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もし西洋のフードチャレンジYouTubeを少しでも見たことがあるなら、ホラーショーのようなクリックベイトとして使われる韓国料理のリストをもうご存知でしょう。まだうごめくサンナクチ（生きたタコ）、アンモニア臭のするホンオ（発酵エイ）、紙コップで食べられるポンデギ（カイコのさなぎ）、そしてインターネットではただ「ペニスフィッシュ」と呼ばれているユムシ（ marine spoon worm）などです。韓国料理の韓流コンテンツとマーケティングに10年以上携わってきた私が言えるのは、西洋のコンテンツがこれらの料理をどのように捉えているかと、韓国人が実際にどのように食べているかとの間には、Kフードにおいて本当に最も大きな隔たりがあるということです。これらはどれも物珍しい観光料理ではありません。これらは郷土料理であり、真の料理の論理に基づいた地域の伝統料理です。外国人がメニューの中で「一番クレイジーなもの」を尋ねるとき、韓国人が通常何を意味するのか、この4つについて説明しましょう。
「究極の韓国料理」が実際に意味するもの（ヒント：あなたが思っているものとは違う）
これは韓国以外では誰も使わない業界の枠組みです。韓国の食品エコシステムでは、これらの4つの料理を「極端な料理」としてではなく、郷土料理または別味（地域の、あるいは季節の特産品）として分類しています。この英語のカテゴリーは、アンドリュー・ジマーンやアンソニー・ボーディンが目に見えて不慣れな食感を巡るケーブル番組全体を構築したことで注目を集めた、西洋メディアの創作です。一方、韓国観光公社はこれらの料理を観光資源として追跡しています。2018年の国際的なフォロワー944人を対象とした調査では、外国人が最も試したい韓国料理はサンナクチであり、カンジャンケジャンやスンデを上回っていました。これは恐怖を煽る食べ物ランキングではなく、需要データです。
韓国側の事情はさらに多くを物語っています。サンナクチは、ユッケ、カンジャンケジャン、市場で新鮮な刺身を含む「hoe」（刺身）の傘下に入ります。ホンオは全羅南道の地域的な誇りの料理であり、全州ビビンバや光州トッカルビと同じ棚に並べられています。ポンデギは1970年代の工業化スナックで、ブンオッパンやホットクと同じ懐かしさの層にあります。ケブルは釜山の海鮮市場の特産品で、韓国人がチュオタンやサムゲタンを注文するのと同じように「男性の精力増強食品」として注文されます。このように捉えれば、「クレイジー」というレッテルは剥がれ落ちます。
サンナクチ（산낙지）：実はただの新鮮なタコ、ミシュランのフラッグシップ
サンナクチは文字通り「生きたナクチ」（赤ちゃんの長い腕のタコ）と翻訳されます。実際にテーブルに運ばれてくるのは、提供の数秒前に刻まれた新鮮なタコです。コリアヘラルドがこの料理を100のフードチャレンジシリーズで取り上げているのは、それが驚くほどに見え、味は穏やかだからです。触手が動き続けるのは、動物が皿の上で生きているからではなく、残存する神経活動によるものです。鷺梁津（ノリャンジン）の刺身職人なら誰でも同じことを言うでしょう。タコは触手にナイフが触れる前に脳を刺されて殺されています。
韓国人がサンナクチを食べ続ける理由はアドレナリンのためではありません。それは食感です。韓国語では쫄깃（쫄깃）と表現され、その独特の弾力と抵抗感のある口当たりは、韓国料理全体において一つの味覚軸として扱われます。チャプサルッテク（찹쌀떡）も쫄깃です。新鮮なナクチ（낙지）も쫄깃です。アルデンテの冷たい麺も쫄깃です。西洋の食べ物の記述には明確な同等の言葉がないため、サンナクチのレビューは常に吸盤の粘着性に固執しますが、実際の魅力はその弾力性です。ごま油は味を隠すためでもなく、料理の保険です。油が吸盤を覆うことで、口からきれいに離れるようになります。もし、韓国のおばあさんが孫を座らせ、最初にディップしてから噛むというリズムを実演するのを見たことがあるなら、それは伝統と装ったリスク管理を目撃したことになります。
唯一正当な懸念は窒息であり、韓国メディアは真剣に取り上げています（2023年の光州の事例は全国ニュースになりました）。しかし、消費量に比べて発生率は低く、経験豊富なレストランはすべて、窒息が設計上の欠陥ではなく、本質的に操作ミスであるほどに触手を小さく切っています。ミシュランの審査員がサンナクチに評価を下すとしたら、それは危険だからではありません。それは、西洋の高級料理の語彙では消化できない、地域の韓国の刺身文化の表現である「별미」（別味）だからです。
ホンオ（홍어）：全羅道のアンモニア発酵エイは、実は発酵科学である
ホンオは、訓練されていない鼻には確かに不快な匂いがするものです。外国人は公衆トイレのようだと言い、全羅南道出身の韓国人は祖父の祭祀の食卓のようだと言います。どちらの表現も正確であり、それが両立する理由はキムチとテンジャンが存在する理由と同じです。韓国料理は積極的に発酵を進める料理であり、ホンオはその極端な例なのです。
業界が通常明確に説明しないので、実際の科学について説明します。エイは哺乳類的な意味での尿路を持たない軟骨魚類です。彼らは皮膚を通して尿酸を排泄します。エイ一匹を干し草の山や温度管理された冷蔵室（通常、商業的なホンオの生産では15日間2.5℃、その後15日間1℃）に密封すると、その尿酸が身の中でアンモニアに変換されます。アンモニアは発酵生成物であり、腐敗の兆候ではありません。これが、ホンオのベテランが初心者に口で息を吸い、鼻で息を吐くように常に言う理由です。文字通り、嗅覚系を迂回させて味覚がその役割を果たすようにするのです。
伝統的な組み合わせはホンオ三合（ホンオサムハプ）、つまり「三位一体」です。発酵させたエイを一口、蒸し豚バラ肉（ポッサム）を一口、熟成キムチを一口、これらを一緒に食べます。サムハプの論理はワインとチーズのペアリングと同じです。豚肉の脂が口の中を覆ってまろやかにし、キムチの酸味がバランスを取り戻し、エイ自体が全体の風味に必要なアンモニアの鋭さをもたらします。木浦（モクポ）と黒山島（フクサンド）はホンオのシャンパーニュ地方です。黒山島産の国産エイは一皿8万ウォン（約60ドル）に達することもあり、全羅道の家庭は、祖母がそう言ったからと秋夕（チュソク）の祭祀の食卓のためにその値段を支払うでしょう。
ポンデギ（번데기）：製糸業の廃棄物から生まれたコンビニスナック
ポンデギは、韓国料理が工業副産物を国民的なコンフォートフードに変える方法を示す傑作です。この料理は茹でたり蒸したりしたカイコのさなぎで、それが存在する理由は、4000年前に遡りながらも、朴正熙の経済開発計画の下で1960年代から1970年代にかけて積極的に工業化された韓国の製糸産業が、繭から絹繊維が収穫された後に大量の残りのさなぎを生産したからです。それを堆肥にするのではなく、養蚕村では食べられていました。その後、戦後のタンパク質不足の時代に、茹でたポンデギは、国民学校（小学校）の売店で子供たちのための安価で手頃な動物性タンパク源となりました。これが、50代の韓国人が漢江のピクニック広場や南怡島（ナミソム）の駐車場でポンデギの屋台に立ち寄る理由です。それはアメリカ人がソフトクリームトラックに立ち寄るのと同じで、子供時代の思い出と深く結びついた純粋なノスタルジーです。
ポンデギが韓国の日常生活にどれほど定着しているかを示す証拠は、BeksulやDadam Foodsの缶詰ポンデギが、韓国のGS25、CU、セブン-イレブンなどのコンビニエンスストアで約2,500ウォンで買えることです。それはスパムやツナ缶の隣に棚に並べられ、醤油ベースのスープに漬け込まれていて、電子レンジで温めるだけです。30歳未満のほとんどの韓国人が実際に食べるのはこの缶詰バージョンで、夏の夜に冷たいCassやHiteビールと特によく合います。味は塩味でほんのり甘く、ナッツのような、トウモロコシのような後味がします。栄養面では、乾燥重量で約55～60パーセントがタンパク質であり、国連食糧農業機関（FAO）が2013年の食用昆虫に関する報告書で、カイコのさなぎを地球規模のタンパク源として有望だと指摘した理由もここにあります。韓国は50年も前にそれに気づいていましたが、ニュースにするほどのことだとは思っていませんでした。
韓国の消費者が魅力を感じる点は、その異国情緒ではありません。それは「정（情）」、共有された歴史に包まれた深い愛情を表す、翻訳不可能な韓国語です。ポンデギは「정」の食べ物です。客観的に美味しいから食べるのではありません。祖父が食べたから食べるのであり、春の終わりに公園で漂ってくるその匂いは、世代間の距離を縮めてくれます。これは、ショック値を求める西洋の食文化評論家には到底理解できないカテゴリーです。
ケブル（개불）：釜山の海鮮市場の刺身、チョゴチュジャンを添えて
ケブルはユムシ（Urechis unicinctus）であり、はい、その形がインターネットでコンテンツモデレーターがフラグを立てるあだ名を付けられた理由です。それを食べる韓国人は形を気にしません。彼らが気にするのは、それが刺身のように新鮮で安価であり、南と西の海の干潟から採取され、釜山のチャガルチ市場やソウルの鷺梁津（ノリャンジン）の生け簀で生きたまま売られていることです。旬は10月から2月で、釜山の海鮮料理店では、リクエストすれば目の前でケブルを殺して切り分けてくれます。袋を持って2階に上がり、料理人に渡せば、7分後には皿に乗って戻ってきます。
ケブルには、これといった味自体はありません。それは食感と塩味を伝える媒体です。その歯ごたえは生アワビとタイラギの間に位置し、かすかな海の甘みがあります。これはほとんどの韓国人が、日本のホッキガイの刺身と似ていると表現するものです。それが成立する理由は、その周りのソースの儀式にあり、そこに実際の韓国の家庭料理の権威が存在します。
生の、またはほとんど火の通っていない韓国の魚介料理には、必ず二つのディップソースのどちらかが添えられます。一つは참기름 소금（チャムギルム ソグム、ごま油と塩）、もう一つは초고추장（チョゴチュジャン、酢と砂糖と少量のニンニクを混ぜたコチュジャン）です。サンナクチには主にゴマ油が使われ、ケブルにはチョゴチュジャンが定番で、ホンオは焼酎が「ソース」として添えられ、ポンデギはソースなしで冷たいビールとペアになります。My Korean Kitchenの韓国人料理家スーさんは、10年以上にわたって定番のチョゴチュジャンレシピを公開しており、彼女が魚介類の投稿（エビ、茹でタコ、湯通しブロッコリー）で何を添えているかを見れば、釜山のチャガルチ2階のレストランが使っているのと全く同じ表現だとわかります。このソースは、冒険的な韓国の魚介類カテゴリー全体の結合組織なのです。
なぜ西洋のYouTubeが間違っているのか（そして韓国人が面白がっているのか）
西洋の「このクレイジーな韓国料理を食べてみよう」というコンテンツと、韓国人が実際にこれらの料理を食べる方法との間のギャップは、韓国のファン文化では10年来のジョークです。韓国ドラマの食事シーンを長く見ていれば、登場人物がビジネスの問題を話し合いながら自動販売機の缶詰のポンデギを何気なく食べたり、全羅道の家族の夕食でホンオサムハプの盛り合わせを分け合ったりする場面に出くわすでしょう。誰も顔をしかめません。誰も叫びません。それはただの火曜日です。一方、Buzzfeedの「韓国のストリートフードを試してみる」というYouTube番組では、同じ料理がアルゴリズムが評価するような過剰な反応を引き出し、それが韓国料理がホラーショーのカテゴリーであるという西洋の認識に再び繋がります。
業界の解釈：この認識のズレは、実際には韓国食品ブランドが活用し始めているマーケティングの機会です。CJ Bibigo、Bokksu Market、Weee! Korean Groceryは皆、ハニーバターチップスと一緒にポンデギの缶詰を静かに含む、キュレーションされたスナックの定期購入を推進しています。これは、韓国コンテンツに慣れ親しんだZ世代の消費者が、ショックYouTubeの枠組みではなく、適切な枠組みで食べ物に接すると賭けているのです。吐き気を催す反射神経を試すのではなく、韓国の味覚に好奇心を抱けば、サンナクチは新鮮なタコになり、ホンオは全羅道の伝統料理になり、ポンデギは缶詰の「情」になり、ケブルは美味しいソースの塩辛く甘い刺身になります。これらがこれらの料理の実際の姿です。その他のすべては西洋メディアの編集です。
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