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プラントベースのメニュー、オーツミルクのラテ、環境に優しい料理本が西洋を席巻するずっと前から、韓国の仏教僧侶たちは、山奥の寺院で静かで奥深いヴィーガン料理を完成させていました。彼らはそれをサチャルウムシク（사찰음식）、文字通り「寺院の食事」と呼びました。これは、世界で最も古くから継続的に実践されているヴィーガン料理の伝統の一つであり、1,700年以上にわたり、すべての食事が日常的なものではなく精神修養として扱われる修道院で磨き上げられてきました。
今日、サチャルウムシクは世界的な注目を集めています。Netflixの『シェフのテーブル』は白羊寺の静観師を何百万人もの視聴者に紹介し、ソウルの鉢盂供養はミシュランの星を獲得し、韓国文化財庁は寺院の料理を国の無形文化遺産に指定する検討を進めています。しかし、その根底にあるのは、韓国の僧侶たちが何世紀にもわたって問い続けてきたシンプルな問いかけです。「私たちは、自分の体、他の生命、そして周囲の季節に優しく配慮した食べ方をどのようにすればよいのか？」
韓国の寺院料理（サチャルウムシク）を定義するもの
韓国の仏教寺院料理は、まず「何を含まないか」によって定義されます。殺生戒の教えに従い、肉、魚、そしてほとんど乳製品は使用しません。卵、動物性のだし、骨や魚介類からとったスープもすべて除外されます。うま味と風味は、乾燥シイタケ、昆布（ダシマ）、エゴマ、大豆、そして一部の寺院で何十年も醸造されてきた熟成された味噌（デンジャン）と醤油（ガンジャン）から得られます。
2つ目の定義的なルールは、五葷菜として知られる五つの辛味のある野菜、つまりニンニク、ネギ、チャイブ、リーキ、ワケギ（家系によっては野草のチャイブやハマユウの場合もあります）を避けることです。韓国仏教では、これらの野菜は感覚を刺激し、瞑想に必要な心の平安を妨げると教えられているため、すべての寺院料理から除外されます。その結果、清潔で穏やか、そして各食材本来の特性を中心に据えた料理が生まれます。
一碗に込められた哲学
サチャルウムシクは3つの理念に根ざしています。1つ目は、生きとし生けるものへの非暴力である「アヒムサー」であり、だからこそ寺院料理は完全に植物性なのです。2つ目は、食事は体に優しくあるべきだという考えで、濃厚すぎず、辛すぎず、刺激的すぎず、体が瞑想に必要な静けさを保てるように配慮されます。3つ目は、季節との調和です。僧侶たちは、その週に山の森、庭、干潟が提供するものを使い、輸入された贅沢品を使うことは決してありません。
この哲学は食卓にも現れます。伝統的な僧侶の食事は「鉢盂供養」という静かな儀式に従います。各僧侶は、食べる分だけの食事を受け取り、静かに食事をし、自分の4つの重ねられた鉢を自分で水で洗い、その水を飲み干します。何も無駄にしません。静観師がインタビューで語ったように、目標は1日分の十分なエネルギーを摂取し、すべてを空にして再び始めることです。これは、食事をマインドフルネスと、私たち一人ひとりが本当にどれだけ必要としているかという気候問題に直接結びつける実践です。
静観師：韓国で最も有名な寺院料理の達人
サチャルウムシクに世界的なアンバサダーがいるとすれば、それは静観師でしょう。彼女は50年以上にわたり、全羅南道長城郡にある白羊寺内の天真庵で料理をしてきた尼僧です。有名なフランス人シェフ、ル・ベルナルダンのエリック・リペールは2015年に彼女を訪ね、ニューヨークでの料理を依頼しました。これがきっかけで国際的な関心が高まり、2017年にはNetflixの『シェフのテーブル』で特集されました。
それ以来、彼女は2022年に「アジアのベストレストラン50アイコン賞」を受賞し、イェール大学の食堂からヨーロッパの高級フェスティバルまで、各地でゲストシェフとして料理を提供してきました。彼女の料理はシンプルに見えます。例えば、穀物シロップで煮込んだシイタケ、蓮の葉ご飯、発酵味噌を添えた山菜などですが、すべての食材は彼女の手と、何十年も大切にしてきた数十個の醤油や味噌の甕の一つを経て調理されます。
知っておきたい韓国寺院の代表的な料理
韓国の寺院料理は決して単調ではありません。季節や寺院によって、いくつかの代表的な料理が、僧侶の食卓や寺院料理レストランで繰り返し登場します。
- 蓮の葉ご飯（ヨンニッパプ）：香りの良い乾燥した蓮の葉に、栗、ナツメ、ギンナン、松の実とともに蒸し上げたもち米。寺院の食事の中心となることが多いです。
- キノコ鍋（ポソッジョンゴル）：シイタケ、ヒラタケ、エリンギ、エノキタケを中心に、肉や魚介の代わりに昆布だしと豆腐で煮込んだ、あっさりとした野菜ベースの鍋料理。
- 山菜のバンチャン（サンチェバンチャン）：ワラビ、キキョウの根、ヨモギ、エゴマの葉、その他の山菜から作られるナムルの絶え間ないパレード。ごま油と醤油で軽く味付けされます。
- 松の実粥（ジャッチュク）：細かく挽いた松の実と米の滑らかなお粥で、伝統的に優しい滋養食として供され、冬には寺院で人気のある一品です。
- サンパプ（寺院の包みご飯）：ご飯と味付けした野菜をエゴマ、レタス、キャベツ、または漬物にした大根の葉で包んだもの。ニンニクやネギを使わないマイルドなサムジャンと合わせることが多いです。
- ブガクとチャンアチ（カリカリ揚げと漬物）：乾燥させた海苔、エゴマの葉、または昆布にもち米粉の衣をつけて軽く揚げたものと、寺院の保存食である長期熟成の醤油漬け。
ソウルで寺院料理を食べる場所
サチャルウムシクを味わうのに、修道院に入る必要はありません。ソウルには、僧侶の料理を気軽に楽しめるコース料理として提供する、小規模ながら本格的な寺院料理レストランがいくつかあります。
- 鉢盂供養（バルウゴンヤン）：鍾路の曹渓寺向かいにあるテンプルステイ情報センターの5階に位置する、国内最大の仏教宗派である曹渓宗が直接運営する唯一のレストランです。ミシュランの星を獲得しており、선（禅）、원（願）、마음（心）、희（喜）と名付けられた4つのシグネチャーコースを提供しています。各コースは、クリスピーなキノコガンジョンなど、清潔で季節感のある料理を中心に構成されています。
- 山村（サンチョン）、仁寺洞：仁寺洞のメインストリートから静かな路地に入ったところにある山村は、元僧侶のキム・ヨンシクが創業し、柔らかな照明の韓屋のダイニングルームで、夜には伝統的な韓国舞踊の公演を楽しみながら、山菜や旬の野菜を使った長いコース料理を提供しています。
- ドゥレヤンチョン：シェフや旅行者に人気の老舗寺院料理レストラン。フォーマルな鉢盂供養のコースよりも家庭的なナムル、ジョン、チゲの盛り合わせを好む人に支持されており、メニューは季節によって変わります。
韓国各地のテンプルステイ料理体験
本格的な儀式を体験したい旅行者には、韓国のテンプルステイプログラムがおすすめです。僧侶たちと全く同じ食事を、同じ規律ある鉢盂供養のスタイルで体験できます。いくつかの寺院は特にその料理で有名です。
長城の白羊寺では、静観師による専門の寺院料理プログラムが実施されており、参加者は彼女自身の甕から作られた料理を分かち合い、食、気候、自己認識に関する彼女の教えを聞くことができます。大邱の桐華寺では、「健康な寺院料理の作り方と試食」という体験プログラムを提供しており、実際に resident monks とナムルなどの寺院料理を調理した後、森の散策を楽しみます。忠清北道の俗離山山麓にある法住寺は、山の環境と、山菜や発酵調味料を特徴とする季節の野菜料理を組み合わせています。ユネスコ登録の山寺である公州の麻谷寺では、瞑想や礼拝と合わせて、シンプルな仏教食がテンプルステイの一部として提供されます。
修道院から世界的な食のトレンドへ
韓国の寺院料理は、1,700年以上の歴史のほとんどを山奥の修道院で静かに存在していました。転機は1988年のソウルオリンピックの頃で、サチャルウムシクが洗練された料理として国際的な訪問者に紹介されました。その後、曹渓宗傘下の韓国仏教文化事業団は、宣在師などの名人をフランスのル・コルドン・ブルー、アメリカ料理専門学校、パリからサンフランシスコまでの都市で開催される国際イベントに派遣し、海外への普及活動を開始しました。
今日、寺院料理は、より広範なK-ヴィーガンブームの中心にあります。韓国の植物性食品市場は過去10年間で急成長し、若い韓国人消費者は肉なしの食事、発酵食品、地元産の食材という、修道院の厨房が何世紀も実践してきた価値観を受け入れています。韓国文化財庁は寺院料理を国の無形文化遺産に指定することを検討しており、ソウルの安国にある韓国寺院料理センターでは、現在、韓国国内外の訪問者向けに料理教室、展示会、試食メニューを開催しています。
なぜ今、韓国の寺院料理が響くのか
Netflixの『シェフのテーブル』効果、鉢盂供養のミシュラン評価、ヴィーガンやプラントベース食の台頭、そしてよりゆっくりと、より意味のある食事を求める世界的なニーズがすべて、寺院料理に有利に働いています。サチャルウムシクは、新しいマーケティング用語を必要としません。それは、現在の食に関する文章が教えようとしていること、つまり季節感、ゼロウェイスト、発酵、マインドフルな食事、そして体と非人間的な生命への静かな敬意を、すでに実践しているのです。
何よりも素晴らしいのは、この料理が修道院の中に閉じ込められていないことです。白羊寺や麻谷寺での週末のテンプルステイ、鉢盂供養でのミシュランコース、山村での試食、あるいは韓国寺院料理センターでの一回の教室でも、韓国の僧侶たちが1,700年間、平和に、そして意図的にどのように食事をしてきたかという直接的な体験を得ることができます。
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