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どのアジアの国にも独自の餃子がありますが、韓国で育ったなら、それは만두 (マンドゥ)でした。しかし、マンドゥは孤立した存在ではありません。シルクロード、植民地時代の貿易ルート、そして冷戦時代の軍隊の移動を経て広がる家系図の中に位置しています。その位置づけを理解することで、なぜ韓国の餃子が現在、世界の冷凍食品売り場を静かに席巻しているのかが説明できます。
餃子: 家系の母
アジアにおける餃子に関する正直な議論はすべて、中国の餃子から始めなければなりません。その基本はシンプルです。薄くて繊細な小麦粉の皮を三日月形に折りたたみ、豚ひき肉とキャベツまたはニラを詰めて、茹でるか、蒸すか、焼き餃子（鍋貼、guotie）にします。餃子は1800年以上にわたって中国の旧正月の食卓に並べられてきました。その形が明朝時代のインゴット（縁起の良い食べ物）に似ているからです。
韓国のマンドゥではなく、餃子を餃子たらしめているのは、その皮です。中国の料理人は、箸でつまんだときに中の餡の汁が見えるほど薄い皮にこだわります。韓国のマンドゥの皮は、それよりも明らかに厚く、もちもちしています。この違いは、両方を立て続けに食べない限り些細なことのように聞こえますが、餃子が餡を運ぶ乗り物であるのに対し、マンドゥは皮と餡を対等なパートナーとして扱っています。
マンドゥ（만두）：韓国版が分化した経緯
マンドゥは、餃子が300年以上にわたってシルクロードを旅し、その過程で韓国の食習慣を取り入れた結果生まれたものです。歴史家は、高麗時代（918年～1392年）に元のモンゴル商人がマントゥ風の詰め物のある生地を半島に持ち込んだことにルーツを辿っています。そこから変化は急激でした。韓国の料理人は、より豊富な具材を包むために皮を厚くし、すでに韓国の台所で使われていた食材、すなわち熟成キムチ、タンミョン（サツマイモのでんぷん麺）、絞った豆腐、そしてコチュジャンや唐辛子の粉を肉の具に加えて味付けし始めました。
韓国の祖母は誰でも、その特徴は皮の歯ごたえだと言うでしょう。彼女は、マンドゥグク（餃子スープ）で煮ても、揚げ油に浸しても破れない、しっかりとした歯ごたえのあるものを求めます。また、具材には、間違いなく韓国のものであることを示す、かすかな発酵した風味を求めます。黒酢につけた餃子は上品です。醤油・酢・唐辛子のたれをかけたマンドゥは、餃子が決して到達しようとしない、よりパンチの効いた味の領域にあります。
餃子：朝鮮戦争の兵士たちが日本に持ち帰った餃子
ここが、ほとんどのフードブログが省略する部分です。日本の餃子は、歴史的に日本発のものではありません。第二次世界大戦後の到来で、1945年以降、満州から帰還した日本の兵士（および韓国系日本人徴用兵）によって日本に持ち帰られました。彼らが中国東北部で出会ったのは餃子でした。それを持ち帰ってから、薄い皮で、ニンニクが強めに効いており、片面をカリカリになるまで焼き、醤油、米酢、ラー油で食べる餃子へと変化させました。
ここで重要なのは味覚の変化です。中国の餃子は生姜とネギに頼ります。韓国のマンドゥはごま油、ニンニク、発酵した風味に頼ります。餃子は、1950年代の日本の食通が盛り上がるビール文化に合うように、生のニンニクの風味を最大限に高めました。だからこそ、大阪の餃子を一口食べると、韓国の祖母は驚くかもしれません。生ニンニクが多すぎて、野菜のバランスが取れていないからです。これは間違いではありません。特定の歴史的瞬間によって作り出された、国民的な味の選択なのです。
東南アジアとヒマラヤの系譜
南に向かうと、家系図は良い意味で奇妙になります。ベトナムのバインクオンは、寛大な定義を受け入れるなら、技術的には餃子です。薄いライスペーパーを布の上に蒸し、ひき肉とキクラゲを包み、ヌクチャムを添えて供されます。小麦地帯の農業ではなく、水稲農業によって形作られた餃子であり、そのため皮は中国の生地よりも生春巻きの皮に近い食感です。
それから、ネパール、ブータン、インド北部へと移動したチベットの親戚、モモがあります。モモは餃子の原型を取り入れ、ヒマラヤのスパイス棚、つまりクミン、コリアンダー、チリペースト（セペン）、時にはヤクや水牛の肉などを経由させました。カトマンズのバフモモとソウルのキムチマンドゥを並べて食べると、まったく異なる気候によって表現された同じDNAを見ていることになります。世界の料理でこれほどきれいに分かれるものはありません。
マンドゥの家系図：왕만두、손만두、김치만두、물만두、군만두
それでは、韓国に話を戻しましょう。マンドゥは一つのものではありません。韓国の子供たちは皆、主要な5つの種類を幼い頃に学びます。
- 왕만두 (ワンマンドゥ)：ソウルの冬の街角で蒸し器の屋台から買う、キングサイズのにぎりこぶしほどの大きさの餃子。通常、豚肉、キムチ、そして一口目で汁が飛び出すほどたっぷりの餡が詰められている。
- 손만두 (ソンマンドゥ)：文字通り「手マンドゥ」で、家庭で手で折られたものを意味する。祖母たちはひだの数で互いを評価し、きれいに折られたソンマンドゥは家族の自慢となる。
- 김치만두 (キムチマンドゥ)：発酵キムチを詰めたタイプ。少なくとも2週間以上熟成させたキムチでなければ、調理中に生地を突き抜けるような酸味がでないため、うまく機能しない。
- 물만두 (ムルマンドゥ)：「水マンドゥ」で、茹でたもので、薄皮でほとんどつるつるしており、常に醤油・酢・唐辛子のたれと一緒に供される。
- 군만두 (グンマンドゥ)：焼き餃子で、まともなチャジャンミョン（ジャージャー麺）の店では無料のサイドディッシュとして出てくるもの。最も輸出に適した形態でもある。
興味深い社会学的側面として、ほとんどの西洋人が最初に口にするのはグンマンドゥです。これは、配達にも冷凍にも適した形態だからです。しかし、韓国の家庭料理人に、最も故郷を懐かしく思わせるマンドゥは何かと尋ねると、ほとんどの人がソルラル（旧正月）のトックック（お餅とマンドゥのスープ）で、茹でたマンドゥがイワシと牛肉の出汁に餅の薄切りと一緒に浮かんでいるものを挙げるでしょう。それが韓国の餃子文化の感情的な核です。揚げ餃子は輸出版なのです。
なぜ今、マンドゥが世界の冷凍餃子売り場を席巻しているのか
ここでは、ほとんどの食に関する記事が見落としている業界の側面を説明します。韓国のマンドゥは現在、北米とヨーロッパの冷凍餃子市場を静かにリードしており、それは偶然ではありません。CJ第一製糖のビビゴブランドだけで、2024年現在、ドイツの冷凍餃子カテゴリーで48%のシェアを獲得し、北米ではビビゴマンドゥが第2位の餃子ブランドの3倍以上を売り上げています。プルムウォンとオットギの輸出事業を加えれば、韓国ブランドのマンドゥは、CJのビビゴグローバル製品ラインで追跡されている海外食品売上高で年間およそ20億ドルを占めています。
この好機を生み出したのは2つの要因です。一つは、間接的ではありますが、イカゲーム以降のKコンテンツの波です。2021年のNetflixの急増後、西洋のスーパーマーケットは、アジア食品の棚スペースをKストーリーに関連する製品のために確保し始めました。中国の餃子は、1800年の歴史を持つにもかかわらず、西洋のマーケティングにとっては一般的なアジア食品と認識されます。韓国のマンドゥは、具体的に韓国産として認識され、これこそ小売業者が今求めているものです。これは、ほとんどの中国の冷凍食品ブランドがまだ対抗策を見つけられていない流通上の優位性です。
2つ目は、包装技術です。CJは10年間を費やし、冷凍・解凍サイクルでひび割れず、家庭での電子レンジ調理でベタつかないマンドゥの皮を完璧にしました。これは本当に難しい製品開発であり、アメリカのコストコ冷凍庫から取り出したビビゴのキムチワンマンドゥが、中国ブランドの冷凍餃子がそのレストランのオリジナルに近づくよりも、ソウルの屋台の味に近い理由です。これこそがKフード産業の静かな超能力なのです。共通のアジアの食文化を取り入れ、その韓国独自のアイデンティティを確立し、物語を失うことなく長期保存可能な世界の商品へと発展させる。
だから次に家でビビゴのパックを開けるとき、あなたはシルクロードを700年かけて移動し、韓国の祖母の手とCJ第一製糖の研究開発ラボを通して濾過された、その終わりの部分を食べていることになります。家系図にある5つのアジアの餃子のそれぞれに、その偉大さを主張する理由があります。マンドゥはたまたま、最高のパッケージ戦略を持っているだけなのです。
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