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パジョンが韓国の日常的なソウルフードであるならば、海鮮パジョンは祝祭的で贅沢な従兄弟のような存在です。イカ、エビ、カキ、アサリがふんだんに使われ、太いネギの束が添えられたこのサクサクの海鮮チヂミは、韓国全土の韓国焼肉レストラン、屋台、ポジャンマチャ（屋外の飲み屋）でぜひ注文したい一品です。雨の日の午後に冷たいマッコリと一緒に食べると、これに勝るものはありません。
海鮮パジョンとは？
海鮮パジョン（해물파전）は、定番のパジョン（ネギのチヂミ）に海鮮をたっぷり加えた韓国の塩味のチヂミです。「해물（ヘムル）」は韓国語で「海鮮」を意味し、「파전（パジョン）」はネギをベースにした揚げ焼きのチヂミを指します。その結果、前菜、副菜、さらには軽食としても機能する、食べ応えのある料理が生まれます。生地は西洋式のパンケーキよりも薄く、海鮮とネギの風味が際立ちます。たっぷりの油で両面がこんがりと黄金色になり、カリカリになるまで焼きます。焼いている間に海鮮から出る天然の汁のおかげで、中は少しもちもちとしてしっとりしています。切り分けて、すぐに醤油と酢のつけだれと一緒に提供されます。
釜山から韓国のすべての食卓へ
海鮮パジョンの中で最も有名なのは、韓国南部の港町、釜山の東莱（トンネ）地区のものです。東莱パジョン（동래파전）は、現代版よりも長い歴史を持つ地域の名物で、伝統的にはより厚く、カスタードのような生地に、牛肉、魚介類、野菜が層になっており、ネギが飾りとして上に並べられています。釜山は海岸沿いにあるため、常に新鮮な魚介類が豊富に入手でき、東莱のスタイルはその豊かさを反映しています。今日、海鮮パジョンは釜山をはるかに超えて広がり、ソウルからニューヨークまで、さまざまなメニューで見られます。しかし、雨の降る夜に釜山の屋台で出来立てを注文することは、韓国の食文化を体験する上で欠かせないものの一つです。
使用するのに最適なシーフード
海鮮パジョンは、シーフードの具材に関して驚くほど柔軟性があります。最も一般的な組み合わせは、イカ（輪切りまたは一口大にカット）、皮をむいたエビ、カキ、アサリです。イカは満足感のある歯ごたえとほのかな塩味を加え、エビは甘みと色味をもたらし、カキは濃厚さを与え、アサリはさっぱりとした海の風味を与えます。ムール貝も特に新鮮なものであればよく合います。これらすべてを使う必要はありません。多くの家庭料理では2、3種類のシーフードしか使いませんし、中には手軽に市販の冷凍シーフードミックスを使う人もいます。重要なのは、シーフードを入れすぎないことです。入れすぎると、まとまりが悪くなり、均一に火が通らなくなる可能性があります。シーフードが目に見えて豊富に入っている一方で、生地が全体をきちんとまとめている割合を目指しましょう。
生地：毎回パリッとさせる方法
海鮮パジョンの生地は、ベタベタで残念なチヂミになるか、それともパリッと割れるようなチヂミになるかの違いを生み出します。ほとんどのレシピでは、薄力粉とでんぷん（片栗粉または米粉）を約2対1の割合で混ぜ合わせます。これにより生地が軽くなり、カリカリに仕上がります。液体は氷のように冷たいものを使用すべきです。冷水を使う人もいれば、冷たい炭酸水や、より軽くするために少量のビールを使う人もいます。生地は混ぜすぎず、材料が混ざる程度に留めます。混ぜすぎるとグルテンが発達し、チヂミが柔らかくなるどころか硬くなってしまいます。油は必須です。無味の油を使い、フライパン全体を十分に覆うくらい加えます。中強火で、端が固まり、黄金色になるまで動かさずに焼き、それからひっくり返します。ひっくり返した後にチヂミを軽く押すと、内側まで均一に火が通ります。
自宅で海鮮パジョンを作る方法
まず、シーフードの準備をします。余分な水分はパリッとしたチヂミの敵なので、すべてペーパータオルでよく拭き取ります。薄力粉、片栗粉、溶き卵、冷水を混ぜ合わせ、ちょうど混ざるまで泡立てて生地を作ります。塩と少量の白胡椒で味付けします。シーフードとネギを生地に散らします。ノンスティックまたは鋳鉄製のフライパンを中強火で熱し、中性油を大さじ2〜3杯入れ、生地を流し込み、均一な円形に広げます。底が黄金色になるまで3〜4分焼き、必要であれば2本のヘラを使って慎重にひっくり返し、さらに3分焼きます。つけだれは、醤油、米酢、少量のゴマ油、唐辛子、刻んだネギを混ぜ合わせます。チヂミはくし切りにして、つけだれを添えてすぐに提供します。
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