りの一つです。
今年の10月に全州に行けない場合は、自宅で自分だけの韓国料理週間を作るのが一番です。弊社のスナックフィーバーボックスは、毎月、韓国から直接仕入れた本場のスナック、ソース、インスタント食品が入れ替わりで届きます。これには、ご自身でビビンバを作る際に使うコチュジャン、ごま油、海苔も含まれています。これは、毎年10月に全州の通りを彩る、カラフルで共同体的な精神へのささやかな贈り物と考えてください。
