韓国のスンデ：韓国人が愛する血のソーセージの屋台料理

韓国の伝統的な市場を歩くと、必ず目にするものがあります。それは、巨大なステンレス鍋で煮込まれた、長くつややかな暗色のソーセージの巻き物です。厚くスライスされ、熱々で小さな塩皿と共に提供されます。これがスンデ（순대）で、韓国の人々に愛されるブラッドソーセージであり、この国で最も特徴的なストリートフードの一つです。ヨーロッパのブラッドソーセージよりも軽く、春雨がたっぷり詰まったスンデは、深夜の屋台からミシュランの星を獲得したレストランまで、世代、地域、価格帯を超えて愛されるソウルフードです。

韓国のスンデとは？

スンデは、豚（時に牛）の腸に、タンミョン（サツマイモのでんぷん麺）、もち米、豚の血、緑豆もやし、キムチ、香味野菜などの具材を詰めて蒸したり茹でたりして作られる韓国風ブラッドソーセージです。調理後、コインほどの厚さにスライスされ、温かく提供されます。皮は歯ごたえがあり、中は麺と米で柔らかく、わずかにねっとりとしています。風味は驚くほど穏やかで香ばしく、血生臭さはありません。

この料理は高麗時代（918年～1392年）にまで遡りますが、現在韓国人が主に食している形になったのは、1950年から1953年の朝鮮戦争後です。当時、肉が不足していたため、高価な豚ひき肉の代わりに安価な春雨が使われるようになりました。この戦後の変化により、スンデは特別な日の料理から、現在の日常的なストリートスナックへと変わっていきました。

韓国のスンデと西洋のブラッドソーセージの違い

イギリスのブラックプディング、フランスのブーダンノワール、イタリアのブリストといったヨーロッパのブラッドソーセージは、濃厚で色が濃く、凝固した血、脂肪、オート麦や大麦などの穀物が主成分です。一方、韓国のスンデはまったく異なるアプローチを取っています。現代のスンデのほとんどは、血の割合がごくわずか（通常10〜15パーセント）で、具材の大部分は春雨、米、野菜で構成されています。その結果、より軽く、弾力があり、鉄分特有の風味が少ないため、初めて食べる人でも親しみやすいと感じることがよくあります。コリアヘラルド紙が指摘するように、麺を多く使った改良版は、昔ながらの血が主体だったスンデよりもはるかに一般的になっています。

スンデの地域別バリエーション

スンデは、それぞれの地域が独自の決定的なスタイルを主張する韓国料理の一つです。いくつか際立ったものを紹介します。

• ビョンチョン（天安）スンデ: 忠清南道のアウネ市場周辺で作られるこのスンデは、小腸を使用し、春雨をほとんど使わないため、刻んだ野菜がたっぷり詰まっていて、よりあっさりとしたきれいな味わいです。天安を食の地図に載せた、元祖のあっさりとしたスタイルです。
• ペガムスンデ: 龍仁の白岩地域から生まれたこのスタイルは、キャベツ、ネギ、もやしが主役の野菜たっぷりのことで有名です。風味は穏やかでハーブが効いており、しばしば優しいスープと共に提供されます。
• アバイスンデ: 朝鮮戦争後、束草のアバイ村に定住した避難民によって南にもたらされた、咸鏡道発祥の北朝鮮スタイルです。より大きく、血が豊富で、豚の腸の代わりにイカに詰められることもあります（オジンオスンデ）。
• 済州スンデ: 島の海鮮文化を反映し、済州のスンデには具材にイカなどの魚介類が含まれることがあり、クッパ、つまりご飯のスープの一部としてよく食べられます。

韓国人は実際にどうやってスンデを食べるのか

スンデはめったに単独で食べる料理ではありません。韓国人は、ほとんどの市場のメニューで見かけるいくつかの人気のある食べ方でスンデを食べます。

• 塩を添えたプレーンなスライススンデ：ソウルの定番です。スライスは、黒胡椒や時には赤唐辛子粉で味付けされた小さな塩皿に浸して食べます。慶尚道では、塩の代わりにサムジャンが使われます。
• エゴマの粉（トゥルケガル）：スンデに振りかけたり、スンデスープに入れたりする、香ばしい風味の粉です。この料理を美味しいものからやみつきになるものへと変える秘密の風味です。
• スンデクッパ：ご飯、スライスしたスンデ、豚の内臓の煮込みが盛られた、熱々の濃厚な牛骨スープのどんぶりです。発酵させたエビと青唐辛子を添えて食べ、有名な韓国の二日酔い対策料理であり、コンフォートフードです。
• スンデポックム：スライスしたスンデにコチュジャンソース、キャベツ、エゴマの葉、もちもちしたトッポッキが合わさった、甘辛い炒め物です。新堂洞のトッポッキ横丁で最も有名に売られています。

スンデを味わうならソウルのトップマーケットと通り

地元の人と同じようにスンデを味わいたいなら、ソウルの3つのスポットがおすすめです。

• 新堂洞（シンダンドン）トッポッキタウン: 戦後に誕生した炒めトッポッキを中心に発展したこの中区の路地では、多くの店がトッポッキとスンデ、ラーメンを混ぜて、象徴的な「トク・スンデ」の組み合わせを作っています。
• 広蔵市場（クァンジャンシジャン）: 韓国で最も古く、写真映えする伝統市場の一つである広蔵市場は、ピンデトク、ユッケ、そしておばあちゃんが経営する屋台で注文を受けてから新鮮なソーセージをスライスしてくれるスンデと豚の頭の店で有名です。
• 望遠市場（マンウォンシジャン）: 麻浦区で地元の人に人気の望遠市場は、より静かで地元のスンデ体験を提供しており、作りたての蒸しスンデをグラム単位でテイクアウト用に販売する店があります。

スンデ vs 韓国の揚げ物（そしてよくある誤解）

スンデは蒸すか茹でる料理であり、揚げることはありません。人々がスンデと混同することがあるサクサクした黄金色の韓国スナックは、通常、まったく別の料理です。例えば、ティギム（韓国風天ぷら）やキンマリ（海苔巻き春雨の揚げ物）などです。これらの揚げ物は、スンデやトッポッキを売る同じ屋台で揚げられているのをよく見かけますが、スンデ自体はしっとりとして柔らかいままです。もちもちとした食感は、春雨麺と腸のケーシングによるもので、揚げることによるものではありません。

韓国以外のスンデ

スンデを味わうために飛行機のチケットはもう必要ありません。世界中のほとんどの韓国系食料品店では、冷凍コーナーで調理済みの冷凍スンデが販売されており、自宅で解凍して蒸したり炒めたりできます。ロサンゼルス、ニューヨーク、ロンドン、シドニー、トロントなどの大規模な韓国人ディアスポラコミュニティがある都市の韓国料理レストランでは、スンデをサイドディッシュとして、またはスンデクッパの一部として定期的に提供しています。近年、高級レストランのシェフも世界的なメニューにスンデを取り入れ始めており、ソウルにはミシュランプレートを獲得したスンデおまかせ店があり、複数の地域のスタイルをテイスティングコースとして提供しています。

スンデ初心者へのヒント

スンデが初めてなら、塩とエゴマの粉を添えたプレーンな蒸しスンデから始めてみてください。そのマイルドさに驚くことでしょう。食感が気に入ったら、寒い日にスンデクッパを試して、辛いものが食べたくなったらスンデポックムに挑戦してみてください。鉄分の多い味が苦手な場合は、非常に大きく血の多いスライスは避け、再加熱ではなく、作りたて熱々のスンデを提供する店を探しましょう。柔らかさの違いは歴然です。

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