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冷麺（ネンミョン）ほど韓国の夏の精神を捉えた料理は少ないだろう。冷たい牛肉のスープに細くてコシのある麺が入ったものと、辛い赤いソースで和えたものがある。かつては北部の地方で冷たいドンチミ（水キムチ）の水で楽しむ冬の珍味だった冷麺は、朝鮮戦争中に南に伝わり、汗を冷やす国民的な食べ物となった。
平壌冷麺の静かで奥深い牛肉の風味から、咸興式ビビン冷麺のコシのある辛い刺激まで、このガイドでは冷麺のスタイル、ソウルの代表的なレストラン、食べ方、そして家庭で料理を再現する方法を紹介する。
冷麺とは？
文字通り「冷たい麺」を意味する冷麺は、伝統的に蕎麦（メミル）とジャガイモやサツマイモなどの澱粉結合剤で作られた細くてコシのある麺料理である。麺は氷水で洗い、つまむとキュッという音がするまで冷やし、冷たいスープに入れるか、甘辛いソースと絡めて提供される。その結果、香ばしさとデザートのような爽やかな冷たさの間を揺れ動く、さっぱりとした食事が出来上がる。
主な種類は、スープのあるムル冷麺（물냉면）と、スープのないビビン冷麺（비빔냉면）の2つである。どちらも冷たい器、冷たい具材、そしてコシが残る程度の調理時間の麺を特徴としている。
ムル冷麺 vs ビビン冷麺：2つの主要なスタイル
ムル冷麺は、牛の胸肉を煮込んだスープ、ドンチミ（大根の水キムチ）の汁、またはその両方を混ぜた透明でシャリシャリしたスープがたっぷり入った広口の金属製の器で提供される。味は意図的に控えめで、ゆで卵、薄切りの牛肉、キュウリの細切り、韓国梨、そして甘く漬け込んだ大根の小山などの具材が乗せられる。
ビビン冷麺は正反対である。麺は砂糖や梨で甘くした艶やかなコチュジャンと唐辛子のソースで和えられ、同様の具材が上に乗せられる。韓国料理のウェブサイトKorean Bapsangの家庭向けレシピには、多くの店で辛い一口ごとに口の中をさっぱりさせるために温かい牛肉のスープが添えられると記されている。
平壌 vs 咸興：冷麺大論争
この2つのスタイルは、北朝鮮の2つの都市とほぼ完全に一致する。平壌冷麺は蕎麦粉の含有量が高い麺を使用し、冷たい牛肉とドンチミのスープで提供される。そのスープは一口目はマイルドでほとんど水のように感じる。The Korea Heraldは、ボンミルガのようなソウルの店を紹介しており、そこのシェフは80パーセントの蕎麦粉を使用して、より滑らかでコシの少ない食感でスープの味を引き立てている。
一方、咸興冷麺は主にサツマイモ澱粉で作られた麺を使用する。麺は細く、透明感があり、非常にコシが強いため、ハサミはほぼ必須である。通常、辛い赤いソースで和えられ、オジャンドン・フンナムジプのような店では、フェ（生エイ）のトッピングが地域の名物となっている。
朝鮮戦争中に冷麺が南へ移住した経緯
今日のソウルが知る冷麺は、離散の物語である。1950年から1953年の朝鮮戦争中、平壌、咸興、海州からの難民が南に逃れ、家族のレシピを携えてきた。彼らは戦後のソウルで小さな麺料理店を開き生計を立て、この料理は冬の慰め食から夏の定番へと徐々に変化していった。
The Korea Timesは、咸興から逃れてきた夫婦が1953年に開店したオジャンドン・フンナムジプのような有名なレストランが、北への郷愁を咸興式冷麺に込めたと報じている。釜山では、同じ難民の波が、救援物資が届いた際に蕎麦粉の代わりに小麦粉を使ってミルミョンを発明し、南部の港に独自の愛される冷麺をもたらした。
ソウルの代表的な冷麺スポット
伝説的な平壌冷麺の店は、漢江の北に集中している。The Korea Heraldは、ウレオク、乙支麺屋、乙密台、筆洞麺屋、平壌麺屋を、60年以上営業している5つの伝統的なレストランとして挙げており、新しいライバル店よりもコシのある麺と濃厚でしっかりとした牛肉のスープが特徴だ。
1946年創業のウレオクは、最も古い店であり、ソウル冷麺の精神的な故郷である。ミシュランガイドに掲載されている筆洞麺屋は、牛肉のスープの代わりにデンプンの麺ゆで汁でビビン冷麺を提供していることで評価されており、Visit Seoulによって記録された静かで上品な平壌のタッチである。
何を加えるか、そして麺を切らないというルール
どの冷麺のテーブルにも、小さなボトルや瓶が3つ用意されている。酢（シックチョ）、鮮やかな黄色の辛子（ギョジャ）、そして砂糖である。ビビン冷麺は通常、最初に砂糖、次に酢、最後に少量の辛子を加える。ムル冷麺は議論の余地がある。平壌の純粋主義者の中には、何も加えず、スープ本来の味を楽しむべきだと主張する人もいる。
本格的な平壌冷麺の店で最も重要なルールは、麺を切らないことである。ハサミは提供されない。なぜなら、長い麺は長寿を象徴しており、料理人は蕎麦の麺本来の切れ味を味わってほしいと願っているからだ。咸興式の店ではルールが逆で、ハサミは通常、頼む前にテーブルに現れる。
冷麺と韓国の夏の文化
季節と密接に結びついている韓国料理は少ない。気温が30度を超えると、ソーシャルメディアはシャリシャリしたスープと凍った金属製の器の写真で溢れかえる。オフィスワーカーは昼食に麺料理店に詰めかけ、週末には家族連れが老舗レストランに行列を作り、冷蔵・冷凍冷麺のスーパーでの売上は6月下旬から8月にかけて急増する。
冷麺はまた、韓国式焼肉の締めとして、より具体的な文化的な役割を担っている。焼いたカルビやサムギョプサルの後、冷たい麺を分け合うことで、肉の濃厚さや焼肉の香ばしさを和らげるのに役立つ。
地域ごとのバリエーション：晋州、釜山、その他
平壌と咸興以外にも、地域ごとの冷麺には熱心なファンがいる。南部の晋州市の晋州冷麺は、乾燥イワシ、ムール貝、その他の貝類から作られた冷たい魚介ベースのスープを使用し、味付けした薄切り牛肉のジョン（ユクジョン）がトッピングされている。その結果、北の親戚よりもはるかに旨味が強い。
The Korea Timesが冷麺のいとこと呼ぶ釜山のミルミョンは、蕎麦粉の代わりに小麦粉と澱粉を使い、甘草やシナモンなどの薬草で風味付けした豚骨スープを使用している。釜山駅近くの草梁ミルミョンは、このジャンルの基準点とされている。ソウルの海州冷麺は、北朝鮮の黄海南道海州の非常に辛いビビン麺で、また別の伝統を代表している。
自宅で平壌冷麺または咸興冷麺を作る方法
どちらのスタイルも同じ骨格を共有している。それは、コシのある麺、適切に冷やされたもの、そしてパンチの効いたトッピングまたはスープだ。平壌式のムル冷麺の場合、牛の胸肉を玉ねぎ、長ネギ、ニンニク、ショウガ、粒胡椒と一緒に約1時間煮込み、軽くグッカンジャン（スープ醤油）で味付けし、スープがシャリシャリになるまで冷やす。Korean Bapsangは、あの特徴的な大根の風味を出すために、ドンチミのスープを1〜2カップ混ぜることを勧めている。
咸興式のビビン冷麺の場合、ソースが重要な役割を果たす。細かい唐辛子、すりおろした梨またはリンゴ、醤油、砂糖、水あめ、刻んだニンニク、塩を混ぜ合わせ、茹でて冷水で冷やしたサツマイモ澱粉の冷麺と和える。漬けた大根、キュウリ、梨、牛肉の薄切り、そしてゆで卵の半分をトッピングし、最後にゴマ油を少々かける。
韓国国外で冷麺を探すには
冷麺は、韓国のディアスポラとともに世界中に広まった。ロサンゼルスでは、ウレオク（ソウルの本店と同じ名前）のコリアタウン支店が、米国における平壌式冷麺の初期の伝道者であった。ニューヨーク、東京、シドニーでは、韓国焼肉チェーンが締めとして冷麺を定期的に提供している一方、トロントやロンドンなどの韓国人が多く住む都市では、専門の冷麺店が開店している。
家庭料理をする人にとっては、プルムウォンやオットギなどの韓国食料品ブランドの冷蔵または冷凍の冷麺キットが世界中で販売されており、通常、麺と、出来合いのスープまたは辛いソースのパックが付属している。これらは乙支麺屋とは少し違うが、湿気の多い夏の夜には驚くほど本場の味に近い。
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