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韓国食品経済を10年間見続けてきた人なら、誰でも떡（トック）が第二の人生を歩んでいると言うでしょう。過去30年間、韓国の餅は韓国の日常生活の非常に特定の場所に存在していました。名節（祝日）の盛り合わせ、잔치（宴会）の贈答品、そして百日祝いの儀式です。しかし、2015年頃、何かが変わりました。鍾路、北村、聖水に次世代のオーナーが経営する떡카페（トックカフェ）がオープンし、彼らは柿の떡を一つ3,500ウォンで販売し、ラデュレのマカロンのように包みました。インスタグラムとクロワッサンティラミスで育ったMZ世代が来店したのです。餅は突然、博物館の展示品ではなく、再びデザートのカテゴリーとなりました。
トック経済：なぜ떡は祖先の食べ物からMZカフェのメニューになったのか
韓国の餅産業は小さいものではありません。韓国中央日報によると、加工米製品、特にトックの輸出は2024年に9,140万ドルに達し、前年比17.5%増、2019年の3,430万ドルのほぼ3倍となりました。米国は3,400万ドルで群を抜いて最大の輸出先であり、次いでオランダ、ベトナムが続きます。これらの数字と省庁自身のコメントを読み解くと、その背景は明らかです。これはK-ドラマの波及効果だけではありません。韓国系アメリカ人の母親たちが冷凍庫に餅をストックし、二世の한인마트（韓国系スーパー）のオーナーが冷蔵スペースを拡大し、トレーダー・ジョーズがレジの棚に餅を置いているのです。トックは日本が20年前に築いた餅の波に乗っており、インジョルミの食感がトレーダー・ジョーズの餅で訓練された西洋人の味覚にとって高級品として受け入れられるため、韓国ブランドが棚を占領しています。
国内での復活は別の話です。2015年以降、何年も衰退していた伝統的な떡집（トックチプ）のカテゴリーに突然後継者が現れました。1949年に朝鮮王室の最後の料理人に師事したホン・ガンナンが開いた北村の備院トックチプのような店が、再びカカオの맛집（人気店）ランキングに登場し始めました。これは、カテゴリーが変わったことを知る瞬間です。ネイバーブログの訪問者が「これは何ですか」と尋ねるのをやめ、「どの味から注文すべきですか」と尋ね始める時です。
MZ世代の消費者の魅力は、懐かしさではありません。떡が西洋のデザートでは出せない食感、すなわち쫄깃（チョルギッ）という、もち米を叩いて作る独特の弾力のある歯ごたえを提供することです。クロワッサンは砕けます。マカロンはカリッと噛んでから溶けます。떡は伸び、抵抗し、噛む喜びを与えてくれます。甘く、濃厚で、バターを使った西洋デザートで飽和状態の市場において、この食感のコントラストが売りなのです。
인절미 (インジョルミ)：本当に粘り強い餅
日本のきなこ餅を食べたことがあって、「何だかどこかで食べたことがあるような気がするけど、韓国のおばあちゃんが作ると違うんだな」と思ったことがあるなら、それは인절미と日本のきなこ餅の違いを味わっていたのです。どちらももち米を叩いて伸びる塊にし、炒り大豆粉をまぶしますが、인절미は丸い餅ではなく長方形に切り、콩고물は軽くまぶすというよりは、しっかりと衣のように厚くまぶします。これは小さな違いではありません。食べる体験全体が変わります。인절미の場合、まず香ばしい炒り大豆の風味が広がり、その後にもちもちとした쫄깃な食感が続きます。
인절미が近代化の時代を生き延びたのは、韓国の結婚の伝統における文化的重みがあるからです。韓国の花嫁の母親が婿方の家族のために인절미を作る時、それは「この餅のように、私たちもずっと一緒にいましょう」というメッセージを意味します。この言葉遊びは韓国語でも成り立ちます。인절미は、物理的にも比喩的にも、非常によく粘ることで知られています。だからこそ、ピザやフライドチキンなどの料理が並ぶようになった現代でも、田舎の잔치（宴会）の盛り合わせには必ず入っているのです。
なぜ인절미が他の餅の種類に先駆けて世界市場に参入できたのか、業界の分析を以下に示します。それは、冷凍保存が良好で、きれいに解凍でき、炒り大豆の衣が常温で安定しているためです。そのため、2010年代後半にCJビビゴやプルムウォンといったブランドが米国輸出に向けて事業を構築し始めた際、인절미が最初に大規模生産された製品でした。トレーダー・ジョーズの餅ナゲット、ホールフーズの冷凍餅コーナー、そしてZ世代をターゲットにしたミントチョコ인절미のフュージョン製品はすべて、この叩いたもち米に香ばしい衣をまぶすという構造にルーツがあります。現代的なひねり（抹茶인절미、クリームチーズ찹쌀떡、ソウルのカフェで見かけるカステラクラム인절미）は、非常に古い骨組みの上に新しいトッピングを施したものです。
백설기 (ペクソルギ)：誰もが欠かせなかった百日祝いの儀式餅
백설기は韓国の生活の中で最も控えめに重要な餅であり、ほとんどの非韓国人はその存在を知りません。もち米ではない短粒米の粉、塩、砂糖、水から作られ、蒸して柔らかくふっくらとした白い塊になった백설기は、赤ちゃんの百日祝いである백일（ペギル）に供される餅です。その名前は文字通り「白い雪の塊」と訳され、その色は偶然ではありません。白は韓国の民間伝承において순결（純粋さ）と신성（神聖さ）を象徴するため、伝統的なレシピでは着色料を使わず、ナッツすら乗せません。
백설기にまつわる文化的背景を理解することは重要です。なぜなら、韓国の数十種類ある餅の中で、この特定の떡が消えることなく残っている理由を説明しているからです。韓国の伝統では、赤ちゃんの百日祝いに백설기を100人の人々と分かち合えば、その子は長生きし、健康に育つとされています。この信仰が自己強化的な流通システムを生み出しました。赤ちゃんの백일떡を作ったすべての家庭は、それを隣人、同僚、そして시댁（義実家）に送りました。つまり、韓国のどの村の人も少なくとも年に一度は백설기に出会うことになったのです。現代のソウルのマンションでも、この伝統は希薄化された形で残っています。両親は떡집から大きな盛り合わせを注文し、それを保育園や職場と分け合うのです。
백설기が인절미のように世界に進出しなかった理由は、正直なところ食感にあります。蒸したもち米ではない餅は、もろく、一日経つと乾燥する傾向があり、冷凍保存には向きません。蒸し上がってから6時間以内が最も美味しく、輸出製品としては悪夢です。そのため、인절미がトレーダー・ジョーズの棚に並ぶ一方で、백설기は国内の儀式的なものとして残っており、それがおそらくあるべき姿でしょう。日曜の朝、富川での家族の集まりで温かく食べるべきものもあるのです。
시루떡 (シルットク)：引っ越しと幸運を呼ぶ小豆の層餅
시루떡は、悪運を払うために作る餅であり、誕生日よりも개업식（開店祝い）、이사떡（引っ越し祝い）、고사（シャーマンの儀式）で頻繁に登場します。赤い팥（小豆）の層が重要なポイントです。韓国の民間宇宙論では、赤は陽のエネルギーであり、陽は잡귀（さまよう幽霊）や액운（悪運）を追い払います。そのため、韓国の家族が新しいアパートに引っ越す際、시루떡を作って同じ階のすべての隣人と分け合うのが伝統です。これは餅そのもののためではなく、空間を浄化し、家族を紹介するための、共有された팥の儀式なのです。
ここでの業界の洞察は、시루떡が韓国の餅文化の最も深い무속（シャーマニズム）的な層を担っているということです。そのため、鍾路や仁寺洞の伝統的な떡집経済は、개업の時期には依然として시루떡の注文で成り立っています。名前自体がそれを物語っています。시루は土製の蒸し器（朝鮮時代の特定の台所用品）を指し、시루で蒸された餅は技術的に시루떡とされます。小豆を使った팥시루떡（パッシルットク）が最も有名ですが、호박시루떡（カボチャ）、콩시루떡（大豆）、밤시루떡（栗）も存在し、それぞれ異なる象徴的意味を持っています。
2020年頃、ベイエリアの韓国系アメリカ人ベーカリーで시루떡が登場し始めた時、国際的なフードライターが驚いたのは、小豆を主役にしたものがヴィーガン層に非常に人気を博したことです。伝統的なレシピは、元々ヴィーガンでグルテンフリー（米粉、小豆、砂糖、塩、水）であるため、再ブランド化の必要なく、植物ベースのデザートの話題に溶け込みました。これは、祖先伝来の韓国食品が、フュージョンや現代化を必要とせず、そのまま世界的に通用するという稀なケースです。
송편 (ソンピョン)：秋夕の半月餅と、それがまだ家族の仕事である理由
송편は、商業化され尽くしていない唯一の餅であり、それには理由があります。秋夕（韓国の感謝祭）に송편を作ることは、計画的に家族の労働なのです。韓国の祖母や母親は、昔から家族全員（가족）をテーブルの周りに集め、色とりどりの生地の塊、甘いごま餡、そして蒸すための松葉の入った鉢を用意しました。子供たちは不恰好な小さな三日月形を作り、大人は完璧に形作られたものを作り、全員が自分が作ったものを食べます。「美しい송편を作る女性には美しい娘が生まれる」という民謡の言葉さえあります。これはまさに、工場に外注されては成り立たない世代間の絆を深める活動なのです。
송편という名前は송（松の木）に由来しています。伝統的な송편は、松葉の上に並べて蒸すことで、完成した餅に独特のハーブのような香りがつくからです。現代の家庭では松葉を使わないことがありますが（ホールフーズでは売られていません）、ソウルの専門の떡屋では昔ながらの方法で作り続けており、完成した송편の風味の違いは本当に顕著です。蒸している間に松の油が生地に染み込み、中の甘いごま蜜の餡と美しく調和します。
송편を秋夕の感情的な錨にしているのは、その形そのものです。半月（반달）は、新羅王朝が満月のように百済を凌駕するという百済時代の予言を指しています。これは、一口サイズの餅に埋め込まれた1400年分の民俗的象徴であり、韓国の家族は今でも毎年秋に生地を形作りながら、その物語の何らかのバージョンを繰り返しています。これが、송편が餅の輸出ルートに乗らなかった理由です。儀式全体が製品なのです。冷凍された既成の송편を売ることは、その意味を失わせてしまうでしょう。
現代の떡イノベーション：크림떡、초코떡、そしてカフェメニューでの展開
MZ世代主導のカフェでの革新は、떡がカテゴリーとして生き残り続ける方法であるため、真剣に受け止める価値があります。크림떡（クリーム餅、もちもちした餅の皮の中に甘いクリームが詰められたもの）は、2018年頃に北村地域のカフェで実験的なメニューとして登場しましたが、今では全国のパリバゲットやトゥレジュールでメニューに載っています。초코떡（チョコ餅）は、生地にココアパウダーを練り込み、チョコレートガナッシュを詰めることで同じように人気を集めており、20代のオフィスワーカーが、西洋の甘いものへの欲求を満たす韓国らしいデザートを求める層を明確にターゲットにしています。곰돌이떡（クマ形餅）は純粋にインスタグラム映えを狙ったもので、専門の店はプラットフォームで定期的に10万人のフォロワーを獲得しています。
成功した떡の革新と失敗した革新を分けるのは、食感への敬意です。メニューに残った크림떡は、もちもちとした쫄깃な外側をそのまま残しました。なぜなら、それがその製品を韓国らしいと認識させるものだったからです。失敗した実験（抹茶を入れすぎて米の風味を損なった抹茶餅、生地を密で重くしたチーズ餅）はすべて、同じ原則に違反していました。韓国人の味覚は、基本的な食感が本物である限り、떡に新しい風味を受け入れます。その一線を越えると、それは떡ではなくなってしまうのです。
2020年以降に米国とヨーロッパ市場を襲ったビーガンとグルテンフリーの代替食品の波は、伝統的な韓国の餅産業に再び追い風をもたらしました。米粉は本質的にグルテンフリーです。ほとんどの떡のレシピは本質的にビーガンです（シルトック、ペクソルギ、ゴマ餡のソンピョン）。韓国のブランドは、何も再調整することなく、西洋で最も急速に成長している2つの食生活カテゴリーに適合する製品を持っていることに気づきました。そのため、現在ではホールフーズの自然食品売り場の冷蔵コーナーに、10年前には考えられなかった「GLUTEN-FREE」のラベルが付いた떡が並んでいるのです。このカテゴリーは年間5億ドルをはるかに超える価値があり、伸び続けており、輸出の計算は天井がまだずっと高いことを強く示唆しています。
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