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10年間韓流コンテンツに触れてきた人なら誰でも、韓国フュージョン料理は、フードプレスが表現したがるような、移民の質素な工夫ではないと断言するだろう。それは非常に意図的な産業であり、米国のレストランカテゴリーで約80億ドルもの価値があり、한식（ハンシク、韓国料理）がどれほどの可能性を秘めているかを誰よりも早く理解した特定のシェフたちによって生み出されたものだ。2000年代後半から2010年代にかけて、Benuのコーリー・リー、Atomixのパク・ジョンヒョン、Jungsikのイム・ジョンシク、Momofukuのデイビッド・チャン、Kogiのロイ・チョイが、西洋人の味覚に合わせて伝統的な韓国料理を再構築し始めたとき、彼らは単にトレンドを追いかけていたわけではない。彼らは、およそ10年後に미슐랭（ミシュラン）の星を獲得し、世界のベストレストラン50リストに載り、そして静かに、あなたの近所のガストロパブが今や고추장（コチュジャン）チキンウィングを売る理由となるパイプラインを構築していたのだ。
Benuのコーリー・リー：韓国人シェフが初めてミシュラン3つ星を獲得した時
サンフランシスコのBenuにいるコーリー・リーこそ、現代韓国フュージョン物語がフードトラックの物語ではなく、高級料理の物語となる転換点である。Benuは2014年にミシュランの3つ星を獲得し、その評価を10年以上維持している。これにより、リーは世界で初めて3つ星レストランを経営する韓国人シェフとなった。Benuについて理解すべき重要な点は、フランス料理に韓国風のアクセントを加えたものではないということだ。それは発酵、熟成、そしてうま味の深さに対する非常に韓国的な感性が、フランス料理の技法を通して表現されたものである。有名なロブスターコーラルの小籠包、熟成ジャンをのせるキャンバスとして盛り付けられたそばの전（ジョン）、洋梨と柿の酢を細心の注意を払って使うこと。これらは、フランス料理専門のシェフには理解できないだろう。リーはBenuを開店する前にフレンチランドリーで長年働き、その積み重ねられた経歴こそがミシュランに彼を真剣に受け止めさせた理由である。彼は、伝統的にフランス人シェフが最高峰とされてきた場所で、韓国人の味覚が最高レベルの컨템포러리（コンテンポラリー）な領域で通用することを証明したのだ。彼に続いたすべての韓国人셰프は、口に出すかどうかは別として、Benuを彼らの参照点としている。
Atomixのパク・ジョンヒョン：新しい韓国料理が世界第6位のレストランに
コーリー・リーが扉を開けたとすれば、ニューヨークのノマド地区にあるAtomixのパク・ジョンヒョン（「JP」）は、その部屋を飾り直した人物である。Atomixは2018年にオープンし、すぐにミシュラン2つ星を獲得、その後、2024年のワールド・ベスト・レストラン50で6位にまで上り詰めた。これは、その年の北米のレストランとしては最高位である。Atomixを具体的に韓国料理たらしめているのは、単にニューヨークの美味しいテイスティングメニューであるだけでなく、パクがメニューを英語の略語に翻訳することを拒んだことだ。客には간장게장（カンジャンケジャン、醤油漬け生のワタリガニ）、무말랭이（ムマラエンギ、味付け乾燥大根）、청주미음（チョンジュミウム、精製された米酒粥）とハングルで書かれたカードが渡され、丁寧な発音の注意書きが添えられている。これは非常に意図的な著者としての決断である。パクは厨房で自家製누룩（ヌルク、韓国の発酵スターター）を作り、自家製のジャンを発酵させ、地元のニューヨーク産のもので代用する方が簡単であっても、韓国の農家から食材を調達している。コリア・タイムズのインタビューで、パクはこれを文化遺産への敬意と表現した。業界用語で言えば、これは戦略であり、本物であることが堀なのだ。ヌルクを外部委託してしまえば、韓国風料理を出すフュージョンレストランになってしまう。パクはその一線を越えることを拒否し、ミシュランはその規律を評価したのだ。
Jungsik NYC：ニューヨークでミシュラン3つ星を獲得した初の韓国料理レストラン
2024年12月は、ニューヨークの韓国料理関係者全員が覚えている日付である。この時、トライベッカにあるイム・ジョンシクのJungsikがミシュラン2つ星から3つ星に昇格し、ニューヨーク市で初めてそのレベルに達した韓国料理レストランとなった。Jungsikは2011年から営業しており（ソウルの旗艦店Jungsikdangのニューヨーク支店）、13年の歳月と非常に一貫した独創的な特徴、解体されたビビンバ、圧縮された幾何学的な一口に再考されたキンパ、済州の石像돌하르방（トルハルバン）を盛り付けのモチーフとして使うことで、韓国の高級料理が最高の称号に値することをミシュランに納得させたのだ。これがなぜ重要なのか、その裏にある業界の仕組みを説明しよう。ミシュランはカテゴリーに3つ星を与えるのではなく、レストランに与える。しかし、一度韓国料理レストランが最高評価を獲得すると、米国の他のすべての韓国料理レストランの総合的な認識が向上する。賃料が緩和され、投資家からの電話が増え、保険料が下がり、人材パイプラインが広がるのだ。これは韓国文化部（KOCCA）が長年密かにモデル化してきた輸出乗数であり、Jungsikの3つ星は、今後5年間、すべてのKフード戦略プレゼンで引用されるデータポイントとなるだろう。
デビッド・チャンとモモフク：フュージョンがクールになる前のフュージョン
デビッド・チャンは、このリストの中で、ぎこちなくも世代を象徴する人物である。彼は2004年にイーストビレッジにモモフク・ヌードルバーをオープンした。小さな厨房で、ミシュランが気にするかどうかには全く関心がなかった。サムバーの보쌈（ポッサム）、8時間かけてじっくりとローストした豚肩肉に牡蠣、キムチ、レタスを添えた料理は、韓国に謝罪することもなく、媚びることもない、韓国フュージョン料理のプラトニックな理想となった。チャンが成し遂げたこと、そしてほとんどの料理評論家がいまだに彼を過小評価しているのは、「韓国風」を、韓国人ではないシェフにとっても理解できるメニューカテゴリーにしたことだ。東海岸のあらゆるガストロパブのコチュジャンチキンウィングは、モモフクの戦略から生まれたものだ。彼はまた、重要なことに、業界において、韓国系アメリカ人シェフが家族のお金ではなく、機関投資家からの資本でレストラングループ（モモフク・ヌードルバー、サムバー、コー、クリスティーナ・トーシによるミルクバー）を築き上げられることを証明し、次の波の扉を開いたのだ。チャンは後に、「フュージョン」という言葉自体と公に格闘し、十分な長期的な視点で見れば、すべての料理はフュージョンだと主張した。その表現自体が、彼に続く若いシェフたちへの戦略的な手助けとなった。
ロイ・チョイとコギ：LAを書き換えたフードトラックの戦略
ロイ・チョイのコギ・コリアンBBQトラックは、2008年11月にロサンゼルスの駐車場から出発し、たった一つの製品、ショートリブタコスを提供した。この料理は純粋なフュージョン的な計算だった。マリネされたプルコギをコーントルティーヤに乗せ、キムチサルサとゴマのカリカリ感を添え、そしてトラックのTwitterを使ったルートロジスティクスは、その後の10年間、世界中のあらゆるフードトラック運営者が模倣する青写真となった。ボンアペティートは2009年にコギをベストニューレストランに選び、フード＆ワインは2010年にチョイをベストニューシェフリストに加えた（フードトラック運営者としては初）、そして2016年には彼はTIME 100リストに載った。ここで人々がコギについて見落としている魅力のポイントがある。韓国とメキシコの融合が成功の理由ではなかった。成功の理由は、LAにはすでに2つのものが存在していたことだ。それは、巨大なメキシコタコス文化の知識と、巨大なコリアンタウンである。チョイはそれらの間の障壁を取り払ったのだ。プルコギタコスは、メキシコ系アメリカ人の客（トルティーヤという形式）にも、韓国系アメリカ人の客（マリネ）にも理解でき、そしてそれ以外のすべての人々にとっては抗しがたいほど斬新だった。それが、その後に続くすべての成功した韓国フュージョン料理の背後にある特定のエンジニアリングだ。ターゲットとなる客がすでに知っている形式を見つけ、その上で韓国のフレーバーを食材レベルで入れ替える。逆ではないのだ。
実際に広まった料理：プルコギタコス、キムチピザ、コチュジャンチキンウィング、キムチカルボナーラ
シェフのPRを物語から取り除くと、5つの具体的な퓨전（フュージョン）料理が、ハンシクを西洋の主流メニューに乗せるという重労働を担った。プルコギタコス（コギ、そして数千の模倣者たち）が広まったのは、そのマリネの風味が、メキシコのアドボタコスがすでに持つ甘・塩・ごまの風味と一致したからだ。キムチカルボナーラやキムチベーコンスパゲッティ（2013年にMy Korean Kitchenが記録した初期の韓国・イタリア家庭の裏技）が広まったのは、発酵キムチが化学的にイタリアの保存野菜の常備菜のように機能するからだ。酸味とうま味がバターとチーズのソースにそのまま溶け込む。キムチピザ（ニンニクオイルベース、刻みキムチ、少量のモッツァレラ）が成功したのは、ナポリ風の薄い生地がすでにうま味を前面に出す形式だからだ。今やどのアメリカのバーのメニューにも載っているコチュジャンチキンウィングが成功したのは、コチュジャンが甘味とカプサイシンの辛味の両方で高い数値を示し、アメリカのチキンウィングソースがすでに押し出している2つの要素だからだ。そして、ソウルの屋台料理として始まった初期の家庭料理フュージョンであるプルコギライスバーガーは、後に韓国のホットドッグにインスピレーションを与えた形式の柔軟性を示した。共通のテーマは「韓国＋X」ではない。それは、「ターゲット市場がすでに好きな風味プロファイルに合わせ、最も官能的な効果がある点で韓国の食材を入れ替える」ということだ。この記事のすべてのシェフ、コーリー・リーから、プルコギをトルティーヤに乗せて焼く家庭料理人まで、皆、この公式のいずれかのバージョンを実行しているのだ。
イカゲーム後の好影響：なぜNYCとLAのK-フードメニューが前年比30%成長したのか
Netflixの『イカゲーム』（2021年）は、レストラン業界のデータを語る上で誰もが過小評価しているプロットポイントである。『イカゲーム』が90カ国で1位になってから24ヶ月後、業界アナリストが引用するメニュートレンドデータによると、米国のレストランメニューにおける追跡対象のKフードアイテムは、ニューヨーク市とロサンゼルスで前年比約30パーセント増加した。これは、『イカゲーム』に優れた食事シーンがあったからではない。K-コンテンツが世界的に韓国料理のメニューにおける位置づけを「エスニック」から「プレミアム」へと移行させたからだ。一度カテゴリーがプレミアムになると、シェフはプレミアムな価格を設定でき、レストラングループはプレミアムな賃料を徴収でき、そして資金が集まってくる。プルダックインスタントラーメン（三養）、コチュジャン、キムチは、その期間にアジア系食料品店専用だったものが、ホールフーズの陳列棚の目立つ場所に並ぶようになった。これは、Atomixの拡大（2023年にはロックフェラーセンターにNaroがオープン）を資金的に支え、パク・ジョンヒョンシェフの料理本契約を後押しし、Jungsikがミシュランから3つ星を獲得するまで事業を継続できる運転資金を提供した好影響である。K-ドラマとK-ポップが財布を開かせたのだ。K-フード、特にこれらのフュージョンの先駆者たちが、その財布を小切手に変えたのだ。
これらすべてが、次世代の韓国人シェフにとって具体的に何を意味するのか
戦略はすでに確立されている。メニューにハングルを使用し（Atomix）、韓国から醤を調達し（すべての真剣な経営者）、ターゲットとなる顧客がすでに愛する西洋の形式を選び、食材レベルで韓国の要素を入れ替える（Kogi）、そして発酵を単なる目新しさではなく、競争力のある強みとして扱う（Benu）。次に何が来るかというと、KOCCA（韓国コンテンツ振興院）に近いレストラン投資グループがどこに賭けているかを見れば、米国の二級都市だ。アトランタ、ヒューストン、ナッシュビル、デンバーなど、どの都市にも2026年には少なくとも1つの信頼できる現代韓国レストランがオープンし、Jungsikが打ち破ったばかりの3つ星の天井を目指すだろう。한식産業は、ミシュランのカテゴリーを、HYBEがビルボードホット100を扱うのと同じように捉えている。つまり、幸運な結果としてではなく、戦略を持ったターゲット市場としてだ。これが、ほとんどの国際的なフード評論家が明確に表現しない業界の洞察である。韓国フュージョンは単なる食のムーブメントではない。それは非常によく練られた戦略的な輸出計画であり、我々はまだその半ばにいるのだ。
これらの店に行ったことがありますか？
この記事を読んで、現代韓国料理シェフ界を食べ歩きたいと思ったなら、短くまとめたリストは以下の通り。サンフランシスコのBenu（8週間前までに予約）、ニューヨークのAtomix（4〜6週間前までに予約し、シェフズカウンター席を確保）、トライベッカのJungsik（現在3つ星、かなり前もって予約）、初心者向けのボッサムならMomofuku Noodle Bar、そしてコギのLAのトラック（相変わらず安くて完璧）。真夜中のコギタコスであれ、Atomixのヌルクコースであれ、あなたを改宗させた韓国フュージョン料理をコメント欄で教えてください。韓国料理のミシュラン時代は物語の終わりではなく、中盤であり、料理を理解しているファンこそが、物語のプロットをいち早く掴むことができるのです。
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