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西洋人のほとんどに韓国のサラダを定義するよう求めると、彼らはぽかんとするか、もっと悪いことに、コチュジャンがレタスにかけられている絵を思い浮かべるでしょう。その反応は、韓国料理についてではなく、「サラダ」という英語の言葉がいかに狭くなっているかを物語っています。韓国では何世紀にもわたって野菜にごま油、ニンニク、唐辛子粉、酢、醤油で味付けをしてきましたが、私たちはすでにその料理全体を指す名前を持っています。それは「ムチム（무침）」と呼ばれ、文字通り「混ぜる」または「和える」という意味です。西洋からの輸入は必要ありません。
私は10年以上にわたり、ビビゴの海外マーケティングチームから、比較的小規模な調理済みおばんざいスタートアップに至るまで、韓国の食品ブランドが、すでにキムチを愛する世界中の人々にムチムを販売しようと努力するのを見てきました。彼らの宣伝文句は進化し続けていますが、根底にある料理は変わりません。カリカリのキュウリ、香ばしい豆もやし、塩辛い海藻などです。これは、ムチムを韓国版サラダとして扱うケースであり、ほとんどの人が想像するよりもはるかに優れた答えです。
ムチムは実際にはサラダではない。それがまさにうまくいく理由だ。
「ムチダ（무치다）」という動詞は、手で調味料を何かと混ぜるという意味です。その身体性が全体を貫いています。ドレッシングで優しく野菜をコーティングするわけではありません。ゆでたもやしや塩漬けにしたきゅうりに、唐辛子粉とごま油を揉み込み、一筋一筋に味が染み渡るようにするのです。韓国のおばあさんのやり方では、手袋をはめた手と大きなステンレス製のボウルを使い、約90秒間激しく混ぜます。
だからこそ、ムチムはシーザーサラダやギリシャ風サラダよりも濃厚で風味豊かなものになるのです。ボウルの底に油がたっぷり溜まったドレッシングはありません。調味料が野菜の一部になるのです。伝統的に、これらの料理には保存機能もありました。韓国の半島気候では、新鮮な野菜が何ヶ月も手に入らない時期があったため、ムチムは野菜を完全に発酵させてキムチにするのと、生で食べるのとを両立させる妥協点だったのです。
オイムチム（오이무침）、どんな食事も引き立てるきゅうり一口。
人生でムチムを一つだけ作るなら、オイムチムを作りましょう。キュウリを薄切りにし、短時間塩漬けにして水分を出し、唐辛子粉、おろしニンニク、酢、ごま油、ごま、砂糖少々を加えて和えます。最初から最後まで10分です。その魅力は食感にあります。韓国のキュウリ、または西洋で手に入るカービーキュウリやイングリッシュキュウリは、調味料を加えてもパリッとした食感を保ち、焼肉の合間に口の中をリフレッシュするような、明るく、さっぱりとした、甘辛い刺激を与えてくれます。
オイムチムを単なるスパイシーきゅうりサラダではなく、特に韓国料理にしているのは、唐辛子粉そのものです。普通の唐辛子フレークで代用すると、辛味はありますが、風味が平坦で単調なものになってしまいます。本物の韓国産唐辛子粉は、かすかにスモーキーでフルーティーな深みをもたらし、料理全体を引き立てます。だからこそ、私が知っている韓国の家庭料理の達人は皆、冷凍庫に一袋常備しており、代用する人は誰もいません。
コウナムルムチム（콩나물무침）、韓国の真の国民的副菜
韓国人は、コウナムルムチムを「国民のパンチャン」（gukmin banchan）と呼んでいます。私の祖母の家がある釜山を含め、どの家庭でも少なくとも週に一度は食べます。それは、軽く湯通しした豆もやしを、ニンニク、ネギ、ごま油、ごまと、ひとつまみの塩または薄口の醤油で和えたものです。特に慶尚道のような南部地域では、少し辛みを加えるために唐辛子粉を入れる傾向があります。
西洋の料理人が見過ごしがちなのは、このようなシンプルな料理でも技術がどれほど重要かということです。もやしを蒸している間は鍋の蓋を開けてはいけません。さもなければ、生臭さが閉じ込められて決して消えません。たった1分でも茹ですぎると、もやしはベタベタになり、食べる価値のあるシャキッとした食感を失ってしまいます。韓国のお母さんたちは皆、これについて意見を持っています。これは、まあまあなものと絶品との違いが、調理時間のわずか15秒にかかっている料理の一つなのです。
ミヨクムチム（미역무침）、夏のひんやり解決策
ミヨク、または日本のスープで知られているワカメは、誕生日のお祝いのスープで煮込まれていないときは、韓国料理では全く異なる扱いを受けます。乾燥したミヨクを水で戻し、1分間湯通しした後、米酢、砂糖、ニンニク、塩、少量の醤油、そして細切りにしたキュウリと大根を加えて混ぜ合わせます。その結果、甘く、シャープで、冷たい味が生まれ、夏の湿度が厳しくなると、どこの韓国のおばあちゃんも出すおかずです。
栄養面も本物です。ミヨクにはヨウ素、カルシウム、鉄分が豊富に含まれており、韓国の女性が出産後数週間にわたってミヨックック（ワカメスープ）を食べるのはそのためです。しかし、ムチムは、海藻が産後の薬としてだけでなく、毎日食べたくなるようなものになる場所です。海藻は寿司の巻き物だけだと思っているアメリカの読者には、ぜひこの料理を勧めたいです。
韓国のスラウ問題: ムチムとキャベツが出会うとき
ムセンチェ（무생채）、韓国の大根「コールスロー」は、ムチムの技術が生の根菜と出会ったときに生まれるものです。細切りにした韓国のム（日本の大根よりも甘い太い白い大根）を、唐辛子粉、ニンニク、魚醤、酢、砂糖と和えます。15分間漬け込むと、韓国のBBQテーブルでコールスローがアメリカのバーベキューで果たすのと同じ役割を果たすものが出来上がります。目的は同じですが、風味のプロファイルは全く異なります。
ロイ・チョイの初期のコギトラック時代から、今日のより健康志向のボウルショップのコンセプトに至るまで、「コリアン・スロー」が韓国系アメリカ人フュージョン料理店のメニューになった理由は、それが簡単に受け入れられるからです。見慣れた見た目で、タコスや丼物にもきれいに盛れ、唐辛子粉のパンチが、発酵キャベツの味を先に覚える必要なく、非韓国系の人々にこれが韓国料理であるという明確なサインを与えます。ムセンチェは、多くの人が評価する以上に、海外の韓国料理のために静かに外交的な役割を果たしてきました。
なぜ無駄に持ち運びに便利なのか：健康食品産業の読み取り
aTセンターの食品産業報告によると、韓国の副菜カテゴリーは小売で約1兆5千億ウォン（約11億ドルから15億ドル）の価値があり、ここ数年間、CJ、プルムウォン、オットゥギにとって、調理済みムチムパックは目覚ましい成長を示すSKUとなっています。これは偶然ではありません。CJのグローバルブランドであるビビゴは、2020年頃から韓国の副菜を「韓国のスーパーフード」として再構築するために大きく転換し、発酵科学と低カロリーの数字を強調しました。この売り込みは、ロサンゼルスやベルリンでも効果を発揮しています。それは、健康志向の西洋の消費者がすでに韓国料理について信じていることと一致するからです。
ここでの産業メカニクスは特筆すべきものです。キムチは世界的な注目を浴びましたが、キムチは発酵した風味とその匂いの両方に対するコミットメントが必要です。ムチムはゲートウェイです。馴染みのある野菜をベースに、素早く準備でき、辛さのレベルを調整でき、食物繊維が豊富で低脂肪、乳製品ゼロです。それは翻訳を必要とせず翻訳される韓国料理であり、それがあなたの地元のHマートやアッシマーケットの棚が、韓国の隣人のおばあさんが50年間手作りしてきたのと同じムチムのプラスチック容器で埋まっている理由です。
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